凯旋餐厅：几款招牌菜技法

       作为纯正中国菜及港式美馔的尊贵餐厅，北京香港马会凯旋餐厅盛名依然，每一道菜都是浩瀚中国菜谱中的传统精粹佳肴，作为经典粤菜餐厅，最能呈现出粤菜历久常香的精髓。餐厅的装修设计非常现代，没有马会的幸运阁那么富贵，餐厅有各种北京菜、烤鸭、面食、点心。这里是会员制，会员都经过马会严格审核方能入会，今天我们就来看看它的几款招牌菜。

原料：清远鸡600克。

调料：花椒盐，花雕酒，清鸡汤，葱、姜片。

制作：卤汁：锅中放入凉水300毫升，加入盐，香叶，八角，香葱结，老姜片，冰糖，生抽，大火烧开后关火放至凉透。

1.清远鸡制净，用花椒盐、葱姜腌制8个小时。

2.腌制好的清远鸡洗净，放入蒸箱，蒸制50分钟取出，整鸡去骨，卷成2.5厘米厚的卷,定形。

3.鸡卷放入卤汁中浸泡6小时捞出，切成0.5厘米厚的片装盘即可。

点评：酒香浓郁，清凉可口。

原料：牛肉，藕片，芝麻

调料：生抽，米醋，冰糖

制作： 1.牛肉切薄片摆放到托盘上，撒花椒盐，放到通风处风干（时间）。

2.莲藕去皮切薄片，锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入藕片炸至金黄色，风干的牛肉蒸制30分钟，100℃油温炸至酥脆捞出控油。

3.调料放入锅内熬制成汁，炸好的牛肉片、藕片放入锅内翻炒均匀，岀锅后撒入熟芝麻、辣椒油即可。

点评：口感酥脆，酸甜适宜

原料：五花肉，糯米，梅干菜，豆苗

调料：白砂糖，料酒，酱油，盐，八角，香叶，葱段，姜片

制作：

砧板（一） 五花肉650克放入蒸箱，蒸15分钟取出，切成3厘米见方的块；糯米200克泡凉水1小时；梅干菜150克清洗干净；豆苗150克摘洗干净。

炉头（二）  1.锅内倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉块煸炒至微黄，烹料酒30克，倒入酱油25克、盐3克，加清水没过五花肉，放入八角15克，香叶5克，葱段、姜片各50克，大火烧沸后关小火，煮制30分钟自然收汁关火。2.梅干菜加入糯米、肉汤20克翻炒均匀。

3.取瓷碗，底部刷一层色拉油，把五花肉摆放整齐，空隙的地方填满炒好的梅干菜，放入蒸箱蒸制2小时取出，倒扣在盘内即可。

点评：色泽红亮，肉质软糯干香

原料：五花肉，鸡蛋，北豆腐，白菜

调料：盐，鸡粉，葱，姜，水生粉，八角，桂皮，香叶生抽，老抽，冰糖，水晶粉

制作：

砧板（一) 1.五花肉400克，一半切成米粒，另一半放入搅拌机搅成肉馅，混合均匀后加入鸡蛋一枚，盐，鸡粉各3克，葱、姜水50克、生粉20克搅拌均匀，制成每个50克的肉丸；北豆腐150克切成1.5厘米厚的方丁。

炉头(二)  锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入肉丸炸制定型捞出；油温升至七成热时，将豆腐炸制金黄色捞出。

2.锅内留底油，烧至四成热，加入八角、桂皮、香叶各5克煸香，倒入清水600克、生抽、老抽各10克、冰糖20克大火烧沸，改小火炖4小时关火。

3.另起汤锅，加入炖好的肉丸和原汤汁200克烧开，再加入白菜300克、水晶粉200克、豆腐烧制汤汁浓稠，装入烧热的砂锅上菜即可。

点评：猪肉丸口感软糯酥烂，菜品口味浓郁。