2003年，海底捞来到了郑州。

一开始，没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业前的前8个月，因为非典的影响，位于经八路上的这家海底捞，生意并不好。

然而随着时间的推移，越来越多的消费者开始说海底捞。

不只是它的产品，还有服务。进门微笑，随叫随到。落座滚烫热毛巾，免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲，大厅有儿童游乐区，每位小朋友有免费玩具免费鸡蛋羹……

它让所有的火锅就餐者和经营者意识到，海底捞产品不差，可它拼的不是产品，而是惊喜无止境的服务。

《海底捞你学不会》《海底捞你学得会》《地球人已无法阻止海底捞》……在越来越多人的赞美和非议中，海底捞门口就餐的队伍反倒越排越长了。

一路之隔的李华，是在两年后的厮杀里冷静下来的。

2006年，黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店，投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅，这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红，让人说不出的震撼。

当然人均300元左右的消费，精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛等产品，在当年也是让人震撼的。

可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期。这样的消费，有人买单。从2005年之后到2012年年底国八条到来之前，李华和她的鼎鼎红，有足足八年挣钱的好时光。

回看很多事，有时候会想，在时代的湍急洪流里，个人的力量何其渺小。你需要勇气，也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿，早一步晚一步，结局都会迥然不同。

2008年。中国的火锅界发生了一件大事。

这一年6月，小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊，在9年的积淀之后，成为中华火锅第一股。

小肥羊上市的第二年，老杜带着他的巴奴来到了郑州。

在这之前，他已经在媳妇儿的老家安阳，做了8年的火锅。

8年浸淫一个行业，老杜比谁都更了解这个行业的乱象和内幕。所以据说在创立巴奴品牌的时候，他就在心里立了一个誓言：我要让巴奴火锅，从一落地就是干净纯粹的。

这话是不是情怀之语不得而知。但后来的老杜，果真跑到四川，跟当地的火锅专家合作，成立了自己的底料炒制工厂。跑到西南农业大学食品学院，花数万元钱买下了一个“木瓜蛋白酶”涨发毛肚的专利。跑到全国各地的食材原产地，不计成本找寻最好的食材。

2009年8月，经七路上巴奴的第一家店开张。它的广告语很简单，也就四个字：本色，本味。

那时候我姐姐家在经七路的长城公寓，隔壁儿就是巴奴。这家店我进去吃过，除了味道不错，人并不多。

在人生地不熟的郑州，缓慢扎根的前几年，老杜也应该有过人生的至暗时刻。据说，最难的时候，他甚至都想以几千万把巴奴卖掉的。这个事是真是假、数额具体是多少，只有老杜自己知道。

然而就像马化腾最困难的时候，差点把腾讯的股票作抵押一样，有一点毋庸置疑的是，这事儿幸亏没成交。否则，一切就不是今天的模样了。

2015年开始，仿佛在一夜之间，郑州人忽然发现：巴奴的门头和SLOGAN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅，广告语改为了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

传播学上说，能让消费者记住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑战老大。

这跟老大挑战的广告语让人嘲笑不已：毛肚火锅？火锅不该卖牛羊肉么，开什么玩笑？！

不管是不是玩笑，就像海底捞用极致的服务，跟所有火锅区隔开来一样，巴奴毛肚火锅逐渐用极致的产品，把自己跟其他面目不清的泛类火锅区隔开来。

又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SLOGAN也改变了两次。从“精选全球好食材”，到“越懂火锅，越爱毛肚”，巴奴的广告语，一如既往地引发争议。

争议其实是最好的宣传。一边倒的赞美，和一边倒的骂声，都是无趣的事。

巴奴也在这口水和争议声里，店开到了全国，开进了北京，营收做到了十几个亿，进入到了中国火锅行业的第一阵营。

有人说巴奴的成功，是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后，郑州的餐饮，有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语，都何其相似。

然而结果如何呢？

2013年，郑州的火锅江湖，惊现了一匹名为小板凳的黑马。

他的创始人叫杨明超，熟悉的朋友都叫他老杨。

老杨的经历曲折，堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业，却养过羊，卖过扎啤，做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干，开了火锅店。

这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯，厚实的木头桌凳，处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐厅，却独独不像是火锅店。

这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的第一家店，小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。

我是在两个朋友的引荐下认识老杨的。老杨眼睛狭长，不爱笑。猛一看，有点桀骜的模样。

印象最深的一次是在特味村老韩的凯宾世家，河南省餐饮协会召开简快餐专委会成立大会上。

300多人的大会场，前面协会的领导和专家略长的讲话之后，老杨作为新生代餐饮上台，一开腔就语惊四座：去TMD的百年老店，我们不过就是个卖饭的，把饭卖好就中了。

这话有上下的语境，其实也没什么错。但这表述无疑是尖利的，那次大会，几乎在现场，两派意见就针锋相对起来。

两年的时间，老杨在全国开了100多家店，跑得够快。但俗话说，跑得太快了容易扯住DAN。因为商标无法注册，模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子，自然会说：“小板凳真是坑人。”

