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2015年,被誉为
“中国餐饮业有史以来最艰难的一年”。
难在哪里?
难在无计可施!
很多摸爬滚打餐饮业多年的“老江湖”逐渐发现,
越做越没有感觉,越做越没有信心。
他们似乎从来没有这样的茫然与无助,
“高端”碰不起,“低端”碰不得,
不高不低做死自己。
似乎,一切固有的经验都不灵了,
一切可用的手段都用尽了,
却总是无法适应餐饮市场的“新常态”。
究竟哪里出了问题?
很多人都在试图找出答案。
其实,答案早就摆在那里
——2015年,中国餐饮业产能严重过剩!
这几年,各行各业都在抱怨产能过剩。奇怪的是,无论是政府相关部门还是各种顾问策划机构,却很少提醒投资者——中国餐饮业已经极度的饱和,那种饱和度完全可以用“浓得化不开”来描述。
2105年半年的时间内,
深圳餐饮业的总量急剧增长22%。
(无牌无证的不算)
再看广州,
无论繁华的商业闹市还是偏僻的城乡结合部,
餐饮网点均呈现出爆发式的增长。
让数据"飞"一会儿~~
▽▽▽
还是那句话:我们从哪里变出那么多愿意掏钱在外面吃饭的人?如果没有,那就只能“弱肉强食”!如果没有,就只能大家一起玩完!
有人说,
中国的餐饮投资已经越来越像一场场赌博,
在这场赌博中,不会有赢者!
那么,为什么会走到这一步?
餐饮业,
一向都是社会经济发展的晴雨表。
如今,经济不好时,
虽然消费乏力,
但各行各业都纷纷染指餐饮业,
而最大的玩家,还是商业地产。
让商业地产"飞"一会儿~~
▽▽▽
从表面上看,商业地产做的是时尚轻餐饮,与传统的“路边店”井水不犯河水。其实,商业地产的餐饮,不仅抢夺了传统餐饮的客源,更重要的是,他们培养了一批又一批对饮食没有要求的年轻消费群。当这批人逐渐成为餐饮消费的主力军时,他们却根本不懂得什么才是真正的美食。于是,哪些真正有所坚持的餐饮人会发现:真正的美食已经无人喝彩!
餐饮业正逐渐变成
一个集体无意识的行业,
中华美食正面临一场浩劫!
这几年,中国餐饮业乱象丛生。
赚快钱、走捷径,
已成为投资者普遍的心态。
让后果“飞”一会儿~~
▽▽▽
很多餐饮经营者明明知道被“绑架”,
却半推半就,
企图凭借外力顺水推舟,化险为夷。
比如,充值消费。
这种经营模式,虽然蕴含着极大的风险,
但不少经营者为了自救,
不惜以自身的品牌信誉做“抵押”。
表面上看,充值消费可以得到较大的折扣,但消费的质量却难以保证。因为,“一分价钱一分货”是永恒的价值规律,巨大的优惠必定包藏着巨大的变数。要么,绑架消费者;要么,被消费者所绑架。出来混,总是要还的。
再说团购。
很多人觉得奇怪,
为什么大家都在抱怨生意难做,
但生意还是天天照做?
其实,这里面有不少玄机。
其中一个就是
利用“团购”为自己“输血打气”。
餐饮市道不好,最简单、最有效的方式就是打折。打折容易,谁来为折扣部分买单?团购!也就是说,现在很多酒楼食肆之所以还能苟延残喘,是因为有人来为他们做“垫底”。但问题的关键是,总有一天,人家会“断粮断奶”。到那时,你怎么办?或许,我们很多经营从来就没有想到过“那时”!
再看众筹。
这几年,餐饮业一夜间也玩起了“众筹”。
有的店,尽管餐位并不多,
但投资者可以达到几十人甚至上百人。
所谓众筹,是找到一个项目,大家一起出钱,由一个或几个核心的人来操作。赚了,皆大欢喜;赔了,一哄而散。但有行家直言,到目前为止,在餐饮业,几乎还没有见到通过众筹实现盈利的范例。或许,你能够成为第一个!
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怎样的餐饮经营模式会越来越火?
