明档专辑④成本！成本！管好4环节 明档浪费近乎0

今天是明档专辑第四期，今天发的内容，是老板和师傅最关心的问题，那就是成本。

摆档时间的早晚、菜品的装盘等细节，都会影响明档菜品的的成本，如何解决呢？来看看吧。

明档区域如果管理不到位，很容易造成食材的浪费。所以不少管理者一直在研究，如何通过合理的管理将明档的浪费降低到最小。在下文中，我们为大家介绍了四种方法，希望能帮助大家更好的避免浪费，从而获得更高的利润。

明档菜品摆档时间的控制其实还是很关键的。天气比较冷的时候，不管是成品菜肴还是半成品菜肴，亦或是生料两三个小时之内是不会变质的。但若是在比较炎热的夏天，即使我们将明档区域的冷气开到最大，食材也容易产生一些质变。

那么何时摆档才是最佳时间呢？一般来说，上客时间大都集中在11:30-12:30和17:30-19:00，所以大家必须在11:00和17:00左右完成菜品摆档工作。

不过，大家在摆档时可以根据食材的不同分为两个步骤，总体来说9:00-10:00属于前期摆档的时间，这个时间段主要是将一些不容易变色、不容易变质的干制品或者原料进行摆档。到了10:30-11:00，这半个小时主要是进行后期摆档，针对的多是海鲜类食材和蔬菜等不易存放的食材。

11：30到12:30或17:30-19:30是食客点菜的高峰期，在这两个时间段内，都是客人点一份菜，拿一份摆档菜，同时再端出来一份新的摆档菜。但是到了12:30或者19:30之后，各个档口内同一款菜品摆放一两道即可，直到点菜结束。

说到如何减少摆档的浪费，我给大家分享8个方法：

要想减少明档的浪费，首先要做的就是做好前期准备的功课，具体说就是每餐大家都要根据日常菜品的销售情况，提前规划好食材的采购量和备货量。要想做到这一点，确实不容易。为此，大家需要做的就是每天都要分析各个菜品每餐的销售情况，然后依据菜肴的销售情况确定好易消耗食材的采购量（比如鲜活的海鲜，最好是一天一采购）和各个菜品的备货量，并由各个档口的负责人亲自督导。

用好点菜员也是减少明档浪费的一种方法。比如说，某类菜品今天提前预制的量比较多或者冰箱存货比较多，大家就会跟点菜员提前沟通，请他们在帮助食客点菜时，尽量多推荐一下。

除了用好点菜员外，合理用好摆档厨师，也可以有效增加菜品的销量，从而减少食材的浪费。比如在常州的王家味，每个档口摆放在最中间的菜品，自然是最吸引食客目光的，也是最快速销售一空的。但是摆放在左右两端的菜品，可能销售起来就会比较慢一些。所以，这时候管理者必须要求厨师们做好菜品的促销工作，即当发现最初摆放在最中间的菜品余货量已经不多且摆放在两端的菜品销售量不高时，要及时调整菜品的摆放位置，将原本放在档口中间的菜品往左右两侧移动，把原本放在左右两端的菜品再往中间调整。

针对不同的蔬菜类原料，有不同的对待方法。

第一种方法：一些离土或者离开水的蔬菜很容易打蔫，那么我们就每隔半个小时用喷壶给蔬菜喷上一点水。而且在摆放蔬菜时，尽量不要将蔬菜的根去掉，否则更容易造成原料打蔫。

第二种方法：一些藕片、土豆、山药等放后容易变色，同样会造成浪费。防止变色的方法：将原料放入1%的淡盐水中浸泡3-4个小时，取出摆档即可。

第三种方法：还有一些明档餐厅，为了延长蔬菜的保鲜期，安装了专业的超声波加湿器（也叫果蔬保鲜雾化器），开动加湿器，蔬菜区就可以呈现雾化的状态，一来可以给蔬菜加湿，二来可以营造非常好的雾化效果。

第四种方法：针对明档蔬菜的保鲜很多餐厅都是用喷水的方式进行，即自制了一种循环喷水的管子，水可以像“喷泉”一样撒在蔬菜上，而且不会造成浪费。需要注意的是，蔬菜的摆放量不宜过多，以当天能销售完为好，因为经过水洗后的菜，保质期会大大缩短。

自制循环用水保鲜蔬菜

肉类原料是最容易变质的，为了延长它们的存放时间，以往多是采用盐渍的方法，即取排骨、肉丝、肉片等料清洗后吸干水分，加入食用盐（盐与原料的比例为2：100）腌渍一夜，第二天使用即可。但是摆档后撤下的原料必须要短时间漂水方可使用。

还有一些厨师会将肉类原料，比如排骨、肘子块、鸡块、鱿鱼、八带、牛柳、虾等提前预处理至七成熟（根据菜品的做法，提前对这些肉块原料进行滑油或者焯水），也可以有效延长肉类原料的保鲜时间。

香酥大虾摆盘步骤图

一般来说，专营海鲜、河鲜或者湖鲜的店都会配备专门的冰档来存放原料。冰档管理最重要的环节就是温度控制。温度太低，摆放在冰档上的菜品很容易结冻，影响菜肴效果，而且用保鲜膜密封后的菜品内部很容易产生水汽，影响摆放效果；温度太高，不仅冰档上的冰会化掉，就连原料也容易变质，尤其是一些冰鲜类的原料。那么，冰档的温度设

