麻园比头大？江湖菜人气排队王，揭秘当红头牌菜！

杨记隆府由明末官僚杨鸣凤的后人所创。明万历年间，重庆巴县人杨鸣凤，殿试中进士（榜眼），官拜翰林院高位，一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作川东风味家乡菜，亲自督点，炮龙蒸凤。其手艺之精湛，红遍京城，人送雅号“榜眼大厨”。

历经数代，如今的杨记隆府在第四代传人杨勇的重建下，以民国江湖菜的全新定位，成为了重庆江湖菜的人气排队王，菜品注重渝味的传承和创新,并将视觉与味觉融合——“尝江湖百味，品民国风韵”。

一踏入杨记隆府，一股浓浓的民国风扑面而来。这里不仅有复古的八仙桌、青花瓷、竹灯笼、黄包车、留声机等各类陈设，还有掌柜、堂倌、小二、丫头等各类人物角色，置身其中仿佛身处民国热闹的酒肆；杨记招牌鱼、巴渝一绝、民国小吃、百年老卤、杨记烤档、江湖豪饮等按类别陈列的明档，展示不同的烹饪方法，让消费者感受不一样的巴渝特色。

杨记隆府出品总监陈镒

Ready？let’s go.

让我们开始制作吧~

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光头司令大麻园

初加工 

取糯米粉6千克，加入温水2—2.5千克和成均匀的面团，分成直径5厘米、大小均匀的球状，入锅水煮30分钟，捞出晾凉，放入搅拌机中，再加入糯米粉3千克，搅拌30分钟，取出分成360—380克/个的面团，每个裹上18—20克熟白芝麻，用保鲜膜封好，即成麻园半成品。

熟处理 

锅内倒入色拉油500克，烧至四成热时改中火，将麻园放入洗干净、无水渍的漏勺中（直径30厘米）、放入锅内，用炒勺不停翻滚麻园，使其均匀受热，待麻园膨胀至直径20厘米时，用炒勺盛热油从麻园顶部淋下，继续不断用漏勺滚动麻园使其受热均匀，待麻园膨胀到30厘米时捞出沥油，装盘即可。

关键

成形过程中需要不停滚动麻园，使其一直保持受热均匀的状态。

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大公馆辣子鸡

初加工 

1.小脚鸡1只（约重1.5千克，每份取400克）宰杀制净，改成1.2—1.5厘米见方块，冲水2小时，冲净血水沥干水分，码入底味（鸡肉、白酒、辣鲜露的比例为100:4:5）。

2.将腌制入味的鸡肉放入六七成热油锅中，炸至外酥里嫩（炸约1.5分钟），捞出沥油。

熟处理 

锅内放入菜子油150克烧热，下入炸好的鸡肉爆香，下入干辣椒100克、红花椒15克炒至辣椒呈红褐色，下入鸡精12克、白糖2克、味精18克、料酒20克、麻得倒40克、香料粉5克，过油的干辣椒150克迅速翻炒均匀，放入麻花60克、葱花18克、藤椒油20克炒匀，起锅装盘，撒熟白芝麻3克即可。

香料粉

将十三香和孜然粉按照1:1的比例混合均匀即可。

关键

1.选用约重1.5千克的森林散养小脚鸡，保证出品品质。2.鸡肉过油时需要迅速用炒勺搅动，使鸡肉块均匀受热，炸至表皮酥脆即可捞出。

民国霸王兔

初加工

1.兔子1只（约重1.4—1.75千克）宰杀制净，取兔肉400克改成1.2—1.5厘米见方块，冲水2小时，冲净血水沥干水分，静置20分钟后码味（参照兔肉、清水、盐10:2.2:0.1的比例）。

2.将码好味的兔块放入三成热油锅中，迅速搅拌、滑散兔肉，待油温升至七成热时，捞出沥油。

熟处理

锅内放入菜子油300克、色拉油100克烧热，放入泡姜100克、大蒜80克、板姜60克炒香，下入青花椒30克炒至呈白色，放入青小米辣200克、红小米辣100克煸炒，下入泡椒味酱料250克炒出香味，下入兔肉翻炒，加入鸡精7克、味精15克、白糖2.5克、白胡椒粉2克、椒麻鸡汁10克、藤椒油80克、料酒40克、保宁醋（一级）8克翻炒均匀，淋入花椒油80克，起锅撒熟白芝麻3克，装盘即可。

泡椒味酱料

锅内放入菜子油2.5千克、鸡油1千克烧热，放入泡青小米辣椒节5千克、泡红小米辣椒节1.5千克、泡罗卜1千克炒香，调小火炒制20分钟，出锅盛入容器，封好保鲜膜，发制24小时即可使用。

关键

过油时一定要在三成油温时下入兔肉；炒勺需要放入凉油中浸泡一下，可以避免兔肉粘连。

杨府麻麻蛙

初加工

将稻田蛙宰杀制净，冲水10分钟，沥干水分，取500克放入容器，加入料酒、白酒各10克，姜、葱各22克，盐20克，清水500克抓匀码味，腌制10分钟左右。

熟处理

锅内放入菜子油300克烧热，下入泡姜80克、酸菜65克、泡萝卜条150克、青花椒25克、泡椒味酱料200克炒香，放入蛙肉炒至蛙肉肉质变紧，加入麻得倒、麻鬼各70克，鸡精20克，味精40克，白胡椒粉3克，料酒80克，椒麻鸡汁50克，白糖5克，保宁醋15克，倒入清水1.25千克混合调匀，大火烧开，放入丝瓜条500克，煮约2.5分钟至熟，起锅装盘，放入鲜青花椒30克，浇入烧热的菜子油200克，撒葱花5克、熟白芝麻8克，走菜即可。

泡椒味酱料

锅内放入菜子油2.5千克、鸡油1千克烧热，放入泡青小米辣椒节5千克、泡红小米辣椒节1.5千克、泡罗卜1千克炒香，调小火炒制20分钟，出锅盛入容器，封好保鲜膜，发制24小时即可使用。

关键

炒好底料后下入稻田蛙时，一定要控制好蛙肉的炒制时间，不宜过久、要保持蛙肉的嫩度。

椒麻鸡

初加工 

1.将乌鸡公（约重1.75—2千克）清洗干净，取不锈钢桶放入乌鸡公，加清水5千克，姜、葱各150克，干辣椒节50克，干红花椒20克，大火烧开改小火煮5分钟，关火泡制30分钟，捞出晾凉，改刀成0.2—0.3厘米厚的片。

2.取泡发好的干贡菜，改刀成4厘米长的条，入锅焯水约5分钟，捞出过凉，沥干水分。

成菜

容器内依次放入乌鸡公片300克，贡菜，大葱60克，红小米椒圈、白糖各5克，姜米、蒜米各9克，美极藤椒鸡汁50克，美极鲜辣炒汁、藤椒油各10克混合拌匀，装盘点缀鲜青花椒，撒上熟白芝麻3克、葱花5克即可。

关键

一般选用重约1.75—2千克的乌鸡公品质最佳；乌鸡在改刀前一定要沥干水分，否则不好片成片。