是什么照亮了餐厅？|勺子名师堂

掌柜说：

与出品一样，场景本身已经是餐饮品牌的重要“产品”。不同的场景的打造，对客单价、消费决策有着直接的影响。而光线则是场景的“放大器”，好的灯光设计必定对场景打造有着加乘的效果…

口述|叶昌

编辑|何姗

菜的香味，食物的质地，已经是不容易描述的体验。空间里的光和影，对于一般人来讲则更难去言说。光用看似神秘的方式勾勒出空间的结构，即使餐厅的效果图或在餐厅完工之后的空间图，都很难捕捉到真切的光效。但偏偏它与空气一般存在，影响你的整个用餐体验。

2012年石客照明在广东中山成立，当时它选择了一个空白的市场拓荒——餐饮灯光。刚开始的客户，都是对此较为有意识和需求的头部品牌，而对于石客照明来说，头几年也是它密集地了解行业、学习品类的时期，总经理叶昌每次出差都泡在商场里面观察各类餐厅，就这样它与行业一起慢慢成长起来。

叶昌把石客照明定义为照明工程师，而不是照明设计师，它们更关注的是功能性的照明，而非设计性的装饰灯，后者的工作往往留给空间设计师去把握。石客照明的服务流程主要分为三个部分，首先和室内设计师初步沟通，并与甲方进行深度沟通，了解品牌的定位、品类等信息，根据此类信息和空间图纸，来为不同区域匹配灯具；其次，在施工过程中加入作业；最后，在装修基本完成后入场进行微调。

在从业的这几年里，叶昌发现，灯光照明因为其高度专业性的特点，多数客户对此都几乎相当陌生，所以沟通最后往往只落在了成本的掰扯上面。虽然餐饮人并不需要掌握灯光的技术细节，但对于灯光在餐饮空间中的作用，还是需要有所意识的。

灯光重要在哪里？

灯光能够快速地勾勒出餐厅的“调性”，从而影响人们的“心境”。

都是很虚的词语对么？对了，还有一个，很“抽象”的灯光影响的同样是抽象的感受——舒适性。

虽然都是很虚的词，但它影响的却是最为实际的用餐体验和工作环境体验：菜品的色泽是否吸引人，空间是否让人感觉宽敞开阔，桌面拍照的时候人会不会显得好看，厨房的操作空间是否足够明亮，长时间在亮光下工作会不会容易感觉疲惫……

灯光往往也是品牌定位和目标人群的标识，就拿火锅店来说，它针对不同的客群、细分品类、地域特性，都有着不同的灯光设计。根据石客照明的经验，西南地区的火锅店，会搭配更暖色的光来突出其亮泽的红油，以及相对比较厚重的装修风格；而在华南地区，清淡的猪肚鸡、椰子鸡、潮汕牛肉火锅类的，则会用偏白的光线来传达清澈透亮的感受；当到了华东地区，那边的客人更喜欢具有高级感的空间，灯光设计就会在层次感上着力，而非照度，但这种风格在华北地区就不适用，反而会因为“让门店看上去很昂贵”而拒人千里之外。

叶昌经常说“灯光是锦上添花的东西”，但实际上没有好的灯光，消费体验总会有一种说不出的难受，这正是因为光线无所不在，却又无形无相。灯光总是会和其他体验元素打配合，比如星巴克暖色、低色温、较低的灯光，会让人感到舒适，但它的座位并不特别舒适从而让人想停留特别久时间，两者的配合既保证了人们对于品牌的认可，又无形中带动了翻台率。这很容易让人忘记灯光的重要性，但实际上却反衬了灯光实际上是“以最小成本带来最明显效果改变”的门店元素。

叶昌也提到，灯光甚至还有更重要的功能，在早期进行品牌调研、并与设计师初步沟通的时期，它也有可能成为设计的策动点。比如收银区的灯光很少成为经营者的关注重点，但实际上它是可以通过与服务和家具的配合，让收银区成为一个重要的二次销售、或客户接触的“站点”，比如聚焦在收银处零售产品上面的灯光，或者是让收银处显得更加温馨、柔和、舒适、方便服务员与顾客进行沟通的灯光设计。

餐厅灯光常见的误区

1. 一味追求亮度。
门头追求亮度，希望能把商场里其他对手压过去；室内追求亮度，希望突出宽敞整洁，同时加快翻台率。但实际上，更暖、更白、更亮的光之间并不矛盾，舒适度和亮度之间没有必然联系，而过强的亮度由于容易使人亢奋，反而对其中长时间工作的员工产生身心负面影响。