还有一点，因为发展过快，小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料，因为没有自己的中央工厂，稳定性也时高时低。

总之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之间，老杨的店呼啦啦都没了。

2015年，老杨抵押了自己的房子，带着心腹团队远走他乡。

他在成都待了两年。从中央底料工厂开始，做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。

中央工厂保证了产品稳定，稳定的产品促进了加盟，加盟的几百家店面又反哺中央工厂，使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。

2018的春节，老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上，老杨哭得泣不成声。那一年，他的锅圈食汇卖了四个多亿。

今年的春节前，老杨邀请几个朋友吃饭。在李志顺大师的二合馆，一年很少见面的老杨，已经变成了温和的胖子，几年前的桀骜之气消失殆尽。酒过三巡，有朋友问他18年咋样？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九个吧。

老杨已经很久不在河南的餐饮圈露面了，他跟这个圈子的很多人也没了任何交集。那些过去的是非恩怨，好像都消散在了风里。

有一天跟老瓦聊天，老瓦有些感叹。很多事情，外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人，那才是真正的强者。

30年的时间，好像也就这么过来了。

在餐饮竞争无比激烈的这座中原之称，灿烂过的火锅品牌，当然还有很多

比如小肥羊。2009年的时候，我就曾在城东路上采访过河南区的老总张晟。那应该是小肥羊风头最劲的时候吧？后来它被百胜收购，再后来店面越来越少。

前几天，跟老公从东风路开车回家，忽然看见窗外一晃而过的小肥羊。这座城市，小肥羊的店还有几家呢？

还有建文附近的小天鹅。我记得在那里我的第一部彩屏手机被人偷走了。它的楼下是土大力，那时候的韩餐，可真是洋气啊。

我记得2015年进入郑州的东来顺，在北京那么有名的火锅品牌，在郑州却一直不温不火。2016年，金水路上的越秀酒家换了东来顺的牌子，这座古色古香的小楼，以前作为郑州的文化地标接待了多少的文化名人，我在立面曾群访过余秋雨和杨振宁。现在变成了火锅老号，气质倒也蛮搭的。

我还记得2048香辣虾，从红火到坍塌，好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆，卧薪尝胆一年多后，开了以金汤为底的0371澳门豆捞。

说到香辣虾，想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象，它竟然坚持了10年，且还活得可以。这些，是前两年蛙类火锅重新热起来的时候，跟牛蛙爱上虾的老板刘均聊天，才偶然得知的。

还有那么多不断涌进来的外来品牌。

比如上过央视舌尖纪录片的晓宇，比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边，比如呷哺呷哺旗下的凑凑、老北京风味的额尔敦等等，多到你根本数不过来。

还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡，比如花胶鸡，好像突然的，就成了一个新的风口。

赵朋开在英协路上的广顺兴，日日顾客盈门，一年多也开了四五家了。阿海小馆的牛肚包鸡，金黄的汤底浓郁的胡椒和花蛤，倒比多年前的金汤豆捞还要诱人了。

年前大塘的朱森和做生蚝的小伍都做了花胶鸡，过年时候的抖音，花胶鸡就刷屏了。

时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年，就像时间之水上起伏不定的舞台。

有时候你是台上的主角，有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人，有时候别人笑笑你。其实都没什么。

我一直在想，为什么那么多年轻人喜欢火锅？

也许只是因为，跟中餐相比，它不用排资论辈儿，少了正襟危坐。它不用繁琐的工序和加工步骤，有了好吃的锅底和食材，锅开就万事大吉，且各得其所。

这才是火锅真正的勾人之处吧。否则，闭店率高达20%多的这个行业，为啥还有那么多人前赴后继地进来呢？

2018年，10月28日这天，海底捞在北京做了一家机器人概念餐厅。

2019年1月8日，巴奴在郑州做了家艺术概念店。这个位置，是老杜十年前刚来郑州时，就看中的。

米兰世博会中国馆大师设计的空间里，是大面积铺排的金色与白色，水流、磐石，麦穗、纤绳……气势恢宏，美轮美奂，宛然一处艺术殿堂。

这家店，前前后后用了两年的时间，耗资3000万。

有人说老杜疯了，3000万，什么时候才可以回本？商业的本质是要产生利润，不挣钱，那不是扯淡嘛！

也有人为他叫好。说就像汽车品牌经常推出概念车一样。不量产，只是展示自己品牌对未来的思考。将产品功能与艺术审美的结合，并传递出一种生活态度。“巴奴概念店，正在去掉坪效的考量，让极致体验形成全新的场能量。”

在这沸沸扬扬里，老杜一直没有为自己辩解。

他只是在1月8号概念店的开业现场，讲了一段话，其中有这么几句：