看了直流口水！帅气大厨带来5道新派粤菜

吴家泉，从厨近30年，跟过广州传统粤菜老师傅，接受过香港新派粤菜烹饪理念，又在北方历练过多年……这些让他打下了扎实的烹饪功底，而对烹饪的喜爱与热情，又让他在粤菜中加入了许多自己的理念与想法，从而形成了自己独树一帜的风格。

他强调尊重食材，坚持简单烹饪；他将爱融于菜品，重视每一位客人的需求。在对美食的极致追求中，吴家泉完成了自己的使命，也得到了所有食客的认可。

广州岭南五号酒店中餐行政总厨

“我天生就是厨师命。”谈及从厨契机，吴家泉笑着脱口而出。

吴家泉从小就深受父亲的影响，十分喜爱美食。他的父亲是一名机械厂的工人，却极其擅长做饭，也喜爱美食，用吴家泉的话说，就是“给他一个铁桶搭起炉灶，他就能给你做出十围美味可口的菜！”。

本着对父亲的崇拜，吴家泉17岁就开始踏入厨房，踏踏实实地从水台开始做起，然后到砧板、上灶、打荷，再到炒锅，在年仅23岁时便当上了厨师长。

如今，已是知名餐厅行政总厨的吴家泉，回首过去近30年的厨师生涯，他说让自己印象最深的，是当年在广州，自己跟过的那位老师傅做的一道炖汤。

“以前传统的老师傅炖汤，是盅叠盅，盅里面有盅的，再封两层玉扣纸。但炖够时间后，还没揭盖，你居然都可以闻到香味的！”

这股香味，一直萦绕在吴家泉心间20多年。

“我还记得，我师父炖汤，选料非常讲究，火腿选取哪个部分，鸡爪要哪个部分，都有要求的。然后下料要分次序，什么时候该下什么料……所以尚未揭盖，便闻汤香，那种香味，至今都让我难以忘怀。”

一道炖汤，让吴家泉深深体会到，“真正的好出品，是需要花很多时间与心思的”。

五号茶居招牌功夫汤

如今，人们的生活节奏越来越快，那些讲究时间和心思的菜品越来越难见到了。而吴家泉始终认为，粤菜该有的传统标准，不能因此流失。

吴家泉以炒河粉为例：“真正的炒河粉要做到：河粉不断，看不到油汁，芽菜的香味能够渗入到河粉里。最重要的是，河粉要能够‘冒直烟’，就是出菜后，将手放在上方，是会感受到很烫的热气的。”

“然而，现在我在外面就几乎没有尝到过这样的炒河粉，也极少有人知道，真正好的炒河粉该是什么样子的。”

还有传统咕噜肉，如今很多餐厅的咕噜肉都做得很精致，泛着雾气，铺上冰块，咕噜球做得精致而小巧，点缀上各种水果。

“你说好不好看，当然好看！但它还是咕噜肉吗？”吴家泉说，现在的人嫌弃咕噜肉大块显得粗鲁，却未曾想过咕噜肉为何要大块。“咕噜肉需要炸得外脆而内含汁水，但若做小了，就会留不住汁水。所以这一点，是必然要忠于传统的。”

因此，吴家泉慨叹道：“粤菜的传承，应是坚持度大于创新的。”只有了解传统，忠于传统，坚持传统，才不会丢失粤菜的根。

说到这里，吴家泉提起了师父的教诲：“不管你走到哪一步，都不要忘本，‘本’是最重要的，粤菜的传统出品要求就是你的本。”

古广菠萝咕噜肉

然而，在以新派粤菜闻名的五号茶居中餐厅里，吴家泉的创新菜品，却常常给人惊喜。

在吴家泉看来，传统与创新并非两条相悖之路，“创新，需要迎合市场潮流，但应建立在传统的基础上”。

例如，有一段时间抹茶口味很流行，吴家泉就创作了一道“抹茶绿豆灼笋壳鱼”。笋壳鱼的肉质非常嫩滑，因此对火候的控制极为重要，否则容易煮老，使肉质变散，失去应有的鲜嫩口感。因此笋壳鱼在传统做法中，不管是油浸还是清蒸，考究的都是厨师对火候的把握。

