南北素厨捧来看家菜

创意  选用可食用玫瑰花，搭配自制玫瑰花酱，味道清新，让食客记忆犹新。

原料  云南可食用玫瑰花10朵。

调料  A料（面粉250克，生粉、玉米淀粉各50克，泡打粉8克，盐3克），自制玫瑰酱45克，色拉油900克（约耗80克）。

制作  1.玫瑰花，只取花瓣，洗净控水；A料倒入清水100克调成软炸糊。2.玫瑰花瓣裏匀糊，放入烧至四成热的锅内，炸至定形捞出；油温升至六成热时，下入玫瑰花复炸至色泽金黄色，捞出装盘，搭配自制玫瑰花酱食用即可。

自制玫瑰酱  取玫瑰花瓣60克切碎，与砂糖20克、糖桂花50克一起放入料理机，快速搅拌打成酱即可。

创意  雪茸菇即杏鲍菇，素食餐厅必备食材，用马来酱炒制，别有异国风情之感。

原料  野生雪茸菇200克。

调料  A料（盐、白糖、蘑菇粉各3克，椰浆15克，生抽10克），马来酱50克，鲜花椒20克，色拉油800克（约耗40克）。

制作  1.将雪茸菇切滚刀块，焯水，沥干水分，加入马来酱30克腌制2小时；鲜花椒滑油。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入雪茸菇炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热，放入剩余马来酱煸香，用A料调味，放入炸好的雪茸菇，翻炒均匀盛入盘内，表面放入鲜花椒装饰即可。

马来酱制作  锅内倒入清水100克，放入香茅碎、咖喱粉各20克，咖喱叶30克，椰蓉50克，肉桂粉40克，小火慢熬30分钟，离火晾凉，再加入辣椒粉15克拌匀即可。

创意  外形上极似红烧肉，绵中带脆，搭配秘制酱料及迷迭香，使菜品层次分明，鲜香并存，回味无穷。

原料  紫茄250克，山药100克，迷迭香10克。

调料  A料（生抽、白糖各10克，黑胡椒酱15克，蘑菇粉6克，芝麻油3克），脆浆糊50克，湿淀粉10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作  1.紫茄切成8厘米长的段，改刀成圆柱形状，中心挖空；山药切成8厘米长的条，放入茄子内。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，茄子裹匀脆浆糊，放入锅内炸至色泽金黄取出。3.锅内留底油烧热，放入迷迭香、A料炒香，倒入清水200克烧开，放入茄子小火煨10分钟，淋湿淀粉勾薄芡，盛入烧热的铁板上即可。

黑胡椒酱  锅内倒入素高汤100克烧沸，加入黑胡椒粉15克、黑胡椒粒10克、番茄沙司25克、油膏30克，小火慢熬至浓稠即可。

创意  菜品带有热带特色，口味香甜，配以自制素叉烧相佐，令人忘怀，唇齿留香，是一款特色素食菜品。

原料  糯米150克，菠萝1个，香蕉叶三片，面筋100克。

调料  A料（白糖、南乳汁各30克，盐6克，五香粉15克，生抽40克，草果、沙姜、良姜各2克），熟白芝麻8克，色拉油900克（约耗50克）。

制作  1.菠萝内部掏空；糯米洗净，放入菠萝内，再放入蒸箱蒸熟，取出糯米，包入香蕉叶再蒸20分钟，取出。2.面筋焯水，沥干水分，放入烧至五成热的油锅内炸至微黄捞出。3.锅内倒入清水500克烧沸，放入面筋，用A料调味，小火慢炖1小时取出，即成素叉烧，切成3×5厘米的片；素叉烧酱裹匀素叉烧。4.香蕉叶打底，糯米饭做成橄榄状摆面，素叉烧均匀地摆在糯米饭上，白芝麻点缀即可。

素叉烧酱  锅内倒入清水50克，放入白砂糖15克，酱油10克，盐1克，蘑菇粉、辣椒面、五香粉各5克，红曲米水20克，小火熬香即可。

创意  蚕豆本身的味道，加入豆蔻、白芷后起到中和作用；成品口感酥香，在本店很畅销。
原料  鲜蚕豆300克，红椒角15克，香芹段20克。

调料  A料（白芷、豆蔻、八角、干辣椒、茴香、桂皮各5克，盐3克，蘑菇粉2克），B料（蘑菇粉、盐各2克），鲜薄荷叶5克，色拉油900克（约耗40克）。

制作  1.锅内倒入清水1千克烧沸，放入鲜蚕豆，加入A料，小火煮40分钟，取出蚕豆，沥干水分。2.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入蚕豆、红椒角、香芹段滑油。3.锅内留底油烧热，放入蚕豆、红椒角、香芹，用B料调味，快速翻炒均匀盛入盘内，用薄荷叶点缀即可。

