鼎泰丰：从台湾卖到全球，为何中国包子让老外疯狂排队？

就在几个月前，台湾大成集团刚过完60岁生日。60 年前，大成从农畜业起家，从油脂和饲料生产加工，到鸡肉一条龙，在1990 年引进美国汉堡王进入台湾，正式走入餐业。

目前，包括自营和合资，大成集团旗下共有 14 个餐饮品牌，涉及台湾特色小吃、港点、日式快餐、甜品、冰品、咖啡等等。其中鼎泰丰全球140多家店，在美国、新加坡、日本都十分火爆；度小月从之前低调的台湾家族企业，2018门店数量预计超过30家。

东方美食·《餐饮经理人》独家专访大成集团副董事长、大陆餐饮事业群董事长 韩家宸先生！

大成合资鼎泰丰

看好品牌背后的文化

在合资品牌的选择上，大成集团更喜欢有故事、有文化底蕴的品牌。鼎泰丰创始人杨秉彝，最早以卖油为生，上世纪 70 年代改为经营小笼包、面点等，1993 年，被美国纽约时代周刊评选为“国际十大美食餐厅”，这篇报道也让鼎泰丰实现了品牌腾飞。

“品质”是韩家宸看好鼎泰丰的核心原因。然而鼎泰丰的合作过程十分坎坷。一开始杨老板对大陆市场持有疑虑，韩家宸多次沟通后，才有了 2001 年上海店的成形。

可喜的是，鼎泰丰一经推出就备受关注，如今是大成集团里最具价值的餐饮品牌，目前仅大陆就有 31 家店，全球 140 家店，在美国、新加坡、日本都十分火爆。

“我们更看重品牌背后的文化，看重底蕴。这样的品牌后劲十足，而且有更多市场可能性。至于饮食文化的传承和推广 ，则是我们的专业。”韩家宸说。

“鼎泰丰的油好”

用价值拉动价格

鼎泰丰在上海开业时，隔壁是当时赫赫有名的一家“小笼”品牌。韩家宸坦言，很多人不看好鼎泰丰，不仅因为是外来客，没有市场根基，更重要的是，那家品牌店的包子比鼎泰丰大，却只有鼎泰丰一半的价格，鼎泰丰这个品牌一定撑不久。听到这些议论，鼎泰丰的员工反而斗志备增，决心以最好的品质和服务面对消费者。

结果，那家品牌小笼包店半年以后便关了。这一局，鼎泰丰用品质赢下了市场。“不仅是鼎泰丰，大成旗下所有的品牌都如此，度小月的笋，研发团队走遍中国，最终在四川找到，这都不是噱头，而是我们实实在在做的事情。”韩家宸说。在他心中，想要闯世界，品质是最直接的敲门砖。

甄文达点赞：

最能代表中餐的，是鼎泰丰

餐厅开到全球，必然会根据当地饮食习惯做出微调。比如鼎泰丰进驻上海，就设立了包间，这在台湾并没有。再如最为著名的蟹粉小笼，在台湾用海蟹，在大陆则用阳澄湖大闸蟹。“变和不变，是相对的，市场可以变，但我们坚守的核心不能变，海蟹也好，阳澄湖大闸蟹也好，我们都精选市场上最好的。在苏州，我们这个台湾来的品牌，研发的中秋蟹产品，比当地老字号还要受认可。”韩家宸坦言。

在大陆市场稳定和成熟后，中国烹饪协会姜俊贤会长曾经去鼎泰丰用餐，他问韩家宸：“你们开店来支援的台湾师傅都回去了吗？”韩家宸的回答令姜很是吃惊——“不，为了展店发展的需要，我们还增加了 3 名常驻的台湾师傅。”

在美国用餐后，著名的美食专家甄文达曾经点评说——在这里，最能代表中餐的，就是鼎泰丰。

图为鼎泰丰迪拜店火爆场面，中国味道走向全世界。

后端：早早搭建系统

不惜成本做好食品安全

2000年左右，大成集团就开始使用ISO9001 质量管理体系以及HACCP 食品安全管理体系，也取得了两个体系的认证证书。2006 年，一套更为先进的食品安全回溯体系提上了大成集团的日程，与欧美和日本极其苛刻的食品安全体系一样，它不仅能确保食品安全、控制产品质量，对管理大成集团复杂的物流链条同样有效。

2009年初，大成的食品安全回溯体系正式上线，每一款“姐妹厨房”下的大成鸡肉都可以实现追本溯源，接受顾客随时检验。目前，在天津和昆山，两大中央工厂分担了90%以上的成品、半成品、原材料配送，为各个品牌和门店保驾护航。

韩家宸坦言，在食品安全这方面，暴露问题的环节往往并非是造成问题的环节。食品产业链前段的环节如果出现隐患，会在产业链以后的某个环节中突然爆发。

从员工快乐到顾客满意

细节最容易暴露实力

韩家宸很重视一线员工，因为顾客对品牌的评价，往往来自最直接接触到的一线员工。在大成集团的餐厅里，有一部分普通员工也可以穿上精致的领班服，这并不是越级，而是韩家宸为了鼓励一线员工，让大家状态更佳、更有荣誉感。

“所有员工都要剔牙，注重牙齿清洁，和顾客对话时不能有异味，这些细节都是我们格外重视的，也花了不少成本做提升。”

除此，韩家宸在诸多细节方面有所要求。他向记者分享了几点细节：

★ 如果门店开在商场里，员工在公共洗手间上完厕所，一定要反复清洗手，不仅是为了食品安全，更是让同时在洗手间里的顾客安心——没人监督的空间，要提高员工自律性。

★ 再忙，管理者也不要去端盘子或收台，餐厅负责人要做的是统筹指挥，而不是咋咋呼呼和员工搅成一片。越是忙时，越要冷静清醒，做好部署——让每个员工清楚职责。

★ 给员工配置专业耳麦，在餐厅不要靠嗓门吼，哪桌点餐、哪桌买单、哪桌需要收台，耳麦通知全部解决，营造更好的氛围——在每家餐厅开业装修之前，就要规划好动线，利于实际的餐中服务。

★ 装修投入，洗手间比前厅更贵，重视通风和清洁。越是大家避之不及的“死穴”，越不能逃避。韩家宸不赞同把洗手间设计在餐厅的角落，更不赞同在洗手间里放熏香——味道是掩盖不了的，前期多投入一点，就不至于亡羊补牢。

该文摘自

东方美食《餐饮经理人》杂志

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