“蒸鱼时，要根据送菜距离来把握火候，因为关火上碟后，蒸制后的高温还在持续影响着鱼的熟度。因此，到底蒸鱼该蒸到几成熟出锅，还要根据送餐距离和时间来决定，若是2楼做菜送到6楼，那就只需六七成熟，才能保证送到客人面前后，达到最佳口感。”

而吴家泉的“抹茶绿豆灼笋壳鱼”，就是用抹茶绿豆汁热浸笋壳鱼，在笋壳鱼肉浸散前捞出，在它肉质仍嫩半熟的状态下，点上火炉，让它最后进入客人口中时，能达到最鲜嫩的口感。

五号茶居

吴家泉创新的灵感来源很多，源自时令与潮流，也源自生活。但不变的是，不忘粤菜的本，强调健康的理念。

例如五号茶居的招牌菜“胡椒鸡”，就是巧用胡椒给鸡调味，不需添加一滴油，利用食材本身的鸡皮油脂，按照师傅的说法，就是“自给自足”，以及对火候的把握，将鸡肉煎得够味而又皮脆肉嫩。

五号招牌白胡椒鸡

还有一道孜然果仁素烧牛油果，是用牛油果与坚果搭配，追崇健康低脂的同时，通过炒制的烹饪方式，让牛油果也能带点避风塘口味似的香脆可口。

据悉，正是这道牛油果热菜，还让吴家泉从一个牛油果厌恶者转变成牛油果狂热者。如今，这两道菜品，都已成为五号茶居的特色招牌菜。

孜然果仁素烧牛油果

在五号茶居，客人常常能看见吴家泉，不是在为客人堂做菜品，就是在与客人聊天，询问意见。

吴家泉对客人需求的满足，几乎达到了私人订制的程度，这些服务，也为客人带来了奢华的体验感。

谈到堂做菜品，吴家泉表示，这是他很享受一个环节：“第一点，可以跟客人交流沟通，了解客人所需；第二点，能够根据客人的用餐情况，调整烹调进度，让客人得到最佳的用餐体验；第三点，则是我们五号茶居的特色，希望客人可以在吃的过程中，能够把‘一点东西’带回家。”

这“一点东西”，指的是菜品的烹制技巧与方法。在大部分厨师都在藏着掖着自己的手艺时，吴家泉却大大方方地将厨艺分享给每一位食客。

例如“胡椒鸡”这道菜，很多客人都会点，而吴家泉每次在堂做时，都会不厌其烦地告诉客人，如何烹制这道菜，如何看姜片、火候，关键点又是什么。

当问及为何会有此举，吴家泉笑道：“其实我只是想告诉人们，只要有好的食材，再花点心思，做菜就是这么简单。”

听到这里，红厨网记者忍不住质疑：做菜真的这么简单吗？那厨师的价值又体现在何处呢？

“是的，就是这么简单。只要用心，人人都可做好这道菜！”吴家泉斩钉截铁地迅速回答道。

“因为一道菜的最终效果，不是知道步骤就可以了，例如说我们要求皮要脆的，肉里面是要有汁的，要做到这些并不容易。而且即使客人学会了，但是在五号茶居能品味到更极致的味道，以及更细致服务，只会让客人们更愿意选择来这里品尝。”

在吴家泉眼里，烹饪的关键不在于技巧的复杂，而在于是否用心，“因为我的专注度都放在菜品里，只有在当中投入了足够的精力和心思，你才能做好这件事。因此所谓的简单，其实并不简单。”

因此，吴家泉常常跟后厨的厨师们说：“厨艺不好，咸淡没把握准确，我们可以原谅，但热度不能原谅，因为如果菜品的碟子是冷的，菜就没有香味了。咸淡是厨师手艺的问题，但热度无法保证，就是没有用心在做。”

采访最后，吴家泉也想提醒所有年轻厨师，“用心，是大于厨师的厨艺的，要做到尊重食材，感受食材。因为做好一道菜，厨师的心思是最重要的。”

胡椒鸡

＜主料＞

清远鸡鸡腿肉200克。

＜配料＞

葱段10段，姜片8片。

＜调料＞

白胡椒碎5克，生粉15克，盐3克，沙糖2克。

＜做法＞

1.鸡腿肉去骨切条后，加入所有配料捞匀，然后加入生粉。

2.平底锅烧至微热，放入姜片，然后鸡皮朝下放入鸡腿肉；盖上盖子，卡式炉最大火前后左右移动，均匀加热约5分钟后，打开盖，把鸡肉翻面，再盖上盖子，约2分钟后开盖，加入小葱段再翻炒，将葱段炒熟后即可出炉。

