新模式下人力成本降两成 这家店怎么做到的？

火锅是一种更易于实现AA制消费的餐饮业态。

传统火锅店“一票式消费”是在火锅和自助餐两种餐饮业态中寻找新的平衡点。

而锅小二，则是将麻辣烫和超市的概念有机结合，探索新的餐饮经营模式。

标准化路线是大势所趋，火锅是最有利于实现标准化的业态，在人力资源成本日趋上升的当下，它不仅有利于成本的压缩，在食品质量、安全上有了更好保障，在消费者看来，口味也稳定。  

开创全新就餐新模式

锅小二，最大特点是半自助式，这样的形式在杭州还没有。将超市自选模式运用到餐厅中，成就半自助式火锅新模式。

“店内没有菜单，所有菜品都放在专用保鲜架上，顾客如同逛超市一样，自助选择菜品，之后，再到自选区出口买单。”

食材自选加先结账的就餐模式开创了目前火锅领域的新模式，锅小二品牌负责人张锋告诉记者，顾客可以看到新鲜的菜品，直接选择。

“对餐厅来说，顾客自选模式大大节省了劳动力，服务员能够相应减少。

而在选择菜品时，顾客还可以进行几样菜品的组合，每样分量少一些，这就保证在人均50元的价位上，可以吃到更丰富的菜品。

同样，火锅这一形式，也让门店的复制更为便利。

只要将锅底和酱料控制好，就能保证味道的一致。”

锅小二门店装修走的是小清新风格，此外，在改善火锅店环境上，还采用了锅口排风的技术，吸附难闻的火锅味。

让讲究就餐环境的年轻食客，不必为一身的火锅味烦恼。

易标准化易降成本

当大部分餐饮门店的人力成本远超过房租成本的情况下，外婆家餐饮连锁集团董事长吴国平不断通过尝试新品牌来寻找新的人力资源模式和商业模式，显然，锅小二已经是他在更新厨房流程设计、就餐形式上的新尝试，目的只有一个：力求节约人力成本。

作为以打造新品牌著称的外婆家而言，探索餐饮新模式也是吴国平非常看重的板块，于是火锅行业，其门槛低、可标准化的最大优势，成为吴国平寻求新模式的突破点。

并且，当人力资源成本超过房租成本、成为餐饮店第一经营压力来源之时，标准化之路的探索刻不容缓。

而火锅的优势显而易见: 可标准化、可操作性强，并且集约化管理是火锅项目最大动力。

这是餐饮品牌企业多元化发展的需要，也是人力资源成本日益攀高现状下、企业追求成本减压的一种探索。张锋透露，同为一家700平方米的门店，锅小二的人力成本较外婆家、指福门等节约20%多。

同时，锅小二的超市自选模式也将有利于推动AA制消费的推广。锅小二这种全新就餐模式的诞生到底能不能降低成本？

张锋明确的回答记者：人力成本可以降低20%-30%，并且还有下降空间。

新模式+性价比+好食材

=品牌特色

作为一个刚刚开业不久的新品牌，张锋毫不掩饰其作为现阶段外婆家的突破性尝试，从目前品牌运营状况来看，张锋认为从品牌打造的角度来理解，锅小二在火锅业态中突围主要依靠三点：模式、价格和食材。

“首先从模式上锅小二无疑与目前市场上的任何一个火锅品牌都有明显差异，自选加先结账的经营模式让吃惯了传统火锅的年轻人有了新的选择，并且很有意思。

第二，锅小二沿袭了外婆家品牌一贯的高性价比，定价亲民，人均50元左右就能吃到非常丰富的一餐，并且我们鼓励消费者拼食材。

自选模式的另外一个优点就是价格可见，每一个冷藏柜上都明确标示食材价格，消费者可以结合自己的经济实力进行组合，丰俭由人，不给消费者压力。第三，作为集团化品牌的优势之处：食材集团采购，大大降低成本，并且可以保证食材的安全和优质，尤其火锅食材注重新鲜，锅小二的食材坚决不隔夜，当天消化。”

充分利用外婆家品牌优势

锅小二，外婆家旗下的突破性新品牌，名门出身让这个新品牌在开业之初就吸引了足够多的目光，不只是因为新模式，更是因为有着外婆家积累下的深厚客源和品牌影响力，张锋毫不掩饰作为外婆家旗下品牌所享受到的超高人气和追捧。

“外婆家已经积累的人气和品牌效应为锅小二起步阶段带来了比较稳定的客流，并且我们也在积极通过这股强大的助力进行自我提升，在现有基础上更大程度地深化模式创新。”

张锋介绍说锅小二在五个方面上充分利用品牌效应。

第一，调味料。锅小二在不断增加新口味调味料，比如泰国甜辣酱；并且，从现在的现成调味料，提升为顾客可以自己动手调制的模式，这是从国外西餐厅借鉴的经验，当然这可能面临的问题是消费者并不精于此道，导致调味料影响就餐体验的情况发生，于是张锋决定将各种调料搭配调制的方式贴心地打在小料台旁边的空白墙面上，如此既满足了消费者动手的欲望，同时也能保证调料口味。

第二，锅小二在客群定位上锁定年轻女孩，并且餐厅装修风格以小清新为特色，因此在品牌器皿和餐具上也颇下功夫，精致、美观是原则。

第三，食材保鲜是火锅面临的重要问题，锅小二使用三洋保鲜柜，并且在食材的选择上也不断优化，通过设置保鲜柜温度来区分蔬菜、冻品等食材的陈列，但是随着时间的流逝有一些水分较大的食材新鲜度损失较大，在不断试错之后，张锋决定剔除易流失水分的食材，以此保障消费者品尝到高品质新鲜食材。

第四，在锅底种类上下功夫，不断丰富消费者的选择面，在传统清汤锅、麻辣锅、菌汤锅等基础上研发新口味，如冬阴功锅、咖喱锅等。

第五，在现有运营模式基础上继续探索岗位优化，进一步减少人力成本，目标从60名员工下降到50名。

比如尝试开设明档点心房，增加点心品类的同时，尝试一人多岗，将饮料吧和点心房人员合二为一。

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