这家拿下基尼斯之最的店，30个咸蛋黄是标配！

　　2013年10月，上海楚凰湘轩餐饮有限公司董事长曹南平参加了第二十三届中国厨师节，目睹了中国湘菜大师、中国烹饪大师许菊云携团队制作洞庭鱼头王剁椒鱼头申创基尼斯记录的全过程。

　　许菊云大师领衔烹饪了目前世界上“最大的剁椒鱼头”，重达36斤，使用配料20余公斤！

　　回到上海之后，曹南平就酝酿着把剁椒鱼头做成一个专业品牌，让更多的人品尝到“世界之最”。

许爷基尼斯剁椒鱼头

　　他再次去长沙拜访许菊云大师，谈及自己的想法，得到许老的大力赞许，年过花甲的许老也希冀推进湘菜文化的传承和发扬。在上海有着十五年餐饮经营管理经验的曹南平精准定位，将店名取为“许爷剁椒鱼头”。

　　在此期间，许菊云大师向曹南平及其核心团队亲授“基尼斯剁椒鱼头”的烹饪秘方，并与公司团队共同研创了35道标准化烹饪流程，确保“许爷”出品的每一道剁椒鱼头，都达到许菊云大师的出品标准。

儿时糖饺子

　　他们研制的“古法竹笼”蒸鱼技术，使鱼头均匀受热，水分都牢牢锁在鱼肉内，竹笼掀开的一瞬间，香气扑面而来。

　　2016年4月22日，“许爷剁椒鱼头”的第一家门店在上海隆重登场。许菊云大师率长子许璨和大弟子等人亲临现场剪彩。

　　“许爷”品牌的创立是传统湘菜发展道路上的一个重大创新，为湘菜的提升壮大添上了浓墨重彩的一笔。

　　“许爷剁椒鱼头”目前在上海已经有五家分店。每家店的面积约为300平方米。在大众点评网上可以看到，桂林路店已获得4000余条点评，足见其人气之旺，口味评分高达9.0分，其美味已被广大食客认可。

　　吃鱼头最怕的就是“腥”，可是在“许爷”家吃鱼头完全不必有这个顾虑。

“许爷剁椒鱼头”店内的点餐台

　　“许爷”在“天下第一秀水”千岛湖建立了合作养殖基地。在上海设有专门的清养中心。活鱼从千岛湖捕捞上来之后都要经过3天的清养瘦身。而且鱼在上桌前2小时才会被宰杀，让鱼头有一个“僵尸期”，这样蒸出来的鱼头无腥味、肉质松。

　　被称为“鱼头界颜值担当”的五福剁椒鱼头，用“青、黄、赤、白、黑”五色，来象征“寿、富、康宁、好德、善终”。

　　青，是野山椒“绿酱椒”，是五福鱼头中最为酸辣开胃的部分；黄，是黄贡椒，香辣爽口；赤，则是传统红剁椒，美艳好吃；白，则是用上海特色的蒜蓉创新调制而成，浓浓蒜香尤为入味，特别契合上海人口味；黑，是指黑豆豉，咸香入味。

五福鱼头

　　五福剁椒鱼头的定位是“高端鱼头”，以大著称，每天限量供应，需提前一天预约。菜品选用在千岛湖生长了5年以上的鳙鱼，平均重量约有17斤，鱼头重达8、9斤。做好的鱼头在直径约60公分的盘中呈现，颇具视觉冲击力。

　　五福剁椒鱼头的登场方式也颇为隆重：伴着锣鼓声，盖着红盖头，由两名服务员像抬轿子一样，绕场一圈，把鱼头抬到餐桌旁，象征年年有余、鸿运当头，十分喜庆。这阵势被网友戏称“仿佛鱼头出嫁”。

　　除了招牌基尼斯剁椒鱼头和五福剁椒鱼头，“许爷剁椒鱼头”的研发团队还迎合年轻人的口味，不断创新出新口味鱼头。

　　比如咸蛋黄肉松剁椒鱼头，一只鱼头要放30颗咸蛋黄，除了捏碎的蛋黄泥之外，还会额外放上2颗完整的蛋黄，覆盖满满的一层肉松。咸蛋黄+肉松+剁椒，这个美妙组合想想就让人垂涎欲滴。

　　还有备受食客推崇的蒜蓉剁椒鱼头。厚厚的一层由金蒜银蒜制成的蒜蓉覆盖在剁椒鱼头上，蒜香浓郁，唇齿留香，和鱼头简直是绝配。

　　只吃鱼头不过瘾，还要吃上一碗淋着蒜蓉的许爷特色拌面才算圆满。面条完全浸透了汤汁和蒜蓉，吃起来爽滑喷香，十分满足。

　　“许爷剁椒鱼头”所选用的剁椒也很有讲究。剁椒产地湖南，且必须是“封坛一年陈坛剁椒+49天封坛剁椒+每日现熬剁椒”，才能在口感上达到完美平衡。

　　它足够鲜辣，却又不会完全掩盖鱼的本味，又按照上海消费者的口味特点对辣度进行了调整，品质优、味道美、颜值高，难怪会被网友称为黄金配比！

火宫殿臭豆腐

　　湖南小炒肉、长沙臭豆腐、糖饺子、老长沙圈圈葱油饼、红糖油粑粑……鲜香美味的剁椒鱼头，配合各式湖南招牌菜和特色小吃，“许爷”将传统的湖南美食融入了上海的街头。

　　“许爷”的店面在设计上融入了民国风与老上海元素，朦胧含蓄。

　　大胆使用了红绿配色，让红墙纸和绿涂料形成反差，呼应鱼头的红绿剁椒，鲜明地将店面与产品串联在一起。

　　花砖、木框、花玻璃，都配合着店面整体风格来渲染气氛，怀旧场景中植入时尚的黄铜质感装饰元素，体现新与旧的对比。

　　老上海的情结、旧长沙的过往、大户人家的神秘私厨、夜排档的喧嚣不眠，尽数化在这一盘盘剁椒鱼头、一道道湖南小吃之中。

　　“许爷”的点菜方式也很有特色，门口的桌子上摆放着一排菜品，每道菜旁边都有一个竹筒，如果你想点这道菜，就拿上对应的竹签，去收银处下单，这种直观的半自助点菜方式很受欢迎。

店面设计复古与现代元素融合

　　“许爷剁椒鱼头”的愿景是：在魔都，就能体验无限神往的地道湖南口味，打造有文化的高端鱼头，做鱼头中的爱马仕。

　　来自湖南长沙的中国湘菜大师、国家烹饪一级评委许菊云亲授秘方，35道制作标准流程，奠定了“许爷”的鱼头文化。

　　“许爷剁椒鱼头”以餐饮业为依托，倡导多元化、标准化、规范化的发展方针。

　　开发了与餐饮相配套的相关产业，建立了企业人才培训基地、物流配送中心和原材料生产加工基地，为企业的长足发展提供坚实的基础。

　　这为加盟拓展提供优秀的管理人才和完备的后勤物流保障。

　　“许爷”着眼于品牌建设与管理，努力创造品牌核心竞争力。以勤劳、真诚、友好的品质，弘扬湖湘特色饮食文化，以创建湖湘特色餐饮卓越品牌为己任，开拓创新，不断走向辉煌。