＜关键＞

为减少油脂，所以不下油，就需要利用鸡皮的油脂，因此放入鸡腿肉时，应鸡皮朝下放入，先煎出鸡皮的油脂，再来煎鸡肉另一面，可使鸡皮香脆而鸡肉依旧香嫩有汁。

孜然果仁素烧牛油果

＜主料＞

牛油果2个。

＜配料＞

面包糠20克，孜然粉5克，腰果碎10克，番茜碎3克。

＜调料＞

盐2克，七味粉3克。

＜做法＞

1.牛油果去皮去内核，切小方块。

2.平底锅烧热后，锅的一边放入牛油果煎制，另一边放入面包糠和腰果碎小炒，两边同时煎炒。

3.煎至牛油果呈金黄色后，将番茜碎加入，全部一起炒香，最后加孜然粉、七味粉、盐炒匀即可出锅。

＜关键＞

锅内同时炒牛油果、面包糠和腰果碎时，注意需分开炒，可通过移动平底锅来均匀让食材受热，两者同炒，可保证两种食材出炉捞拌时热度一致，达到最佳食用口感。

咸柠檬水鸭汤灼鲜鲍

＜主料＞

水鸭1只，大连鲜鲍1只。

＜配料＞

虫草花20克，圆肉5克，红枣10克，咸柠檬半个，竹笙50克，小棠菜4棵，纯净水800克。

＜做法＞

1.水鸭处理干净后去皮。

2.将去皮水鸭、虫草花、圆肉、红枣加纯净水炖3小时后，加入咸柠檬略浸5分钟，即隔起咸柠檬水鸭的原汤备用。

3.另外用位上小黑煲，加入鲜鲍、小棠菜、咸柠檬角、竹笙段，注入水鸭汤，点小蜡烛保持恰当的热度上菜即可。

古港蒸桂花鱼

＜主料＞

桂花鱼一条约1斤半。

＜配料＞

冬菇3两，魔芋丝扎12小扎，丝瓜12小扎。

＜调料＞

花生油50克，蚝油80克，生姜蓉50克。

＜做法＞

1.冬菇切丝，用滚热的花生油煨20分钟，直至金黄，炼出冬菇油。

2.直接往冬菇油、金黄冬菇里加入靓蚝油略炒，炒香后倒入码兜内，然后包三层保鲜纸放入蒸炉，用大火蒸40分钟，让原有的冬菇油回到冬菇本身里，冬菇以软绵香滑为度。

3.桂花鱼起肉切双飞鱼片，用精盐洗擦2分钟后，冲洗2分钟，用毛巾吸干水份，再用鱼片逐片包裹好已经蒸好的蚝油软滑冬菇丝，撒上生姜茸，配上魔芋丝扎和丝瓜，放入蒸炉大火蒸4分钟，取出放上葱粒、椒粒，淋上烧沸的热油，撒上金黄的炸姜茸即可。

＜关键＞

因为鱼肉起双飞鱼片后，加入50克精盐洗擦2分钟后，再冲洗吸干，仍然会保留适当的盐分，所以不需要再加入酱油调味。

黑松露芝士脆面大虾

＜主料＞

罗氏虾4只，枧水面1个。

＜配料＞

黑松露20克，水100克，柠檬片，圣女果。

＜调料＞

清鸡汤250克，芝士片4片。

＜做法＞

1.将枧水面灼熟，然后放入油锅，7成油温炸至金黄香脆后捞出沥油，装盘。

2.将罗氏虾放入油锅，6成油温炸至5成熟，将虾头虾壳炸香后取出，去壳留头留尾。

3.把虾下锅，加入黑松露碎、芝士、清鸡汤略煮3分钟，然后勾少许生粉芡，隔起9成放在奶勺内另外跟上（因为脆面要淋上汁，马上食用效果最佳，所以另跟汤汁），虾装盘即可。

＜关键＞

鲜虾炸过后再煮汤，能将虾本来的鲜味带出来，从而达到鲜香的效果。