/// 在中国,团餐的营业增速远远超过餐饮行业的整体增速,这片蓝海正在被发掘……
团餐在中餐世界里一直一种独特的存在,这种在食品制作和销售上都以批量形式进行的餐饮,大部分企业都处在一种垄断地位,并且极易形成规模经营。
有业内人士表示,团餐与其他餐饮最大的区别就是,在相对封闭的就餐环境、消费人群固定,这对餐企运营管控能力以及创新力都提出了较高的要求。
团餐经营特征在前端将越来越向社会餐饮接近,随着雇主的发展,“餐”“饮”“人”的方向也在逐步转变,团餐类型的核心竞争力也在迁移。
如今的团餐消费市场已经细分为:学校食堂、企业食堂、机关食堂三大品类。而在这些重点市场中,中小学营养餐、养老餐、军队后勤、医院、航空铁路配餐、各种会议活动和接待等等,从不同的消费场景中延伸出来的团餐需求。
而食客的年龄段也有所不同:
·80、90后一般是企业、机关团餐的主题消费人群;
·82%的学校食堂食客年龄在18-24岁之间;
·78%的企业机关的消费食客在25-44岁之间。
如今,团餐的消费现状有几大显著问题:环境嘈杂、排队时间长、售餐窗口设置不合理、结账方式单一繁琐、就餐条件不卫生、缺乏热情服务、周边小餐馆多竞争激烈等。
做团餐的企业在定岗、定人、定责、定位等方面,要有一整套科学流程和准则。建立完善的组织系统和产品体系,是每一家餐饮企业该有的标准。
做团餐店长是团膳企业的人才培养重点,店长顾名思义就是门店的“家长”,就是门店的主事人,是营业目标的实现者,门店的指挥者。
一个店长的工作职责要有三个必做:“每日必做”“每周必做”“指定每日必做每周必做的意义”。
对于员工来讲,影响其对于工作满意度的因素有很多,而这些也是决定一家企业员工流失率的重要因素。
如今,最大的团餐市场其实就是在学校,不论是中小学还是大学,学生群体对于团餐的标准和要求是要更高一筹的。青少年对于口味和个性化的追求,都在追赶着团餐市场的前进步伐,不仅要严格把控食材品质,更要讲究均衡的营养搭配。
那么,学校食堂的团膳如何做到既能满足学生们追求心意的想法,同时又很好的达到膳食营养与美味美观的要求呢?
本期团餐专题实操课程,讲从院校团餐的场景打造、中小学生营养产品的设计体系、把控产品的品质等多方面,打造出最优的团餐产品系统。
从全球餐饮寿命来看,美国平均寿命是40年,日本平均寿命是 13年,而中国餐饮企业的平均寿命是5年,团餐要想做得长久,创新必不可少。
在相对成熟的日本团餐市场中,可以依据寻找到自我发展的多种方向与方法。
而团餐的创新可以从以下五方面着手:
(1)新产品/新品类
(2)新的生产方法
(3)新的市场
(4)新的原材料或半成品的供应来源
(5)新的组织形式
市场化程度的加深,更多的人看好团餐这一领域,但是团膳行业的复杂程度不亚于任何一个品类。
目前团膳主要面对的客户还是80、90后,这一部分客户群体对于多元化、个性化的追求较高,如此需求一定会加快传统团餐企业的转型与升级,这时的产品体系将不仅是保障口味,在结构搭配与膳食营养将进入新的层次。
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