“餐”考日本
最值得借鉴的真实记录
为何·日本餐饮
一开就是几千家
一干就是一辈子
一做就是几代人
鱼，我们“一条一条卖”，日本“一刀一刀卖”
日本人对鱼产品有怎样的情感？用两个数据可以说明：日本人口总量占全球的2%不到，却消耗了全球90%以上的鱼类产品。
在这其中，生鱼片是去日本必不可少的一道名菜。很多人会好奇，为什么日本人这么爱吃生鱼？为什么他们吃完不会拉肚子？为什么同为生鱼片，价格却差别很大？
去最著名的筑地鱼市场，或者去日本的超市，我们会惊奇地发现：在国内，我们的鱼按照一条一条卖；而日本论“片儿”卖，每切下一刀，都是不同的价格……
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从售卖方式，看日本“饮食细分”
日本餐饮的精细化程度很高，一方面体现在管理和设备的精细化，另一方面则体现在食物的售卖和烹饪方式。拿金枪鱼来说，按照部位切割和区分，不同部位体现出不同的营养价值，售价也不同。
在筑地市场，每天凌晨会上演“夺鱼大战”——各个餐厅会选择去抢货，金枪鱼的肚子那儿是最好的肉，日本人叫大脂，其次是中脂，口感有柔嫩的脂肪感。好的部位往往会在切割后，被高级日料店抢购一空。
思考：从生鱼的售卖，我们可以看出餐饮行业的“细分”趋势，越细分，越专业，越能发现其中的差异。都说未来餐饮是食材之争，掌握一手源头很重要，但对食材的拆解和细分，能产生更多商业价值。
个体摊位上切割好的鱼，看似一样的肉，实则有价差，一条金枪鱼大约会卖5、6种价格。
明码标价，部位和价格写得十分清晰
2
日本人为什么爱吃生
2013年，联合国教育科学文化组织正式将“和食”授予为世界非物质文化遗产，这是日本第22项被列入非遗的项目。
日本政府提出和食申遗的理念是：日本料理保持食材的新鲜和原味，注重多样性。而联合国的反馈，也是对于“日本人的饮食习惯源于敬重自然“的认可，“和食”也可以理解为生食。
生鱼片最早起源于航海的渔夫，渔夫们为了方便出行，把鱼切成片状携带和保存。但当时并未普及到民间，真正的普及是在江户时期后期（相当于中国晚晴时期）才开始，伴随着酱油的流行，生鱼片+酱油+芥末的搭配形式，让更多老百姓品尝到美味。
3
三拼、五拼、木船拼
鲷鱼、金枪、河豚鱼
东方美食团员在日本市场品尝生鱼片
除了金枪鱼，日本还有很多鱼类可以做生鱼片。比如鲷鱼（肉质偏白透明）；新鲜的生乌贼（口感清爽）；甜虾（软糯香甜）；扇贝；河豚鱼……等等。在居酒屋里，生鱼片十分普遍，但不同规格价格也有所差异。
一般把生鱼片分为单品、三种拼、五种拼、小木船拼盘。价格也逐步攀升。日本人对于生鱼片，就像四川人对于火锅、上海人对于生煎包、东北人对于猪肉炖粉条、广东人对于煲汤……
用不同生鱼做成的菜品
拼盘，种类越多价格越贵
天然的资源优势
让这里的鱼产品十分丰富
来日本
品鉴生鱼大餐
感受舌尖上的原汁原味
生鱼片的售卖和呈现形式
给国内餐饮提供了很多思考
从“细分”中产生力量
寻找不一样的餐饮商机
……
一键报名，欢迎勾搭
都是成年人，拒绝愤青式留言。
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