单品店将持续走俏
单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打,只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店,比如外婆家(拓展选址信息)旗下的“炉鱼”、57度湘餐饮集团旗下“我爱鱼头”、李二鲜鱼、××石锅鱼、××小龙虾、××大盘鸡,都是单品店。单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势:
(1)菜肴制作更专业。传统餐饮模式,一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了,厨师的关注点就会被分散,而单品店则不同,主打菜就是一款或者几款,所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫,因而更专业!
(2)备料过程更简单。菜品种类减少了,备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上,并形成大宗采购,这样还可以降低采购的成本。
(3)菜肴复制更方便。单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化,很多关键的烹调步骤,比如调味、腌制都在加工中心统一完成,所以后期烹调就变得非常简单了,便于菜肴的复制。
(4)厨房人效更高。单品店的厨房中专业厨师极少,很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。
(5)企业扩张更便捷。在企业扩张和连锁方面,单品店更具优势,因为绝大多数的单品店经营面积都不大,所以开店资金也不高,再加上对单一产品的专注,所以开分店就变得非常容易了。
休闲餐饮发展空间大
近两年,受宏观经济环境及政策影响,国内餐饮行业整体告别快速增长时代,部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是,主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀,行业发展十分喜人。
调查数据显示,中国休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元,复合年增长率达23%,未来仍将保持此等增速,到2018年,市场规模可扩大至372亿元,占中国整个快餐市场的3.2%。
随着生活水平的提升,人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求,一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。
餐饮品牌加入电商营销
2015年,各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例,几乎每月都传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。
3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作,并推出9.9元汉堡活动,遭全城疯抢。
4月,百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客[微博]欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作,随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基[微博]、必胜宅急送[微博]、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。
据悉,饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作,易观智库预测,未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度[微博]外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。
私人定制抢市场
高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失,高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。
但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费,而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。
顾客对个人体验的渴望不断上升,攀比的心态变成希望与众不同的心态。
有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化,适时推出“私人定制”服务,即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。
智能厨房省成本
对于很多处于行业前沿的餐厅来说,科技进步引发了一场厨房革命,为了应对不断上涨的成本压力,他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备,餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。
这首先减少了厨房的人力成本,以前专岗专职,有些岗位对厨师要求很高,大大增加了人力成本,出品质量还不够稳定;智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低,还减少了房租成本压力,将更多的空间让与前厅经营。
食品安全溯源
从2015年10月1日起,被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施,以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外,在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪,重视烹饪的口味源生性,即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料,选用传统调味料(比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出,绿色健康。
餐厅智能化服务不再是梦
美国德国已出现多家高度智能化服务的餐厅,从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家机器人(70.050, -1.41, -1.97%)的送菜服务,很多餐厅开始用高科技武装餐厅,从点餐、下单、送菜实现了自动化。并完成电子支付。智能化机器人服务不仅将减少人工成本,也对吸引顾客,提高营销很有益处。可以预见,中国餐厅的智能化服务将有更大的普及。
线下餐线上卖将成为行业趋势
据最新数据显示:去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%,网上订餐逐渐成为外卖主流,预计到2016年,其市场规模将达700亿。今年,国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖,用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单,即可实现送餐上门,线下餐线上卖俨然已成业内趋势。
中央配送工厂化
为了保障各家门店出品品质和口味一致,加强对各个门店的统一把控,降低日益增长的人力成本压力,很多餐饮企业选择建立中央厨房(工厂)。
中央厨房的作用是集中采购,在标准化流水线上生产成品或半成品,再统一配送到各个门店,门店的后厨只需要按照要求简单加工即可。去年餐饮界曾引发了一场关于是否需要建立中央厨房的热论,如今事实证明,餐饮企业达到一定规模后建立中央厨房很有必要,但一定要根据企业自身情况量力而行。
轻餐饮百花齐放
轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐,如果餐饮在商场经营面积占比40%,那么轻餐饮占比将达到8%~10%。相对于正餐而言,轻餐饮的毛利率更高,抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆,咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。
由于成本较低,轻餐饮的行业平均毛利率在60%~80%,是正餐厅毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上,轻餐饮也比餐馆高。此外,咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低,更容易达成交易。
▲餐谋长聊餐饮
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