近年来，老字号叫好不叫座的经营状况越来越明显，有些公司已经到了吃老本，凭着招牌死扛的地步……
解决“价钱贵、饭难吃、脸难看”的经营顽疾到了时不我待的地步。
全聚德此举也被认为是向市场低头，放下身段迈出务实经营的重要一步。
01
提升服务水平
这个周末（7月25日-26日）全聚德取消服务费的消息登上微博热搜。
据悉，集团约40%的鸭类产品调价幅度在15%左右，此前全聚德烤鸭产品均不议价，这次也引入了会员制度，为降价制定统一的标准。
另外，全聚德的服务费是包间按总消费金额的15%、大厅按10%的标准收取，目前也已经基本取消。
消费者曾在网络上吐槽
具体来说，全聚德集团共有三个方面的调整。
一是调整服务费的收取，
在全国所有直营门店，除部分具有特殊建设条件的包间之外，全面取消服务费的收取。
二是调整烤鸭价格，
把烤鸭和其他菜系一样列为会员菜系列，会员即可常年享受优惠。
三是调整北京地区门店菜单，
全聚德将17道恢复的经典传承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道创新菜肴，
一并列入全聚德集团规范菜范畴，
上述47道菜品将在北京各直营门店推行统一的出品标准。
全聚德总经理周延龙表示：
“以上三项调整对于在很多餐饮企业不是很辛苦，但是对于156年老字号的餐厅，我们面对着方方面面的评论，面对着消费者需求，更面对着疫情过后新的消费模式。
我们应该把真心服务宾客的态度亮出来，拿出真实的举措让消费者感受到我们在变，我们在努力重新跻身一线品牌行列。”
02
拓宽营销渠道
周延龙感言：“我觉得市场给我们敲响了一个警钟，我们理解的方便广大旅游消费者的真空烤鸭，未来不能再成为产品体系的支撑。”
在菜品方面，
除传统菜品外，全聚德重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜；同时增加了众多深受年轻人喜爱的菜品，及芥辣鸭脯等原创菜。
菜品全面升级使顾客选择更加多元化。
在外带方面，
全聚德升级了烤鸭外带礼盒，通过环保竹炭，让外带烤鸭实现了与堂食温度相当的目的，保证了外带顾客的食用感受。
值得注意的一个小细节是，全聚德升级了烤鸭外带礼盒，特别添加了一人食烤鸭。
在经营模式上，
全聚德除了尝试增加线上线下外卖，还拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，
多渠道、年轻化、亲民路线是接下来全聚德转型创新的重要环节。
对此，中国食品产业分析师朱丹蓬分析全聚德最新举措后表示，
下调菜价、取消服务费，其实是全聚德在进行自我改革与创新升级。
此举可以提升全聚德性价比，使其更具竞争力。但该举措是否会得到消费者“买单”，还待观察。
03
名满天下的全聚德
缘何屡遭消费者不满？
即刻国际分析师任帅指出，首当其冲的就是
味道和价格两个方面。
全聚德上市之后，
简化了鸭子烤制程序就是原因之一。
“吃全聚德就是为了吃手工制作烤鸭的精致细节和传统工艺带来的极致味道，但是你用上了简化程序，很难让人不怀疑你的本质发生了变化。”
全聚德的主要消费群体是外地游客。
每只烤鸭要价238元起，可顾客只能享受到鸭胸肉，想吃椒盐鸭架或鸭汤泡饭得另外付钱，另外这个价格还不包括面饼和葱酱，一份蔬菜动辄四十，片鸭还要加收10-15%的服务费。
7月6日，全聚德回复问询称：“近三年来，面对餐饮市场需求和消费结构快速变化带来的挑战，餐饮业竞争日趋加剧。公司的餐饮和食品板块均出现一定程度的下滑，原因有多方面。”
面对狗不理黯然退市，全聚德主动降价。
中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林谈及“传统老牌子为何经营越来越难”这个话题时表示：
有人认为是没有抓住年轻消费者，有人认为是产品太单一，有人嫌弃口味。其实综合起来，就是没有壁垒。
除了全聚德这块招牌，你还有什么是别人没有的？
全聚德的烤鸭这么多年依然是一成不变。
真正的古法，哪有这么统一的品质。固守传统也必须和现代化结合。
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编辑：霍东
消息来源：中国证券报、大白财经观察
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