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疫情反扑，分餐制会成为新常态吗

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《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：北京连续几日出现新增病例，并且又因为病例集中出现在批发市场，给餐饮行业造成较大影响。

01

疫情再次出现，餐饮防疫成重点

先有日料品牌集中下架三文鱼及相关产品，后有涉及水产餐饮品牌接连出现消费者退订。目前北京餐饮企业也已经以最快速度做出业务调整以应对接下来疫情对餐饮企业造成的进一步影响。

其中，旺顺阁公开表示，刚刚发起的优惠折扣可延期使用，眉州东坡进一步加码眉州菜站的推广布局，海底捞等流量较大的餐饮企业也立即加码门店防疫工作，加大门店防疫力度。企业自查、供应链调整亦是当下北京餐饮行业的重点工作。由于此次新增病例与新发地批发市场，是北京部分中小型餐饮企业的食材采购地，这也导致此次出现新增病例对北京餐饮行业造成较大影响。

从6月12日开始，江户前寿司、和彩放题、秋樱、德川家等日料品牌先后下架了门店内的三文鱼及三文鱼相关产品，并且开始加大对门店员工排查及门店消毒力度。上述企业负责人也表示目前已下架的三文鱼产品及店内销量较大的生鲜食材均已配合相关监管部门进行检测，同时也将对门店的产品结构进行相应调整。连续两日出现新冠肺炎新增确诊病例，对于餐饮企业影响较大，从销售数据上看客流掉了一半左右。

尽管此次新增病例出现到6月14日仅有两天时间，但北京餐饮行业已经出现了明显的客流、预订下滑。其中，日料企业遭遇断崖式下跌，不少日料企业出售预付卡，退订、退卡的消费者数量大幅上升。此外，其他业态餐饮企业客流下滑也在一半左右，这一数据与春节后北京餐饮行业数据相似，足见此次出现新增病例对于行业的影响之大。

6月14日下午，中国烹饪协会发布《关于餐饮业加强新冠肺炎疫情防控工作的紧急通知》。中国烹饪协会表示，餐饮企业应全面检查原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况。主动筛查政府部门指定的高风险食品原料，确保食品原料可追溯。外卖和恢复堂食的餐饮企业要履行食品安全主体责任，正规渠道采购原料，禁止购买、储存或使用来源不明的食品原料。

同日，中国连锁经营协会食品安全委员会向所属会员企业发出紧急通知，应坚持将各项防疫落实到位，主动筛查政府部门指定的高风险商品，充分发挥商品信息化溯源功能，科学研判，依法有序开展相关产品下架和召回工作，避免产生消费恐慌和经济损失。目前所有受访餐饮企业都已经开始加快推进自查工作。防疫工作迅速开展。

餐饮企业当下最重要的工作就是需要严格自查，同时梳理自身供应链，对可疑原材料及有接触史的工作人员抓紧上报，并根据相关要求进行处理，如果疫情在餐饮企业内蔓延对于餐饮行业将会造成更严重的打击。

其实目前北京餐饮企业在新发地采购的量并不大，尤其是大型连锁餐饮企业，它们都有自己完整的供应体系，采购方也是与专业的第三方供应商合作，几乎与新发地没有交集。此外，一些中小餐饮企业也已经选择了与第三方供应平台合作的方式解决采购问题，仅有少部分距离新发地位置较近的中小餐饮企业通过新发地采购。所以民众不必过于恐慌。

02

分餐制会成为新的生活日常吗

在之前疫情逐渐变得严重之后，分餐制的呼声就开始出现。在此之前山东省文化和旅游厅和相关行业协会就发出倡议，在全省旅游饭店（餐饮）行业推广实行“分餐制、公勺公筷双筷制”，得到全省1500多家旅游饭店积极响应。目前，“分餐公勺”“分餐位上”“分餐自取”已被山东省商务厅作为堂食分餐制的三种模式，用于指导不同类型餐饮企业应对疫情冲击、恢复正常经营。

不只是在山东，新冠肺炎疫情正在改变中国人的生活方式，特别是在饮食方面，更加注重科学饮食、健康卫生获得越来越多的共识。有舆论认为，经过此次疫情，有必要循序渐进地推行“公筷制”或“分餐制”。世界中餐业联合会近日向海内外中餐企业和广大中餐消费者发出“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书，已有全聚德、北京华天、西部马华、凯瑞御仙都等200多家餐饮企业响应。

目前，北京、上海、广州、温州、济南等多地发出实行分餐制、公筷制或双筷制的倡议，部分省市还制定了分餐制地方标准。各地分餐制倡议或标准的出台，对于促进餐饮业高质量发展、引领消费新风尚、助力健康中国行动起到积极推动作用。对许多餐饮企业来说，“分餐制”不仅意味着服务升级和理念升级，还意味着新的机遇。

03

分餐制普及还需时间

分餐和中国的饮食习惯是不同的。一起吃大桌饭一直以来被视为中国的传统。尤其对于上了年纪的老一辈人来讲，大桌吃饭才热闹，才足够喜庆。但是随着时间的推移，如今的合餐早已是一种不合时宜的生活方式，被世界上大部分国家所放弃。有专家指出，在世界主流餐饮界，分餐早就是通行的惯例。

众所周知，西方是分餐制社会，他们喜欢像吃自助餐那样一人一份餐，自己吃自己的，甚至分桌而食。同样，在日本，人们在用餐时也实行严格的分餐制，分餐习惯从小就开始培养，学校一律实行分餐制，公用餐具与个人餐具分开。在日本的宴会上，也是按照每人一份来上菜的，客人点自己喜好的饭菜，自己点的自己吃，从不互相掺和。包括日本的中餐馆也大都实行了日式的用餐服务，一道大菜端上桌子，先让客人欣赏，然后由服务员端下去分成小份再供客人食用。

目前国内倡导的分餐也和国外的不一样。我们的分餐主要还是通过公筷公勺来实现。实际上，中国当代的分餐制并非首次提出，1988年上海甲肝流行时，社会出现 “分餐”的呼吁，怎奈疫情之后却无疾而终；2003年“非典”期间，分餐制一度被餐饮企业广泛采用，但同样未能得到普及。而公筷公勺的使用也并非现在才提出的，只是并没有引起足够重视。

其实不只是用餐方式，我们在公共场所的诸多方面都存在不良的习惯。所谓积习难改。用“分餐”的新风彻底代替“合餐”的旧俗，势必会产生一定的观念冲突，不过，人们生活习惯的改变和文明程度的进步本来也需要借助外力来推动。可能在标志性事件的影响下，一部分人已经形成自觉行为并成为潜意识。

但是社会的发展并不是一蹴而就的，分餐这件事情还是得慢慢来，一部分人仍然会坚持以往的生活方式，继续合餐混吃。还有一部分人是文明的场合用文明的方式，随意的场合用随意的方式，但至少内心知道公共空间里的文明是什么。中国是一个多元社会，还是要看主流，要看对生活方式产生引领作用的人。

随着文明程度的提高和文化素养的提升，慢慢地人们的生活方式也会随之改变。当更多的人在价值取向上认同更健康的生活习惯时，就会形成很好的趋向。这时候分餐制的推行也就不是什么困难的事情了。

一

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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司

餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源：老刘聊餐饮

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/YANG

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