【KTP】深圳餐饮考察火热报名中！

“餐厅的一切经营活动是围绕菜单展开的，菜单即是餐厅的战略。”

一一贾国龙

一家餐厅的基础，就是产品，如何升华产品在餐厅的构成，这就需要菜单设计。

如何设计一个引导顾客消费的菜单呢？本期深圳KTP考察将着重讲解导购型超级菜单的战略规划，用超级菜单来创造超级财富。

产品规划就是战略，菜单规划是战术，而做菜就是最后一步的执行落地。

两个老师全面解读餐饮门店菜单结构、爆品打造（如何突出爆品）、产品差异化、八步法菜单设计等重点。

帮你杜绝“坏菜单”，规避“菜品一视同仁的排列、品类不明晰、爆品不突出、产品多而乱、无广告语、品牌露出不明显”的错误。

作为吸客利器，每家餐厅都会有自己的独到方法，但是一处好的明档则将成为最生动的菜单展示。明档的最基础设计有四种形式：显贵气、接地气、聚人气、长势气。

在深圳的中餐市场则包含了全部这四种模式，用不同的明档展现模式，吸引不同类型的消费者。

经营餐厅，一定要用消费者思维，明档设计也是如此。一家餐厅的定位定价和菜单设计，都要用消费者思维。

比如在深圳的这家餐厅，主打湖南湘西土菜，在充满新鲜感与科技感的现代都市，深挖湖南乡村土菜，把乡村最质朴的食材带进了大城市。

而他们的明档，就是展现餐厅灵魂的窗口——竹篓高低错落，里面放满了来自湖南乡村的新鲜食材，让每一位进店的顾客都能最直接的感受到这家餐厅对于食材的品质追求。

作为这种主打生态食材的明档，是比较适合人均在50-100之间的接地气餐厅，打造更亲民的消费场景，更贴合品牌内涵，这也是这家餐厅在深圳餐饮市场中声名远扬的一个重要原因。

除了这种生态明档，在深圳更能看到品质明档，融合了日式高级感，突出产品品质的明档，也成为众多消费者的优选。

深圳的餐饮，粤菜比例不小，精于手作的广式师傅，站在简洁又克制的明档档口中，将粤菜的精致和高级感抒发的淋漓尽致。

而这种品质明档，也在菜品摆放设计和菜品品类设计上充满了独到的见解。

明档是品牌的灵魂延伸，一个明档的设计除了菜品，更多的是消费者在进店后对明档产生多少欲望。

明档从来都不是简单的菜品摆放。

餐饮品牌如果不创新，结局一定不如意。

在竞争尤为激烈的深圳餐饮市场，能看到当下最新潮的品牌升级，其中的内容一定是未来的流行。

大品牌在发展稳固之后，便会尝试多品牌多品类的创新，客语旗下就有这样一家新鲜店，打造了一个客家文化体验中心，调整餐厅结构，不断把脉市场趋势，将整个客家民族风情搬进餐厅，并将科技感和高级感融入其中。

在三大成本不断施压的餐饮市场中，如何成功拉回利润，保证性价比不输同行，想必这也是每一位餐饮人最想解决的难题。

经营餐厅，一定要用消费者思维，陶陶居如今的转型实在成功。

在结合传统的基础上，融入了大量时尚和科技的元素，一进店就能感受到丰富的文化内涵。

这也不失为一种品牌升级。

陶陶居作为一位老牌，其经营时间竟然高达14个小时，一天24小时的房租他们就有14个小时是在经营的，这种高效的运营模式也非常考验品牌承受力。

距离陶陶居焕新颜至今也有五个年头了，都说做餐饮三年是个坎，但是陶陶居不仅安然度过到第五年，还成为最能代表“老牌逆袭”的餐饮品牌。

这种成功，与其深刻秉持着“品质为先”分不开。

如何延续老字号的品牌优势，将传统粤菜粤点加以崭新演绎，在变中求生存？

陶陶居的品牌建设项目与发展，提了三个结合：与时尚结合、与文化结合、与科技结合。

 第一、在装修、出品和服务上与时尚结合

 第二、在管理系统上与科技结合

第三、结合粤剧文化融入店铺设计中

尊重技术，出品是王道。

陶陶居没做半成品配送，所有的工艺全部在店内完成，所有点心、茶点类坚持用传统手工去完成。

不如一起去深圳一探究竟。

在餐厅升级的路上，除了菜单改革设计和品牌升级，更需要餐厅从消费者的角度出发，有时模糊餐饮界限，满足高速生活节奏又同时希望吃的更丰富的消费者需求，华庭 孕育而出，打破经营者对餐饮的固有概念。通过合理的产品组合，把更多旺销产品、各类小吃融合进来，组合消费，拉高客单；同时正餐产品切入，提升晚市，丰富消费场景，也是大众餐饮发展的一个方向。

在90后和00后逐渐登上消费舞台的当下，深圳餐饮百花齐放，众多时尚又新潮的品牌店层出不穷。

如何在潮流中稳住重心，比别的“网红”更红，深圳的这些餐饮可有话语权。

没有WI-FI，没有会员，不打折，不外卖，用上世纪八九十年代的形式开一家店。“只卖一道菜”，凭卤鹅成为网红店，日客流超千人，日翻台13次，不到一年在深圳开出六家门店，家家火爆。

这家卤鹅店，参考了潮汕牛肉火锅的做法，将鹅如同鲜切牛肉一般，剖成12部位，再依据不同位置不同口感进行组合拼盘，鹅八珍，首创了行业里的新做法。

一直有人质疑他的单品模式，单品成爆品的江山能守多久？食客吃腻了怎么办？对此，这个品牌只用一句话回应——“一米宽，一万米深”。

 本就严峻的餐饮市场，他们是怎样设计改名升级的？这背后的运营逻辑又是什么呢？

大众餐饮在市场中占比极高，用菜品做加法薄利多销，在满足现代人高速的生活节奏同时又能吃的丰富而健康。

传说中深圳“最容易吃胖的大街”已经正式对外营业。超过29%的餐饮占比，让这里成为深圳人必去的美食圣地。25000平方米的空间内囊括100家以上餐饮店铺，业态丰富，品类齐全，都是品质品牌餐饮。

走在上市路上的九毛九企业在这儿，也开辟了一片自己的小天地——全新精品粤菜品牌“那未大叔是大厨”。

作为九毛九集团旗下新的品牌，定位轻奢创意新派粤菜，轻奢风、大厨粤菜、跨界服装、VIP会员服务……这几个关键词是一个新创的粤菜品牌——那未大叔的创新试验。

餐厅做花哨样子的不少，像那未大叔把门店装修成西装店的，市面上确实少见。

除了从外观质感来看变得高级之外，这种给消费者一个尝鲜的理由，也成为那未大厨做模式创新的小心思。

除了将餐厅打造成高级西装店，那未大厨还做了粤菜和水饺的结合，与喜鼎的联合更是给餐饮人一个改变的方向。

在深圳，吸引年轻人各类小吃以不同模式呈现，快餐也有很多创新。

做新餐饮，到底还有多少玩法儿？

深圳是个宝藏，只要肯挖一挖，就一定能寻到宝！