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五味坊，是安徽芜湖书跃餐饮管理有限公司旗下的一个本土餐饮品牌，创立于2007年。
创始人秦书跃厨师出身，是东方美食的老朋友，从品牌创立伊始就跟随KTP考察团各处学习。二十多年的从业经历不仅带给他越来越精湛的厨艺，也让他有了一套餐厅经营管理的经验，使其在品牌建设的路上走得越来越稳。
本期，记者再会秦书跃，一起聊聊五味坊的成长和转变。
品牌记忆：性价比
五味坊·家宴、五味坊·喜宴，是芜湖人记忆中的老品牌，是他们逢年过节时宴请亲朋、良辰吉日时举办喜宴的老去处，突出的性价比，一直是五味坊维持顾客信任度的最大特点。
五味坊虽然以徽菜为主，但它家的特色菜品大部分都是其他地区的爆款产品，且深受顾客的喜爱，比如浙江的千岛湖鱼头、北京的烤鸭、湖南的捞黄粉丝……
臭鳜鱼是徽菜的经典菜品
大店定位，食材成本低
五味坊把外地爆款产品打造成有竞争力的本地特色菜，离不开大店的战略定位。开在综合社区的大店，面积有三四千平方米，食材采购量大，有着小店不可比拟的成本优势，有着小店所没有的包容性、难复制性和较高的抗风险能力。
特色爆款，定价有玄机
如何体现性价比呢？秦书跃对菜品的定价有玄机：特色菜品的价格定得高一些，本地菜品的价格则低一些。
虽然有的本地菜利润会降低，但是有的特色菜品的毛利润能达到百分之七十。
他说：“我家的菜一定要比别人好，要不就是别人没有的，卖得就可以贵一点。别人有的，我们也要打造优势。要不我家的菜更好吃，要不我们的食材要好，而且我家的价格也低，两种菜品相配合，就形成特色了。”
这样的定价策略也比较符合一般消费者的心理，在同一个环境里，人们会用自己熟悉的东西的价格，去衡量自己不熟悉的物品的价值。也就是说，顾客看见五味坊里自己熟悉的菜品价格普遍低，又看到特色菜品的价格并没有很高，则会产生这些特色菜品的性价比会同样高的意识。
特色烤羊排
大店转型：“鱼头王”是伏笔
五味坊扎根芜湖，主要做大众餐饮，在秦书跃的带领下，由原来一家店扩充至四家店。五味坊走的是多品牌发展道路，抓住宴会这个市场，又分别聚焦定位到家宴、喜宴，在同一个品牌下，取了相似的名字，不仅可以增强顾客对品牌的认同感，还可以共用一些会员资源。
聚焦“鱼头”，产品不断创新
五味坊·鱼头王，是秦书跃在新的发展阶段创立的新品牌，也是一次在“聚焦产品”策略下的成功尝试。从名字可以看出，新品牌与另外两家店的不同之处在于突出“鱼头”，定位更清晰，品牌辨识度更高。
鱼头，原属于湘菜中的传统品类，随着湘菜的火爆早已红遍全国。
鱼头的做法，也早已不再停留在湘菜的剁椒鱼头，市场上的创新鱼头产品多种多样，各有千秋。五味坊的鱼头选自千岛湖、太平湖，只选七斤以上的优质鱼头，赋予传统品类新的生命力，产品也一直在创新。
就目前来说，最受顾客欢迎的有5种：鱼头泡饼、鱼头捞饭、剁椒鱼头、火焰鱼头、土酱烧鱼头。秦书跃介绍，今年三月底的新产品品鉴会上，勾魂鱼头也收获顾客一致好评。
大店转小店，提前抢获顾客认知
至于创办新品牌的初衷，秦书跃解释：“鱼头王是五味坊品牌发展战略转变的一个伏笔，接下来要做的，是大店向小店的转型。
芜湖属于三四线城市，经济发展速度逊色于一二线城市，过去几年的市场空间比较大，再加上五味坊多年积累下来的品牌信誉，即使在餐厅营业面积达五千平方米的情况下，我们的经营压力也不大。
但到了现在，一二线的大品牌逐渐往三四线下沉，一步步瓜分市场，我们经营大店的压力越来越大，因此，五味坊向小店转型，大店与小店共同经营缓解压力。
为什么这次鱼头王的面积依旧不小呢，我认为，大店与小店的经营管理有区别，中间需要过渡，以及，大店的势能更能轻易将鱼头这一产品推广出去，让顾客对我们的鱼头形成品牌认知，在迅速占领区域之后，再进行小店布局。”
“一定要多出去学习”
五味坊的团队非常善于学习，品牌成立多年来，经常跟随东方美食KTP深入全国各地的优秀餐饮企业考察。
每次去外地学习时，秦书跃都会带着厨师一起去，一旦考察到一个好的菜品，回来之后就会组建一个团队，负责对这个菜品进行本土化和标准化的调整，包括调试口味、制作酱汁、设计烹饪的标准化流程、进行员工培训等。
秦书跃说：“我们餐饮人知识水平普遍不是很高，所以一定要多出去学习。通过学习和交流，不仅可以学到怎么做菜，还可以学到很多好的营销手段和装修设计，这能解决许多你本以为自己解决不了的问题。”
本文来自东方美食《餐饮经理人》杂志
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