一个月卖鸡2000只，这个山东人做新疆菜，是如何做差异化的

创始人冯树强

冯树强：我们先择大盘鸡做为招牌菜，首先看到了这道菜是新疆的一道代表菜肴，认知度很广。同时作为一个单品，制作相对容易，成本容易控制，很容易成为爆款菜。目前新疆大盘鸡已经在大街小巷遍地开花，同类型的餐厅也很多。另一方面，大家对新疆菜的认知还是有偏颇，比如大盘鸡这个品类其实才有30多年的历史，它的创始人李士林先生已经近七十多岁了，我们为了做好这道菜，特意赴新疆去拜访李老先生，期间也遇到了很多困难，但我们没有放弃，经过多次沟通，我们用诚意打动了李老先生。于是，我们拿到了新疆大盘鸡的原始制作配方和传统制作技艺，还聘请李老先生成为我们餐厅的出品大师。我们有了这个底气，就敢大张旗鼓地把大盘鸡这个品类推向社会。当然，我们也不光做大盘鸡，其他新疆的美食在我们餐厅都能吃到，和大盘鸡一样，全部以新疆当地的做法为基础，适当进行改良，基本保持了原汁原味的当地特色。

冯树强：大盘鸡作为我们的主打，自然要做到精益求精。首先我们先择的食材也比较正宗。大多都是从新疆运来的，包括西红柿必须要日照超过16小时的，辣椒必须用分层的，主要调料也必须产自新疆等等。其次，我们在做法上更细腻，比如以往新疆大盘鸡都很粗狂，肉块较大，给食客以压迫感，吃起来负担很重。而我们则把肉块切小，等于把以前的菜量按比例缩小。再次，在盛器上也做了改进，采用半米的铜盘，底下可以加热。加热是为了保温，让菜品基本保持在65度左右，这个温度也顾客最适合食用的温度。最后，我认为目前大盘鸡不光是一道菜，也成为了一个味型，可以做成原味，开发出大盘鱼等系列产品，满足了不同客群的需要。

冯树强：我们的餐厅目前经营还不错，但毕竟开业时间不算太长，很多东西还没有达到我们想要的效果，特别是在管理方面，和国内很多知名的餐厅差距很大，我们所说的差距化就是指和知名餐厅存在着差距，我们要一点点缩小这个差距。先缩小差距再想做好差异化，虽然我们的产品得到了食客的认可，但在管理系统打造上还在不断完善。在运营模式上，我们与多家线上APP公司网站及开心麻花等第三方公司进行广告置换的合作，我们餐厅里会出现很多诸如百度、京东或视频网站的广告。同样，我们餐厅的内容也会在线上多次出现，以植入广告的形式互相引流。

我们还建立了自己的标准化体系，将食材的分拣、分割、粗加工进行标准化处理。而炒制底油等工作交给第三方负责，我们只提供配方。这样不但可以保证干料、料包都可以标准化量产，还能减少用工成本，我们可以集中力量进行菜品的研发，做到垂直管理。在人力资源管理方面，我们建立了标准化的制度流程，让员工理解并融入到我们的企业文化当中，通过一系列培训，使所有员工能在同一个频道上工作。我们还有一个制度，就是在公司高层进行培训的时候，必须带一名基层员工参加，以此对优秀人才进行超前培训。除了老板以外，我们要求每一名员工只需做好本职工作，不兼职，不兼项，集中精力干好自己的事。另外，我也顺便提一下，我们对供应商也采用温和的方式时行沟通，要礼貌、热情对待每一位供应商，给予他们人文关怀，这也是人力资源工作的一个部分。

冯树强：我们餐厅以轻松、快乐、干净为原则，不给客人制造压力。比如我们的菜品多采用小份装，单价自然就降低了，客人可根据自己的喜好多点几种。这就是我们常说的花生米的故事，一粒一粒地吃，没有负担，也很轻松。另外，我们在餐厅装修上并没有过多使用新疆的元素，只是零星点缀，使其略有民族特色就好，客人进来并没有特浓厚和压抑的感觉，而是快快乐乐地享受新疆美食。当然，我们还增加了新疆的歌舞表演，这也算是我们最突出的民族特色，主要也是为了烘托就餐的气氛，让食客加深印象，让食客有更多的记忆点，进而吸引更多的回头客。

文：东哥

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

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