80后小伙餐饮创业屡败屡战，靠一只生蚝打开了成都市场

蚝匠创始人：大李

我叫李林钧，大家都叫我大李。我是重庆人，第一次来成都打工时15岁，那是1997年底。我的第一份工作在一家面馆洗碗，一个月后，就做了面馆的师傅，工资涨到一个月挣800块钱。后来感觉还是应该进餐厅厨房，就去做了传菜生，认识了厨房的人。那个时候我来得最早，走得最晚。做了半年之后，厨师长觉得我勤快，把我安排进了厨房。其实在进厨房前，我就已经摸透了所有菜品的烹饪方式，进厨房第三天，开始炒菜，从没遇到过投诉，半年后，便正式走上了炒菜岗。又过了一年多，餐厅要开分店，因为我表现好，被调到分店做了头灶。

后来，我又陆续去了菜根香、华侨大酒店等知名餐厅学习。再后来我承包过会所，一个月能挣到5万元的月薪，又进酒楼学习高端餐饮，做过大酒店的副总厨，过了两年，我感觉自己的生活过于舒坦，而且高端餐饮也不好做了，于是又放弃了高端餐饮，自己去创业。

蚝匠厨房采用明档操作台，把烧烤理念注入海鲜之中

创业的第一个项目，我选择了川菜，开了一家600平方米的川菜馆，尽管菜做得不错，但是经营、管理、营销方面的经验有些欠缺，导致一年多就倒闭，亏了120万。随后去做了烤鸭店，经营川式烤鸭。然而，烤鸭店几乎没有利润，好景不长，三四个月之后便把烤鸭店改成了自助火锅。自助火锅又做了三四个月，也不太行，就把餐厅关了。刚开始的创业经历，有些灰头土脸。

那时恰逢成都万华瑞达酒店开业，我又动心想去学习，于是成功应聘厨师长。半年后，我又出来创业。

2016年，我在乐山开始做潮汕牛肉，生意很不错，接连开了三家店，但是在经营过程中，我发现自己和合伙人之间的思路不在同一条轨道上，后来受到朋友启发，觉得在成都，生蚝、海鲜烧烤应该很好做，于是便从潮汕牛肉那边退股。2017年，我和别人合作，创立了自己的生蚝品牌——“蚝匠”。

那个时候，成都市场上大多数做生蚝的餐厅用的都是冻蚝，蚝的口感很难保证，而我们从来不用冻品，把“鲜”做到极致，在当时的生蚝市场中很少见，也是我们差异化的体现。就这样，我的生蚝店做了起来，半年后开了第二家店。“蚝匠”，意思是烤蚝匠人，用匠心做品质。

从湛江坐飞机而来的生蚝，12小时到店，每一只都要保证鲜活~

在对员工的管理上，我最关心的是员工的开心程度，因为我坚信只有让员工做得开心，才能让顾客感到满意。

最开始在员工的绩效设计上也吃过亏，那时是吃大锅饭的思路，刚开始大家的积极性都很不错，但是两三个月后，大家积极性就没那么高了。于是我就去北京学习东方美食的绩效课程，回来后便开始改革绩效，现在前厅是根据“桌数”核算绩效，厨房是根据部门档口的营业额。

店长、厨师长考核的一部分是员工的满意度，我们的理念不是贪图快速发展，而是达到三方的共赢，首先要让员工在店里做得开心，挣到钱，在这个基础上，员工才能让顾客满意，从而让投资人满意，也好管理。

员工离职率高不高，取决于工作的环境。我们员工的收入在成都同行业中属于中上档次，而且餐厅的账目是透明的，员工可以看到每个月餐厅赚到了多少钱，也可以看到自己每个月拿了多少钱。餐厅是为了和员工一起成长，让员工懂得经营，慢慢培养员工的管理能力，如果员工有能力后，可以选择自己去创业，也可以和餐厅合作。

写在最后

大李的眼光是犀利的，在茫茫美食之都，选中一个不以“卖辣”为主的品类，这需要勇气，也需要运气。他在产品上没有偷懒，追求“鲜”的极致，以产品征服食客，做出差异化，当他内心坚定这样的理念之时，运气之神早已做好眷顾他的打算。大李的蚝匠单店单日卖出600只生蚝，且回头客占80%，做出这样的成绩我想不无道理。

文：霍东

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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