一说到芦笋，你肯定不陌生，但是你见过白芦笋吗？现在，上海、北京、广州等大都市开始流行烹调白芦笋。这个白色的“精灵”质地非常细嫩，带有浓郁的清香味，而且还有很高的营养价值噢。所以，现在马上跟我认识一下这种春令食材吧！
和绿芦笋是孪生兄弟
白芦笋，主要生活在意大利、美国、荷兰、法国等西方国家，目前在国内，也已经开始种植。
与绿芦笋相比，白芦笋家族的“血统”更加“高贵”，而且非常稀有，因此被称为“蔬菜中的王子”。
其实，白芦笋和绿芦笋可以说是“孪生兄弟”，都属于百合科。之所以能够呈现出洁白的色泽，主要跟白芦笋的生长环境有着密不可分的关系。
绿芦笋的绿色是因为光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是不见光的。
冬天来临之前农民就将田地垄好了，垄成小山丘的形状，一个连着连一个。
来年三四月份时，白芦笋破土而出之前，农民们会再在这些小山丘上垄上些新土，这样造成了白芦笋在整个生长过程中都是始终不见光的。
3个特点 优于绿芦笋
与普通的绿芦笋相比，白芦笋有3大特点：
01
口味：
白芦笋口味甘甜，回味悠长且鲜香。与绿芦笋相比，白芦笋明显少了苦味，从而更多地体现出自然的清甜和坚果的口味，而且丝毫不涩口。
02
质感：
白芦笋由于始终不接受光照，所以比绿芦笋更加柔软，食之没有一点渣子。白芦笋的皮非常薄，永远不可能产生老皮和硬皮，故加工起来更方便，净料率也更高。
03
营养：
白芦笋与绿芦笋相比在微量元素含量方面更高，尤其富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，维生素B的含量更了不得，为一般蔬果的十几倍，硒含量更是其他蔬菜的几十倍。
所含的天门冬酰胺、香豆素、芦丁等有抑制癌细胞、扩张血管、利尿解毒多种作用，对预防癌症、心脑血管病、糖尿病、肾病、肝腹水、脂肪肝、皮肤病等有很好的疗效，并有很强的清理肠道、减肥等保健功能。
采收过程 极其苛刻
从三四月开始，白芦笋进入采收季节，直至六月份结束，而且采收要求极其苛刻。
首先，采收白芦笋一定要在凌晨开始，日出前结束。
▲白芦笋深深埋在土下▲
其次，采收绿芦笋只需一把采笋铲或者锋利剪刀，然后根据一定的标准将其剪断即可。而采收白采笋则需要准备一把采笋铲、一把封土铣、一个采笋筐。
采收工人头戴电源，左手提着方形提篮，右手拿采笋刀、铲子，沿着培好的笋垄，仔细查看垄面，有鼓包、裂缝的地方下面就有需要采收的笋芽。
▲白芦笋种植区▲
采收时，工人用左手在鼓包、裂缝处细心的扒开垄土，让笋芽露出15厘米-20厘米，然后左手捏住笋芽的上部，右手用采笋刀往土下铲约10厘米深，方可把笋芽下部铲断，左手把笋芽抽出来，放进篮子里，用深色盖布随机盖上，避免白芦笋见阳光颜色发生变化，然后右手用铲子把扒出来的土再填回去，轻轻拍平整，方可沿笋垄继续采收。
按照凌晨三点开始采收，至日出前，每个壮年劳动力的采收量40千克-50千克。
▲白芦笋种植全程避光▲
白芦笋从田间采收到进入储藏也不超过4个小时，采收后的芦笋要迅速运到储存地点，立即进入保鲜程序。
首先，它进入一级降温清洗程序，用冰水将芦笋嫩茎的温度从20℃-25℃降至10℃-12℃，同时清洗泥沙，进入分级、切齐、整理程序。
▲刚刚采收的白芦笋▲
分级、切齐后的芦笋嫩茎进入二级降温消毒清洗程序，用零度冰水将芦笋嫩茎温度从10℃-12℃降至1℃-2℃，同时用500PPm抑菌净杀灭芦笋嫩茎表面的细菌，然后在白芦笋表面喷撒保鲜剂。
将经过上述处理的白芦笋经过表面风干系统，吹干芦笋嫩茎表面，装入保温储藏箱。进入0℃-2℃恒温保鲜储藏库储藏。
▲见光变色，所以用塑料袋包装▲
挑选优品 三个细节
现在，全球大概有超过十个国家及地区出产白芦笋，包括意大利、德国、秘鲁、日本等，但由于气候、土壤及培植技术各不相同，所以品质也参差不齐。
那些身形粗状肥大，味道甘甜且香气独特的白芦笋就被评为优质货色。
这些上等货会根据产量、身形、色泽、香气、味道，评为1A、2A及3A三个等级，其中3A级就是最优质的白芦笋，产量最少，价钱也最贵，产地包括德国Black Forest及意大利Veneto。
在十几年前，随着美食文化的西风东渐，白芦笋开始在中国落地生根，现在云南、福建、浙江以及山东一带均有种植。
据介绍，山东地区种植的白芦笋较为优质，这是因为山东是黄河冲积土，比较肥沃细腻。
山东省又以单县的白芦笋品质最佳，这是因为单县的土壤是砂性黄土，肥沃松散，没有小石块或其他杂物，出产的白芦笋拥有白、直、嫩、粗、光洁的特点，口感清甜带淡淡苦味。
白芦笋在清明节前直径偏细，节后随着温度的升高，使得它生长旺盛，直径会在1.5厘米以上，此时口感将会更佳。
挑选时，需要注意三个细节：
1.看笋尖。笋尖鳞片抱合紧凑，无收缩即为较好的鲜嫩芦笋，反之不鲜嫩。
2.折笋茎。将芦笋用双手折断，较脆、易折断、笋皮无丝状物为鲜嫩，反之不鲜嫩。
3.看笋茎。采收基部白色茎坚硬、老化甚至木质化，食用较差，挑选时以少带基部白色茎的为好。
低温避光 半月保鲜
白芦笋买回来以后，如果像其他蔬菜那样存放，必然会导致白芦笋变色或者水分流失。
正确的存放方法是：用进口的密封袋将白芦笋包好，一定要避光，放入5℃-6℃左右的保鲜冰箱内，可以保存半个月都不会发生质变。
凉拌清炒 最显本色
白芦笋的味道带甜，比绿芦笋清淡许多，它可以作为冷热皆可的开胃菜、配菜，也可以做成汤或者放在沙拉和面食里一起食用。
在欧洲，很多名厨喜欢把白芦笋洗净后刨皮，不烹煮直接食用，或者少烹煮。
由于口味比较清淡，所以人们常常把白芦笋与口味油腻的的食物一起食用，比如荷兰辣酱油、黄油和鸡蛋。
▲白芦笋低温蛋▲
不过也还是有一些厨师不加任何调料的直接烹饪，或者只加少许橄榄油和巴拿马奶酪碎末。在德国，人们喜欢将火腿、芥末酱和油醋与白芦笋配搭。
在中国，适合白芦笋的烹调方法更多，可以说凉拌、清炒、炖汤，都非常适合。但是由于它独有的质地和香味，所以以制作冷菜为最佳。
▲冰镇白芦笋▲
现在，中餐厨师往往是将白芦笋开水轻焯1分钟-2分钟后捞出，淋入各种鲜美味汁拌食或者蘸食，口味鲜甜，质地脆爽，也可以作为煎牛排等荤菜的配菜。
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