27年的老店，如何靠早点打下半壁江山？

张志亚

从一个馅饼开始，向多品类发展

好吃与健康是核心竞争力

对于在保定生活的老百姓来说，北斗星的馅饼几乎家喻户晓，此前记者前往保定，问及北斗星馅饼，常碰到人说：“我就是吃他们家馅饼长大的！”也有人说：“吃了好多年了……” 北斗星的馅饼对于当地人的意义可见一斑。27年的时间并不算短，北斗星从早餐馅饼做起，一步一步发展壮大，取得了这一代人的口味记忆，也得到了更年轻一代人的认可。值得思考的是，北斗星的馅饼缘何有这般魔力？

最初的北斗星是一个小小的早餐摊，味道与卫生是其最初阶段得到消费者认可的关键。慢慢地，北斗星声名鹊起，发展成全天经营的中餐连锁店。直到今天，馅饼依然是北斗星早餐的标志性产品。北斗星的馅饼有牛肉馅饼、猪肉馅饼、菠菜鲜虾馅饼等等多种口味，馅饼的面均是半发面，易消化。除馅饼之外，北斗星还有包子、砂锅馄饨、驴肉火烧、小米粥、八宝粥等等多样早餐产品，好吃是北斗星主打的产品理念，而好产品离不开好食材，在食材的质量、卫生方面，北斗星进行了严格的管控，其鸡蛋选用的均是打码鸡蛋，油用的是非转基因油，面是无添加面……

 北斗星的产品还注重养生，以北斗星的八宝粥为例，其全名为“冰糖莲子八宝粥”，从全国各地精心选用了10种米、10种豆及4种干果，共24种食材，为顾客提供不一般的喝粥体验。这款八宝粥目前十分受顾客的喜爱，每个店的点击率都在60%以上。大姐张志亚说，北斗星还在不断升级着食材。可以看出来，丰富且健康的食材是成就“好吃”的诀窍，“好吃”则是北斗星早餐的持续竞争力。

怎么保证产品味道？

好吃期+小时工+排队管控

相信了解过北斗星的人都会知道，北斗星的所有菜品都是现吃现做，最大程度保证菜品的好味道，为产品设置“好吃期”，早餐也不例外。比如北斗星的招牌馅饼，做出来后二十分钟内必须让顾客吃到，超时的则不会再出售；出锅后的馄饨送到顾客面前不能超过五分钟；熬出的粥不能超过两个小时……

菜品现吃现做的确是保证味道的好方法，却也很直接地增大了食材的成本和人工成本。针对这样的困境，在保证产品的品质的前提下，北斗星加强管理，增强员工的技能水平，在用餐高峰期，北斗星还特意聘用了小时工，有效地缓解了餐厅的压力。

为了保证顾客的用餐体验，北斗星严格管控顾客的排队时间，规定不能让顾客排队的时间超过十分钟，如果超时，早班经理会受到惩罚，超时半小时以上，顾客所点的菜品将会免费赠送。问及现在的排队状况，张志亚对记者说，现在北斗星的早餐时段，顾客一般会排队五分钟左右，超时的情况不常出现。其实仔细想想，严格管控顾客排队时间的背后，是北斗星对于产品出品速度的精准把控和人员管理的合理规划。

后记

27年的成长对于一个餐饮企业来说着实不易，北斗星发展到现在，确实有许多值得学习的地方，尤其是一直跟随着“北斗星”这一品牌成长的北斗星早餐。

采访完大姐张志亚，记者又特意采访了财务总监生慧敏，生总说道：“早餐虽然是片蓝海，但竞争现在已经日显激烈。你不前行，很快就会被风沙掩埋。”生总坦言，便利店正在成为早餐店的主要竞争对手，手工现在是北斗星的差异化优势，但在时间等待上也会有劣势，必须要实现与产品相结合。

令记者敬佩的是，在对大姐与生总的采访过程中，两人不约而同地提到北斗星当下的短板和不足，并且在不断寻找新的方向。
懂得自我反思，并且“敏而好学”，永远是一个企业向前发展的源源不绝的动力。