葡萄牙主厨 Deivid Paiva的中西融合菜

      北京国贸79西餐厅厨师长Deivid Paiva，一位来自葡萄牙“宇宙最萌大厨”。他不仅拥有康奈尔大学酒店管理学院证书，还在欧洲、非洲及中东国家的多个星级酒店积累了丰富的烹饪经验。尊重食材原味，发挥每一种食材价值，是Deivid Paiva始终坚信的烹饪理念。他将东西方烹饪精髓相融合，结合高品质原料及产品，为食客呈现既有现代化特色，又不失传统味道的美味菜肴。

旺销理由  这是我自创的一道热带水果甜品。椰子雪葩搭配热情果酱，海绵香蕉，造型上有创新，口感更加爽滑，很受食客赞赏。
原料  香蕉120克，芒果40克，烤椰子片80克。
调料 A料（百香果汁40克，黄果胶2克，白糖10克，豆蔻粉3克），B料（黄油、糖粉各20克，蛋液30克，发酵粉3.5克，盐2克，面粉、椰蓉、香蕉泥各50克），C料（草莓20克，菠萝15克，泰国罗勒叶、食用花各10克），雪葩、冰冻椰浆各300克，牛奶、椰奶各200克，椰子调味品5克，麦芽糖糊精20克，椰蓉80克，百香果汁60克。
制作 1.锅内倒入牛奶、雪葩煮沸，加入烤椰子片，晾凉后过滤，再加入冰冻椰浆、椰子调味品，放入冻库冷冻2小时，做成橄榄状冰淇淋。2.椰奶煮至糊状，自然放凉，加入麦芽糖糊精混合，最后加入椰蓉制成椰子麦芽糊。3.B料混合制成海绵香蕉，放入烤箱设置170℃烤10分钟取出切片。4.香蕉80克放入百香果汁中浸泡，放入低温慢煮机，设置78℃焐1小时取出制成香蕉泥，取出垫底，再依次摆放椰子麦芽糊、海绵香蕉片、椰子冰淇淋。5.芒果、香蕉各40克、A料放入搅拌机，搅拌均匀再放入冰箱冷冻1小时，切成2厘米见方的块和C料装饰即可。

旺销理由  我将和牛牛脸颊低温慢煮，口感细嫩；牛内脊肉煎至恰到好处，配以普罗旺斯牛肉汁，一款菜品两种味道，给人以不同享受。
原料  A料（圆葱块、胡萝卜块、西芹段、韭菜各50克），B料（西兰花块30克，去皮小胡萝卜20克），牛脸颊200克，牛内脊150克，土豆泥60克。 
调料  C料（普罗旺斯牛肉汁60克，月桂叶、百里香各15克），黄油45克，盐8克、黑胡椒碎5克，蒜片15克，色拉油300克（约耗30克），沙拉酱80克，胡萝卜酱20克。
制作  1.B料分别焯水；牛脸颊、牛内脊用盐、黑胡椒粉各2克腌10分钟。2.锅内加入黄油25克，放入牛脸颊煎至两面金黄，取出；锅内留底油烧热，加入蒜片煸香，加入A料、C料翻炒均匀，倒入清水没过食材烧沸，放入牛脸颊，改小火煮制2小时关火，汤汁过滤，用3克盐调味制成牛肉汁。3.牛内脊放入塑封袋，入低温慢煮机，设置59.5℃焐1小时取出，用纸巾吸出多余水分，放入烧至六成热的锅内煎至两面焦黄，取出。4.锅内放黄油20克，烧至五成热时，放入B料，加入盐、黑胡椒碎各3克调味翻匀出锅摆盘，沙拉酱打底，将土豆泥至于裱花袋中，剪开口顺势推入盘中，牛脸颊肉、牛内脊摆在两侧，用胡萝卜酱点缀，牛肉上淋自制牛肉汁50克即可。
胡萝卜泥  取胡萝卜100克切片，放入锅内轻炒，放入搅拌机，加清水30克，黄油15克，白糖、盐各3克搅拌均匀即可。

旺销理由  这是一道欧洲经典菜，纯手工切制农场草饲牛西冷牛排确保原汁原味。搭配腌蔬菜，藏红花，蛋黄酱等，充分体现牛肉原本味道，这款菜也是我的拿手菜品之一。
原料  沙朗牛肉120克，A料（胡萝卜100克，芹菜80克，菜花60克，黄瓜50克），圆葱90克，酵母面包片80克。
调料  B料（奥比牌木瓜榴、法式芥末酱、番茄酱各15克，圆葱120克，腌黄瓜15克，蛋黄1个，龟甲万酱油、辣酱油各5克，盐、白胡椒粉、平叶欧芹各3克)，C料（白葡萄酒300克，白糖100克，盐5克，八角、黑胡椒碎、芫荽籽、月桂叶、姜黄粉各6克），迷你蔬菜、食用花各20克。
制作  1.将牛肉切成粒，放入碗中加冰保冷。2.圆葱、腌黄瓜、平叶欧芹切碎，加入剩余的B料搅拌均匀，制成蛋黄芥末酱，放入冰箱冷藏；胡萝卜、芹菜分别去皮，切成薄片；菜花切小块；黄瓜去皮去籽，对角切片；面包片烤上色取出。3.锅内放入清水200克、C料烧沸，关火自然降温，加入A料封上保鲜膜，提前放入冰箱冷藏3天，制成腌蔬菜。4.将牛肉粒、蛋黄芥末酱搅拌均匀，放入柱形模具内，脱模装盘；腌蔬菜90克、烤面包片摆边，用迷你蔬菜、食用花装饰即可。