创意  这道菜借鉴干煸四季豆的灵感创作而来，口味咸鲜微辣，酥脆爽口。

原料  莲藕200克，土豆150克。

调料  A料（生抽5克，白糖7克，盐、芝麻油、陈醋各2克，蘑菇粉1克），辣椒干10克，芽菜15克，葱末、姜末、蒜末各3克，淀粉20克，色拉油1千克(约耗50克)。

制作  1.土豆、莲藕洗净去皮，分别切成长4厘米的条，一起焯水，捞出沥干水分，拍匀干淀粉。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入莲藕条、土豆炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热，放入辣椒干煸炒，依次放入葱末、姜末、蒜末、芽菜煸出香味，用A料调味，放炸好的土豆、莲藕条快速翻炒均匀，装盘即可。

创意  这是一款农村过年食品，加上避风塘炒制后，无论造型和口感上都大大提高菜品档次。
原料  胡萝卜120克，野菜碎160克，豆腐泥80克。

调料  A料（盐1克，蘑菇粉3克，五香粉、十三香各2克），葱末、姜末各5克，盐4克，红薯粉、面粉各20克，避风塘料50克，干辣椒6克，豆豉12克，色拉油900克（约耗60克）。

制作  1.胡萝卜刨成细丝，加盐腌软，冲水沥干，加入葱末、姜末，拌入红薯粉、面粉、清水15克拌匀，再加入野菜碎、豆腐泥，用A料调味拌匀即成野菜丸子。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入野菜丸炸至金黄色捞出。3.锅内留底油烧热，放入豆豉、辣椒干煸香，加入避风塘料、野菜丸炒匀，盛入盘内即可。

避风塘料  锅内倒入色拉油300克，烧至五成热时，放入蒜蓉80克，炸至微黄捞出，用吸油纸吸干油脂，加入烤好的面包糠100克，大蒜粉40克，白糖10克，蘑菇粉20克拌匀即可。

创意  我用做酸汤鱼的做法，微改良，加入自制酸汤，口味酸度适宜，很受年轻一族夸赞。
原料  笋衣120克，金针菇150克，香菜叶6克。

调料  盐、蘑菇粉各5克，酸汤300克。

制作  1.笋衣放入清水泡2个小时；锅内倒入清水300克，放入笋衣煮20分钟，用盐、蘑菇粉调味；金针菇去根，洗净。2.锅内倒入酸汤烧开，放入笋衣、金针菇小火煮6分钟，倒入汤盆，用香菜叶点缀即可。

自制酸汤  锅内倒入大豆油20克烧热，放入小米辣15克、黄灯笼辣椒酱20克、面粉25克煸香，用盐、白糖、蘑菇粉各5克调味，倒入白醋30克，矿泉水1千克烧沸，小火熬制15分钟，过滤即可。

创意  猴头菇本身带有苦味，需要长时间煮制，才能最大限度祛除苦味，加入山药烩成此菜，营养丰富，创意十足，在本店点击率很高。

原料  猴头菇150克，山药200克，胡萝卜80克。

调料  盐、蘑菇粉各2克，自制酱30克，湿淀粉20克，色拉油900克（约耗50克）。

制作  1.猴头菇切片，焯水过凉，压干水分；山药、胡萝卜分别切片，焯水。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇炸至微黄，捞出控油。3.锅内留底油烧热，放入自制酱煸香，倒入猴头菇、山药、胡萝卜翻炒均匀，用盐、蘑菇粉调味，淋湿淀粉勾薄芡，出锅即可。

自制酱  锅内倒入色拉油30克烧热，放入姜片50克，葱段100克煸香，倒入清水1千克烧开，加入辣酱450克，红酱油200克，白胡椒粉5克，香料（八角10克，肉桂15克，丁香2克，草果1枚，山柰、小茴香、白蔻、砂仁、陈皮各3克，香叶5克，红枣50克），小火熬制1小时，过滤即可。

创意  此菜由咸蛋黄虾球的灵感制作而成，百合炸至后，裹匀咸蛋黄，口感酥香，色泽诱人。
原料  鲜百合100克。

调料  咸蛋黄60克，面粉50克，盐、白糖各3克，蘑菇粉2克，淀粉30克，色拉油900克（约耗45克）。

制作  1.咸蛋黄上笼蒸熟，取出，晾凉后拍成粉状；鲜百合瓣开，洗净，控干水分，加入盐1克、蘑菇粉拌匀，再加入干淀粉裹匀。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入百合炸成金黄色，捞出沥油。3.锅内留底烧热，加入咸蛋黄炒至起泡，放入百合，用盐2克、白糖调味，翻炒均匀，装盘即可。

