虾仁豆浆做豆腐
海鲜自制豆腐
风向指标 此菜保证了原料的清香原味,运用传统的蒸炸方法,裹上脆浆,单面裹上紫菜碎,类似日式的炸菜,使菜肴口感更加爽滑丰富。
原料 虾仁50克,紫菜碎10克,大豆100克。
调料 葱、姜、美极上汤鸡粉各10克,美极浓缩鸡汁、湿淀粉各20克,料酒、白糖、盐各5克,脆浆50克,色拉油1千克(约耗40克)。
制作 1.将35克虾仁剁成虾蓉;泡好的大豆制成豆浆。2.将虾蓉放入制好的豆浆中,加入盐、料酒、葱末、姜末、白糖搅匀,上蒸箱蒸8-10分钟,直至定型,取出后改刀成3厘米的豆腐坯。3.将豆腐坯挂上脆浆,单面粘上紫菜碎,下入烧至六成热的油中,浸炸至金黄色,出锅装盘,用剩余焯熟的虾仁点缀。4.将美极上汤鸡粉、美极浓缩鸡汁、湿淀粉调制成芡汁,淋在豆腐上即可上桌。
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西式香草做海鲜
牛油香草焗虾皇
风向指标 此菜不仅造型美观,更是海鲜菜肴西式化的经典之作,在我们店卖得非常好。海虾煎制后有浓郁的黄油香气,并且充分吸收了西式调料香草的香味,与爆香的小料香味融合在一起。
原料 特大海虾1只。
调料 干葱蓉、葱末、蒜蓉、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各2克,清鸡汤、黄油各20克,新鲜香草、湿淀粉各5克。
制作 1.将海虾自然化冻,在其背部开刀,取出沙线,放入锅中,用烧化的黄油10克煎至两面呈金黄色。2.另起锅,放入剩余的黄油,下入葱末、蒜蓉、干葱蓉爆香,加入清鸡汤和剩余调料调味,放入大虾,加入香草碎烧至入味,勾芡,装盘即可。
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鱼肚凉吃巧入味
汉宫捞汁红鱼肚
风向指标 这道名字最普通的菜式,却是晶海菜谱中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜,口感很滑,但我们用来做凉菜,突出了它的脆爽口感,尤其用自制的酸辣汁充分腌制后,鱼肚很入味,非常受欢迎。
原料 红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚,小且薄,不需油发,只需温水泡发一夜即可)。
调料 姜、小米椒各10克,葱30克,酸辣腌汁(盐10克,美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克,野山椒300克,白醋100克,美极鲜辣汁30克),B料(鲜椒、韭菜末各3克,芝麻油2克)。
制作 1.将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软,反之则硬),洗净后片成薄片,用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时,直至鱼肚入味。2.取深点的器皿,放入腌好的红鱼肚,如图摆放整齐,再浇入酸辣腌汁100克,淋上芝麻油、小米椒,放B料点缀即可。
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土鸡卤后浇酱汁
脆鲍菇配葱香土鸡
风向指标 此菜虽是一道土鸡菜,但造型时尚,改变了以往“大盘鸡”形象,让土鸡也能端上星级酒店的餐桌。
原料 杏鲍菇50克,秦岭山区散养土鸡肉(肉质紧实,香味足)150克,北京香葱20克。
调料 美极鲜辣汁8克,美极鲜味汁、鲜花椒各5克,美极鲜鸡粉1克,花椒油3克,色拉油1千克(约耗40克),A料(美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克,鸡油、精炼油各10克,干贝、大蒜、葱节、姜片各20克,南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克),卤水800克。
制作 1.将杏鲍菇洗净后切薄片,用五成热的油炸至酥脆,捞出控油;秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味,自然放凉。2.将香葱剁成末加入剩余调料(鲜花椒除外)制成酱料,将卤好的土鸡切成条,用自制的酱料拌匀,摆入盘中,放上鲜花椒即可。
西北卤水 将葱、姜各100克炸至金黄色,下入干黄豆酱300克,八角、草果皮各15克,桂皮、白豆蔻各10克,香叶、芹菜子各20克,小茴香、花椒各5克,干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克,母丁香3克,罗汉果半只,盐40克,生抽120克,美极鲜味汁90克,白糖10克、美极鲜鸡粉45克,用二汤8千克熬至浓香即可。
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