置在多少是最合适的呢？如果是气温比较高的夏季，冰档的温度控制在零下20℃左右，此时明档食材的温度大概控制在零下5℃到零下2℃；天气比较冷的时候，冰档的温度控制在零下8℃左右，此时台面上的温度大概控制在零下2℃。

如果酒店明档只有少部分的鱼、虾、小海鲜菜品，那就不需要配备冰档了，大家可以在盘子下面先放一层碎冰，用保鲜膜将碎冰包裹好，再将食材摆放在碎冰上，用保鲜膜密封。比较适用的原料还有虾仁、发好的海参。但是需要注意一点：这些原料的存放时间不可以超过2小时，最好在一个小时内销售完或者摆放量不要超过两份。

另外，猪腰、鸡肉、毛肚也可以采用这种方法来保鲜，以鸡块为例介绍一下摆盘方法：即将鸡块按照出品要求改刀；再取碎冰若干用塑料袋装好，裹上一层保鲜膜，将包好的冰块置于容器内，然后将鸡块或者其他的辅料平铺在冰块上即可。这种方法除了易于保存外，还有增加腰花、毛肚脆爽感的作用。

辣子鸡摆盘步骤图

有些原料是需要以假乱真的。比如“海鲜卷”、“百叶包”，由于是一款“摆设”菜，所以我们完全可以用胡萝卜块、土豆等料制作，由于这类原料水分含量少，所以三四天一换也不会影响摆档效果。还有一些菜要用到了干货，如“干锅茶树菇”，我们可以直接用干茶树菇造型，这样一周一换就可以，而且可以大大减少工作量。

肉类原料和叶类的蔬菜原料一般是比较难于存放的。尽管我们可以采用一些有效的方法延长食材的保质时间。那么这个时候，我们就要利用摆盘的方式，减少这些易消耗食材的摆盘用量，同时还不影响整个菜品的摆盘效果。

比如在装盘时，我们可以在盘子中间垫入低成本的土豆或者萝卜，亦或者是塑料泡沫或者反扣一个不锈钢料盒(大碗也可以)，然后将少量的肉类食材或蔬菜码放在垫料上，立即就能呈现出立体、丰满的装盘效果。沙锅菜或汤水菜的容器一般都比较大，为了减少肉类食材或者易消耗食材的摆放量，我们可以在沙锅内也垫入塑料泡沫，或者倒扣入一个大碗，然后再将原料摆放在垫料上。

顺风大炖菜摆盘步骤图

很多东北的明档多是用冰档来给半成品菜肴降温保鲜的。如果是气温比较高的夏季，冰档的温度控制在零下10℃左右，此时明档菜品的温度大概控制在2℃左右；若是天气比较冷的时候，冰档的温度控制在零下8℃左右，此时台面上菜品的温度大概控制在0℃-2℃。

在北方的很多城市，为了降低摆档造成的食材浪费并且缩减摆档的工作压力，很多酒店采用了张贴菜品图片加明档实物摆放的双重方式，从而达到了应有的效果。那么什么样的菜品需要拍摄图片呢？大致分为两类：一是店内的招牌菜和主推菜既要张贴大幅精美图片，又要进行实物摆放；二是你家有我家也有的家常菜张贴图片即可，没必要摆放实物。

为了更好地营销酒店主打菜品和高毛利菜，很多酒店会在明档区域张贴“月菜品排行榜”，从而起到引导消费的作用。

“月菜品排行榜”不需要设计的太复杂，只要标出前10名的菜品名称即可，也可以将菜品的图片和大致的销售数量设计在“月菜品排行榜”的海报上。这样做不仅可以起到促销菜品的目的，还便于食客快速选到最有特色的菜肴。当然了，排行榜只是一个噱头，并不一定是真正的菜品销量排行。在这10款菜肴中可以包含了两类菜肴：一类是时令菜和新推菜，一类是招牌菜。

一般来说，13:00-13:30或者20:00-20:30是收档的最佳时机，当然大家也可以根据自己酒店一周内客流量的具体情况相应调整。

食材收档后，残留食材的保存非常关键。保存方式不对，直接影响到原料的浪费。在这块，按照食材的不同分别分享一下经验：

蔬菜可放在有空调的冷菜间或比较阴凉的地方，用喷壶喷上少许清水，或者直接取一大块湿布覆盖在蔬菜原料上。

将原料从汤汁中捞出（汤汁单独存放）放凉，逐一摆放在不锈钢托盘上，用保鲜膜密封，入冰箱内冷藏存放。第二天将原料重新放入汤料中加热至汤汁滚开即可。

原料不要直接放入冰箱内冷藏，因为在冷藏过程中，原料容易失水，从而影响后期的烹调效果。正确的方法是调制葱姜水，将其倒入白色的大保鲜盒内，将海鲜和鱼放入其中浸泡，同时将保鲜盒放入冰箱内冷藏。

酱卤的食材一般做好后晾至常温，表面都是要刷卤水油或者葱油，再取干净的纱布浸透水分，然后挤干水，将纱布覆盖在酱卤成品上。收档后，将酱卤料放入不锈钢托盘内，用保鲜膜密封并放入冷藏冰箱内存放，第二天摆档前回锅加热。