创意  干煸是川菜的一种烹调手法，我用雷笋来做这道菜品，口感更美味，深受食客喜欢。
原料  雷笋500克。

调料  芽菜25克，蒜末8克，干辣椒6克，酱油5克，盐3克，蘑菇粉2克，色拉油900克（约耗50克）。

制作  1.将雷笋切成薄片洗净，沥干水分。2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入雷笋炸至微黄捞出沥油。3.锅内留底油烧热，放入蒜末、芽菜、干辣椒煸香，倒入雷笋，用盐、蘑菇粉、酱油调味，快速翻炒均匀，出锅摆盘即可。

创意  我选用有机腐皮，其豆香味更加浓郁，搭配新鲜蔬菜、菌菇，很是健康。

原料  腐皮150克，笋片15克，泡发木耳40克，鸡毛菜50克，口蘑60克。 

调料  A料（淡奶40克，盐2克，香菇粉10克，白胡椒粉1克），枸杞5克，姜片8克，菌菇汤800克，菜子油15克。

制作  1.口蘑切片；鸡毛菜摘洗干净；腐皮改菱形片；枸杞泡水。2.锅内倒入清水500克烧沸，放入所有原料分别焯水，捞出沥干。3.锅内倒入菜子油烧热，放入姜片煸香，放入所有原料快速翻炒均匀，用A料调味，倒入菌菇汤大火烧沸，小火煮5分钟，倒入沙锅内，撒枸杞点缀即可。

创意  广式长茄先腌后烤，成品色泽金黄，口感酥香，芝士的加入，使菜品更有层次。

原料  长广茄块50克，白玉菇20克，芝士30克，苦瓜25克，美人米(薏米泡发)10克。

调料  A料（素蚝油5克，柱侯酱4克），B料（白糖、苹果醋各15克，辣妹子酱6克），橄榄油25克。

制作  1.长广茄块用A料腌制10分钟；苦瓜切片，与美人米一起焯水；白玉菇摘洗干净；B料倒入锅内，小火熬至浓稠。2.平底锅倒入橄榄油烧热，放入白玉菇煸香取出。3.腌制好的茄子放入烤箱，设置150℃烤6分钟取出，茄子表面放入白玉菇、芝士，再烤4分钟取出。4.熬好的酱汁画盘打底，烤好的茄子摆面，用美人米、苦瓜片装饰即可。

创意  山药是常用的食材，我将它用沙茶酱炒制，做法新颖，口感酥脆，点击率很高。

原料  去皮山药400克，去皮马蹄、泡发木耳各50克，芹菜段10克，杭椒角8克。

调料  姜片6克，素沙茶酱40克，香菇粉5克，白糖8克，黄豆酱、色拉油各15克。

制作  1.山药切3厘米长段焯水；马蹄一开二；木耳焯水。2.锅内倒入色拉油烧热，放入姜片、素沙茶酱、黄豆酱煸香，放入所有原料煸炒，倒入清水50克，用白糖，香菇粉调味，小火煨2分钟，盛入烧热的煲仔内即可。

创意  此菜选用多种菌菇烹制而成，菜品营养丰富，香味浓郁，是本店招牌菜品之一。

原料  干竹荪10克，干羊肚菌3克，干黄耳5克，魔芋结40克，口蘑片20克，笋片15克。

调料  A料（盐2克，香菇粉10克，咖啡伴侣15克，三花淡奶30克，白胡椒粉1克），姜片15克，香菜叶、泡发枸杞各3克，色拉油30克。

制作  1.竹荪制净，切长3厘米的段，泡入清水中；羊肚菌、黄耳泡入清水1小时，分别改刀；所有原料分别焯水。2.锅内倒入色拉油烧热，放入姜片煸香，放入所有原料，倒入清水没过原材料，大火烧开，小火煮8分钟，用A料调味，煮至汤汁浓郁后盛入木桶，用香菜、枸杞装饰即可。

创意  这道菜品，借鉴上海咕咾肉做法，成品外脆里嫩，酸甜可口，深受年轻一族喜欢，是桌桌必点菜品之一。

原料  平菇300克。

调料  A料（生粉、面粉各100克，泡打粉2克，盐1克），自制酸甜汁30克，薄荷叶3克，色拉油900克（约耗60克）。

制作  1.平菇改刀小块；A料加入清水90克调成脆浆糊。2.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入裹匀脆浆糊的平菇片，炸至色泽金黄捞出，控油。3.锅内留底油烧热，倒入酸甜汁熬至浓稠，放入炸好的平菇快速翻炒均匀，出锅装盘，用薄荷叶点缀即可。

自制酸甜汁  锅内倒入清水300克，放入番茄碎25克，番茄酱20克，白糖40克，盐0.5克，白醋15克，芝麻油2克，大火烧开，小火煮5分钟，淋湿淀粉勾薄芡即可。