专访“船语·胶东海鲜菜”：内陆城市做海鲜

   “船语”是一家将传统路边海鲜大排档搬到商务区的餐厅，它有着一个很鲜明的口号：“从胶东的海边到这里需要380分钟，船语，用新鲜诉说味道”。新鲜，这是海鲜餐厅最注重的要素，因此，“船语”把优选食材工作当成经营的重中之重，它的食材都是从青岛、烟台和威海等胶东海鲜原产地采购。为了挑选到合适的原产地，耿茂峰做了三个月的前期调查。

        怎样寻找沿海地区的原产地？耿茂峰主要进行了三个步骤的调查：第一步，通过网络等多种渠道搜索到各种特色食材的产地信息；第二步实地调研，主要了解当地食材出产时间、高峰期；第三步是从供货商处了解食材出产的稳定性和供应能力。从源头去抓，从市场去摸索。

        选择沿海地区的原产地，耿茂峰有三个诀窍：第一个是距离的远近，尽量选近的，因为远的不仅运输成本高，而且有的好食材在运输过程中容易损耗；第二个就是考虑产品的丰富程度，秦皇岛离石家庄不远，也产海鲜，但是丰富程度不够，难以满足餐厅的需求；第三个是产地的认知度，人们对胶东海域的海鲜具有一定的认知度。

       “一方土壤养一方人，任何一个地域都有自己的特色，它出产的食材也会有独特的味道。特色是什么呢？我觉得特色应该是烹饪技法的特色，加上原产地食材的特色，这才能共同打造一个餐厅的特色。有的时候甚至不需要什么特殊烹饪技法，你直接把鲜明地域性的食材摆在桌上，就会成为你的餐厅特色。”耿茂峰说。

海鲜有着强烈的季节性，有明显的捕捞期和休渔期，要想菜品新鲜健康，就要采购时令海鲜，但这会导致菜品结构不稳定，影响消费者的体验。怎么让大家理解并且接受时令性菜品的不稳定呢？为了解决这个问题，耿茂峰做了三个方面的调整：

        一是告知顾客。菜品不稳定，顾客难免会有些失落不满，所以要以礼貌的态度告知顾客，餐厅采用的是时令性的食材，所以菜品才会不稳定，这也是向顾客传播和强调品牌追求新鲜健康的经营理念的机会。

  二是设计两本菜单。一本菜单上是比较稳定的胶东菜品，基本没什么变化，另一本是时令性菜品的菜单。两本菜单让顾客清楚地了解哪些是时令性菜品、什么时候能吃到这些菜品。

        三是策划美食节。当某一种海鲜食材盛产的时候，“船语”就会策划各种美食节，比如螃蟹节、鲅鱼节、皮皮虾节，“过节”既是一种很好的营销手段，也把时令的概念阐释得更清楚。

        “以食材为主题策划美食节很吸引顾客眼球，但一定要重视食材的供应量和特色性。我们曾经想过策划野菜节，活动策划都写好了，但是后来因为野菜供货不稳定 ，还是放弃了。”耿茂峰补充道。

 在内陆开海鲜餐厅的餐饮人有一个痛点，离海太远，对海鲜食材原产地供应商的供应能力不了解，容易产生前期说好了具体供货量，但后期又没货的情况。为了选到稳定、靠谱的供货商，耿茂峰会在前期先挑选出三家，轮流让他们供货，验证他们的供货能力，这个考察时间为2~3个月。3个月后，逐渐在其中选择一家资质好的供货商，不断增加供货量，淘汰另外两家。

        好的供应商不仅仅要有很强的供货能力，还要能理解、把握好餐厅对食材的选用标准，并能落地执行。“比如我们开餐厅践行的是红厨帽理念，那就要达到企业内外部思想上的统一。因此，我们不仅要求餐厅内部员工对‘匠心、亮德、拒烹、裸烹、优材’要有充分的理解和认同，对供应商也有着同样的要求。”

       除此之外，耿茂峰还介绍了两个选择供货商的小技巧，一个是看看这个供货商的其他客户有哪些，如果都是一些大企业和更有品牌知名度的餐饮企业，那就说明他们的供货能力和产品质量都是有保证的；另外一个是看下游，溯源供应商的采购市场是否是优质的。

 为了体现海域风情，在餐厅室内设计上，“船语”截取最初渔船的木质材质作为餐厅软装的主要元素，将挑高5米的餐厅空间布局成精致的船舱空间；餐厅灯具采用圆形琉璃玻璃材料，配合灯光，就犹如海底世界的透明水母游动在餐厅中。

        耿茂峰还强调了一点，在内地做海鲜需要有一支专业的厨师团队。“在裸烹理念的指导下，只有当地、专业的厨师才能把食材本味烹调出来。”“船语”专门从山东烟台聘请厨师团队，他们的平均资历在10年左右。为此，餐厅总能推出具有特色的新菜品，“一锅打尽小海鲜”、“胶东铁锅鱼”、“胶东海捕野生红虾”等菜品赢得了众多顾客的喜爱。

        “我们使用的食材都是当日渔船新鲜打捞的食材，通过强大的配送体系，以最快速度到达顾客的餐桌，不使用含添加剂的调味品，这就是在践行优材和裸烹的理念。”耿茂峰觉得遵守红厨帽理念是符合餐饮发展趋势的，“红厨帽理念提倡的就是餐饮的回归和复兴，优材是回归，裸烹是复兴。在某段时间内，顾客更注重餐厅的口味，而对食材和调味品的要求不高，随着顾客对健康的要求越来越高，他们要吃更新鲜的食材，追求从田间到餐桌，还原食材的本味，所以说优材是回归。而裸烹就是一种复兴，裸烹要求餐厅把菜品做得好吃又健康，这是我做餐饮的初心，也是餐饮行业发展的趋势。”