旺销理由  我在鱼子酱生产基地考察时，用阿拉斯加帝王蟹为主料，配以纯正的阿穆尔鱼子酱，可谓鲜上加鲜，味道美美哒，深受食客喜欢。
原料  阿拉斯加帝王蟹肉300克，香菜末10克，腌蔬菜30克，A料（海苔30克，阿穆尔鱼子酱20克，嫩青、食用花各5克，松子10克）。
调料  鳄梨酱80克，柠檬汁5克，鱼胶片2克。
制作  1.蟹肉切碎；鱼胶片用清水泡开。2.帝王蟹肉加香菜、柠檬汁调味。3.锅上火，倒入鱼胶片小火加热至完全化开，离火自然降温，放入蟹肉拌匀，至于保鲜膜中卷成柱状，放入冰箱冷藏10分钟取出。4.鳄梨酱打底，蟹肉卷摆面，用腌蔬菜、A料装饰即可。
鳄梨酱  取牛油果80克、柠檬汁5克、盐2克放入搅拌机，搅拌均匀即可。

旺销理由  我将波士顿龙虾焯水后煎至两面焦香，配以自制香草萨芭雍食用，口味微酸带甜，虾肉口感浓郁。
原料  波士顿龙虾500克，草莓100克，去皮花生30克，紫叶生50克。
调料  A料（香草20克，白葡萄酒、白酒醋各50克，白糖30克），蛋黄150克，蒜末15克，百里香末5克，盐3克，香槟酒、清黄油各80克，汤料400克。
制作  1.草莓用香槟酒浸泡后切片。2.锅内倒入汤料烧沸，放入制净的龙虾焯水2分钟捞出，立刻放入冰水中冰镇5分钟，取出一开二。3.锅内倒入清黄油20克，加热至融化时，放入蒜末、百里香煸香，用盐调味，放入龙虾煎至微黄取出。4.锅内倒入清水100克、A料烧热，关火冷却，加入蛋黄搅拌至粘稠，再慢慢淋入清黄油60克，搅拌均匀制成香草萨芭雍 。5.香草萨芭雍打底，煎好的龙虾摆面，用花生、紫叶生、香槟草莓装饰即可。
汤料  锅内倒入色拉油20克烧热，放入圆葱、胡萝卜块各150 克煸炒，倒入清水1千克，白葡萄酒200克，白酒醋、柠檬醋各50克，黑胡椒碎、月桂叶各2 克烧沸，关小火，煮至30分钟过滤即可。

旺销理由  我将比目鱼浸入柑橘油内再放入烤箱烤制，确保了食材营养不流失，口感鲜嫩，两种不同酱汁可以蘸食，味蕾的不同体验。
原料  比目鱼柳300克，扁豆粒100克，圆葱碎、菜花各30克，小胡萝卜15克，香葱、欧芹各10克。
调料  A料（柠檬皮10克 ，柠檬草20克，橙皮15克，香茅5克），B料（白酒醋15克，盐、黑胡椒粉各3克），菜子油400克，黄油20克，法香酱60克，藏红花黄油汁30克。
制作  1.菜花、小胡萝卜分别焯水；扁豆粒倒入清水200克，放入蒸箱蒸2小时。2.锅内倒入菜子油烧至三成热时离火，加入A料浸泡1小时制成柑橘油，浸入比目鱼，入烤箱设置55℃烤30分钟取出控油。3.锅内倒入黄油烧至融化，放入圆葱碎煸香，加入欧芹、香葱、扁豆粒，用B料调味制成扁豆酱。4.法香酱、藏红花黄油汁摆盘打底，扁豆酱、比目鱼摆面，用菜花、小胡萝卜装饰即可。
法香酱  锅内放入欧芹100克焯水，捞出立刻放入冰水中镇凉，放入搅拌机，加入清水30克、原胶10克、盐3克，设置中档打成酱汁，放在保温箱即可。
藏红花黄油汁  锅内倒入清水、白酒醋、柠檬汁各20克加热，用白糖、盐各3克、藏红花6克调味，慢慢倒入清黄油25克，搅拌至粘稠即可。