2. 节约，节约，再节约。
通常来说，门店愿意拿装修费的3%用作灯光设计，那已经是相当“大手笔”了，这是一个装修过程中很容易压缩成本的地方。然而叶昌近几年的许多客户都是几年前忙于扩张、并未特别关注门店灯光的品牌，它们现在普遍经历的烦恼，是室内空间层次感不够、门店重点不突出、以及灯具产品质量不佳，在经营稳定下来后，之前省下的钱，现在又要还回去了……

3.通常对餐饮人来说，门头、明档、餐桌的打光很容易受到关注
，因为那是和顾客最核心的体验相挂钩的空间，也因此有很多客户只要求进行特定区域的空间设计，其他部分自己操刀。但实际上，洗手间、收银区、过道、立面等“非核心空间”往往是给顾客创造惊喜的地方，同时缺乏整体灯光设计的空间，可能会出现不连贯、不协调的视觉感受。

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门头、明档、餐桌的打光很容易受到关注

新出现的趋势和玩法

首先，大家都亮堂起来了。曾经行业里很时髦的那种黑黢黢的空间搭配舞台式聚光灯的玩法，现在已经越来越少见，好的灯光设计现在不那么“显性”了，尤其是现在这几年流行的间接照明，比如通过内侧灯带等设计创造看到了光但是看不到灯的效果，这有效地避免了直射眼睛的眩光情况，能够有力地提升空间的舒适度。

其次，对色彩的运用也越来越多，尤其是在不同小场景里越来越敢玩。叶昌与我们分享了北京一家胡大餐厅洗手间的用光，强烈的色彩、同时不断在变化，不影响就餐体验，但在出其不意处给顾客留下深刻印象，甚至引人在化妆镜前多自拍几张……

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胡大餐厅洗手间的用光

再次，在更多品牌需要延长营业时间、增添门店内容、进行日夜模式切换（比如白天咖啡馆晚上酒吧）的今天，灯光是否能变化的灵活度就愈加重要，在软装不进行大改的情况下，实际上灯光可以快速让空间进入另一种场景模式，今天甚至能看到一些“一键切换”的灯光玩法，在酒吧、西餐厅等空间里时有出现。

最后，我们都意识到一个全新玩法的出现，就是灯光与色彩的搭配，是否可能成为一个品牌的标识色？2020年10月底，小大董在北京三里屯揭幕了全新门店“Rhapsody.小大董”，以“蓝调北京”为主题，从餐厅的基础软硬装修，到碗盘筷、烤鸭调料盘和个别菜品，都大面积地使用了蓝色。它既是一个核心地段重要门店的启幕，也是品牌在运营若干年后一次全面升级的“号角”，在这种色彩与品牌深度绑定的运用方式中，灯光扮演着相当重要的角色。

如何培养“灯光意识”？

针对更多的连锁型客户，叶昌现在开始为企业提供更加全面的提案，它包括：灯光提案（总体设计概念介绍），全套照明设计方案，以及灯光标准（相当于一个SOP手册，包括具体的结束细节和操作规范）。

叶昌希望能够用更多次的培训、服务来让公司多个部门对灯光有更清晰的认识，这不仅仅是工程部、营建部、采购部的工作，灯光最高频的使用者——门店运营部也更应该有“灯光意识”，首先要对菜品的展示美感、消费者的舒适感等有足够的敏感度；其次是对灯的保护、保养、售后更加了解，在灯具出现任何问题的时候能够配合服务商，快速解决问题；再次是通过日常使用，更好地向服务商沟通使用感受，相互配合进行更精确的微调。这能更好的地让门店在各地拓展的过程中，保持设计的连贯性，和体验的不走样。

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门店运营部也更应该有“灯光意识”

叶昌总说，对门店细节有要求的餐饮人，很自然地会对灯光效果更为重视，而在今天的行业里，反而是新派的头部茶饮品牌们对于灯光更加重视，比如说喜茶，大家更多地把目光放在了层次丰富色彩多样产品和简约白净的装修风格上，但这也正说明了喜茶很好地让自己的淡淡暖色灯光设计融入了整体的视觉氛围中，即使在不大的空间中也会注重一些层次感，打造出年轻、干练、有设计感的品牌形象，就像它的前辈星巴克、麦当劳那样，充分地“操控”消费者进入一家门店后所有感官的体验。

▲勺子课堂金牌讲师——叶昌