【探店】上菜顺序暗含好彩头，顺序竟也大有学问

据金海湾大酒店的厨师长梁仕文介绍，金海湾大酒店在开业之前，经过了一番细致详密的市场调研。

“这里的经济状况比较好，”梁仕文说：“酒店所在地的周边以鞋企居多，配套产业链也非常广，当地城镇居民可支配收入较高，对餐饮也有更高的消费需求。此外我们还对当地的风土人情，人们的饮食习惯和口味，以及消费者的消费方式等，做了一系列的前期定位，在后来这两年的经营过程中，能明显感觉到前期做得这些调研工作作用非常大。”

因为蓝村镇有很多制鞋企业，这些企业与东南沿海的企业保持着密切合作，所以会有很多来自南方的顾客。

二楼包房走廊

金海湾大酒店敏锐地捕捉到这一商机，专门设置了两个热菜部门，除了本土的鲁菜，还有粤菜，并且聘请专门的粤菜师傅来负责粤菜部。

同时，也因为周边企业众多，当地对高端宴会服务的需求量比较大，金海湾大酒店便定位于商务宴和大型宴会，主营业务包括商务宴请、企业年会、喜宴、宝宝宴和家庭聚餐等。

梁仕文说：“我认为，对于餐饮行业来说，酒店最重要的便是菜品和服务。现在餐饮行业的竞争力非常大，如果菜品和服务这两块都做不好，相当于没有任何竞争力，在市场上根本站不住脚。”

在菜品上，金海湾大酒店针对两大类消费群体，特意成立鲁菜和粤菜两个热菜部门，就是为了兼顾当地人的老胶东口味和来此谈业务的商企代表的口味，鱼与熊掌也能兼得。

“我们酒店有几个特色菜点击率相当高，如我们自己加工的老胶东流亭猪蹄冻、一卤鲜鲈鱼、碧玉油爆螺片等，这都是胶东地区比较传统的菜肴。粤菜部也有专门的粤菜师傅负责，酒店的自制水磨豆腐、银耳虾球等粤菜很受欢迎，甚至当地消费者也常常下单。”

老胶东猪蹄冻

“我们董事长针对食材，给我们提出了三点要求：一、食材必须新鲜；二、必须要高质量的，哪怕价格高；三、食材必须有相关部门的检验证明。只有做到以上三点的食材，我们才能接受。”

梁仕文说。在出餐速度上，金海湾大酒店有一个广受顾客好评的独到之处——出餐顺序极为讲究。

厨政管理以厨师长为中心，各部门负责人为基础，然后统一调配，保证出餐的速度与质量。

对于大型宴会，金海湾大酒店的上菜效率非常高，上菜时间基本维持在30分钟以内，最多不超过40分钟。同时，上菜的顺序也是有严格要求的，哪个时间段上哪种菜，都有细致分工。

点菜厅

“我们非常重视宴会接待业务，对于上菜速度和上菜顺序，把控都非常严。”

梁仕文介绍说：“上菜顺序，按照当地的饮食风俗习惯来，先上凉菜，即精美的六味碟，然后上热菜，热菜顺序也有讲究，‘一鸡、二鱼、三猪、四喜丸子’。”这是当地人的一种风俗讲究，即使菜品有比较高端名贵的菜，如龙虾、鲍鱼、海参等，其上菜次序也要排在第一道鸡肉菜和第二道鱼肉菜之后。

第一道是鸡肉，取意大吉大利，第二道是鱼类，谐音年年有余，这种上菜顺序意在让顾客讨个好彩头。这种遵照当地风土人情的做法，在宴会上尤其受到顾客们的青睐。

“其实，对于酒店的经营者来说，最大的问题往往不在于外部，而在于内部。”

梁仕文向记者分享了金海湾大酒店开业前期遇到的一大困境。

“刚开业那段时间，酒店员工的流动性太大，稳定性很差，当时可把我们愁坏了。”

员工流动性大是很多餐饮行业都遇到过或者正在面临的问题，其实这一问题在其他行业中也是较为突出的，因为现在年轻人的思维活跃，选择的机会也比较多，同时在经济上没有太大的负担和顾虑，再加上没有归属感，很容易辞职不干。

包房

“年轻人心里的想法多些，需求的东西也多些，对此，我们酒店及时加强与员工的沟通，做出合理调整，以温馨亲情的大家庭氛围，让员工有更好的归属感，也让他们明白在我们酒店中会有好的成长环境，很快就解决了员工流动性大的问题。”

“以整体利益来触动员工，让每一个员工做每一件事的时候，都会考虑这是否会影响到我们整个团队的利益。”在遇到问题时，注重群策群力，发动每一个员工参与解决，大家在互动的前提下，一起出谋划策，最终得出基本上大家都能认同的解决办法。“我始终认为，大家的力量总比个人的力量强，大家的意见也总比个人的意见多。”

梁仕文说：“在确定团队利益的同时，也肯定了个人的贡献。员工参与其中，会有一种成就感，他能体会到自己在随着酒店的发展而成长。”

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