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海底捞上市，头部品牌收割市场
近几年国内餐饮最受关注的事莫过于海底捞上市的消息了，虽然距离海底捞上市已经过去一段时间，但是它留给餐饮市场的影响是很大的。
首先是火锅品类得到了广泛关注，还为餐饮商家们带来了一些思考。比如餐企需要用什么方式吸引客流，如何提升服务品质等等。
目前来讲，中国的餐饮市场依旧处于增长之中。但就像现今国内收入分层越来越大一样。餐饮商场营收高的企业和营收低的企业差距也越来越大。以火锅品类来讲，一方面有海底捞这种上市了的，年收过百亿的企业。另一方面也可以看到很多的中小火锅品牌在日益竞争激烈的市场上熬不下去，大范围倒闭。
餐饮头部企业和剩余的中小企业差距正在变得越来越大，彼此分化越来越严重。笔者之前就写到过这个现象，因为现在中国餐饮市场已经渐渐地度过了前期高速扩张，野蛮式增长的时期。之后餐饮市场依旧会保持一个中速左右的速率增长，头部企业继续收割中小企业退出后留下来的市场。
整体餐饮会逐渐走向品质化、精品化发展，产品极大丰富，各种细分品类会独立出来。在这个过程当中，大多数前期粗放式增长中成立的企业，是不具备竞争力，会逐渐地被市场淘汰掉。这也是为什么头部企业和剩余的中小企业差距正在变得越来越大原因之一。
因为头部企业有足够资金投入到研发和完善公司管理方面，这是中小企业欠缺的，但这也并不是说中小餐饮企业就没有出路了。透过日本的市场情况可以看到，之后餐饮品类会逐渐细分，细分之下需要的研发等投入是要小很多的。
可以看到，日本本土很多细分的餐饮品类都是一个个独立的小品牌，从这方面来讲，这是中小企业的机会，只要提前把握住，在细分品类里深耕，就可以凭借着在细分品类里的领先地位，占据餐饮市场上一席之地。
盛世下的衰落，最高亏损达30%
根据2018年的数据显示，火锅品类的营收达到了8757亿元，占到了整个餐饮行业的22%。显然，火锅品类已经是我国餐饮的第一大品类。在很多人的眼中，火锅品类是一片盛世繁荣。但其实盛世之下，也有衰落。
火锅品类的盛世，这对于火锅类的餐饮企业来讲既是好事也是坏事。好的方面，不管是在哪个地方都不缺客流，不需要教育顾客，市场很大，受众极多。坏的方面自然就是竞争太激烈了。
正是因为火锅品类是我国的第一大品类，好做，不缺客流。所以众多餐饮品牌都在这个方向扎堆，品牌一多，自然客人就不够分了。尤其是那些没什么出彩地方的火锅门店，就更惨了。虽然不缺消费者，但是这些消费者大多被有实力的火锅品牌吸走，留下的消费者很难支撑门店盈利。
如今火锅品类业绩普遍下滑，有些门店甚至下滑高达30%。不只是中小火锅品牌，连头部品牌都在下滑，比如呷哺呷哺近些年来虽然净利润持续走高，每一年都在增长，但是增长率方面却持续下降。
呷哺呷哺增长率最高的时候是2015年，同比增长高达88%，但随后就进入了下行通道，到得2018年，增长率已经到10左右了。而且看趋势，今年应该又要再次下降。
从全国的火锅门店来看，2017年全国火锅店数量在30万家左右，到了2018年全国火锅店数量已经增长至40万家左右，一年增长10万家，这个速度真的很恐怖，要知道，这还是在火锅店不断倒闭的情况下却增长了10万家。
疯狂开店、业绩下滑、市场营收不断增加，从这些信息里我们能看到火锅品类的活力，同时也能看到一些危机。这些危机很容易就会让火锅品类陷入僵局之中。那么我们就不得不思考一个问题，8000多亿的市场里，到底是有多少属于你的呢？
舍命狂奔，原因几何？
1、同质化是痛点
同质化问题已经是火锅品牌们的通病了，虽然这一两年，因为健康火锅的需求增长，出现了很多清淡的新锅底，反响还不错，甚至还有板蓝根火锅底这样的妖路子。但是同质化的问题依旧很严重。
火锅这个行业在供给端易复制，底料、蘸料、菜品都可以快速供应，门店可复制性强，门店拓展速度极快。再蘸料上一般很难做文章，经过这么多年的发展，什么蘸料味道可以，基本上都被开发殆尽了，各家品牌大同小异。
而在火锅底料方面，虽然可做文章的地方比较多，但是因为蘸料的因素，火锅底料对于风味的影响十分有限。除非你不用蘸料捞起来直接吃，这样底料的味道才会比较明显，但这样一来，味道就会变淡很多，大多数人都不会这样吃。
另外，在火锅方式上虽然有不断的创新，比如最近流行的市井火锅，通过把菜品变小增加差异化。但是没过多久的时间，这种火锅已经在市场上泛滥，很快也就陷入到了同类竞争的困局中。
2、高光的火锅品类带来的混乱
海底捞的上市可以说是将火锅这个行业推上了一个高点。2018年海底捞总营收169.69亿元，比2017年增长59.5%，这个数据在火锅品类中鹤立鸡群。在翻台率不变的情况下，人均消费从2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元。
同时股价在经历最初的动荡之后，随后一路上涨，如今已经从发售价每股约15元，涨至现在的19.5元。形势一片大好。除了海底捞之外，来自成都的火锅品牌小龙坎表现也是十分的抢眼。仅用短短3、4年时间迅速将门店开到了全国300多个城市，合作门店823家，营业门店突破710家。
正是头部品牌产生的光环，让众多商家错误估计了火锅市场的潜力和竞争形势。可以说2018年火锅门店数大涨10万家，和这些头部品牌的成绩脱不开关系。尤其是网红火锅品牌的爆火让各个餐饮老板眼红，于是毅然决然投入到火锅品类的竞争中。
但要知道，这样的爆红很多都是不可持续的，甚至有的网红店本来的打算就是挣快钱，话题宣传不断，利用广告营销拓开知名度打造排队神话，爆火之后，拉投资、拉赞助利用品牌开放加盟，然后套现离场。餐饮俨然变成了金融游戏，这给整个餐饮市场带来了很坏的影响，制造了很多混乱。
破局之路，任重道远
当然了，火锅品类的困局不会困住所有人，比如海底捞、巴奴、小龙坎等火锅品牌，它们通过自身的服务、爆品、口味等优势在整个行业内占据了制高点，做成了人们口中的大品牌。
其实，大家都明白，没有任何一个品牌可以在落地后迅速正常为很大的规模，都是从头做起的。海底捞、巴奴这些火锅的成功之处，其实是利用了占位的思路。
以海底捞为例，当它把服务做到了极致，没有一个餐饮品牌敢再拿服务来作为餐厅优势。当巴奴把毛肚作为爆品菜之后，也没有一家火锅店说自己的毛肚比巴奴的强。这是因为，当餐饮品牌在某一个点上做到了领头羊的地位，其它的模仿者在顾客眼中只是普通羊群而已。而这些羊群，只是不断的追逐，不会超越领头羊的位置。
目前的火锅入局者不断增加，破局之法就在于能否找到扮演领头羊的契机，能否领先他人占位。这就需要餐饮老板们不断去发掘、寻找，破局之路，依然任重道远。
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