《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读：疫情无疑给餐饮行业带来了重创，在恢复期里，首先应该恢复的不是别的，而是“人气”。6月餐饮迎回血期，烧烤最先复活，多地生意火过去年！
在过去一段时间里，四川成都、乐山，河北固安、燕郊，湖南长沙、衡阳等一地方，每每到了夜幕降临，人们开始涌上街头，选择一家心仪的烧烤店，喝着啤酒撸着串，有人撸的是许久不见的情谊，也有人撸着生活的不易……毫无疑问，接地气的烧烤，成为了餐饮回血期最先复苏的餐饮业态。
毫无疑问就是烧烤，所以你也可以理解为什么过去很多餐企都没上烧烤，但这次疫情之后却都主动加烧烤的内在原因。此外，除了天气因素、人们积压许久的吃喝欲望得到释放后，还有以下原因都是推动今年烧烤比去年同期更火热的主要原因：
漆黑的路灯下，热闹的街边，光着膀子侃侃而谈的大叔们在谈论人到中年的不易，邻桌是隔壁吵架的小情侣，这一切鲜活的生活姿态，仿佛都在提醒你：“亲爱的baby，来这里请放松。”
没错，一场疫情无疑给各行各业都带来了沉重的打击，却也让人们突然意识到原来生死是如此近的距离，更应怜惜眼前人，越是亲近的人聚餐，就餐场景越是需要放松。而烧烤是最能体现市井文化的业态，“端着式”的高端消费已经成为过去时。
以前出去玩，可以去KTV、游戏厅、电影院、游乐园、酒吧……一场疫情，让封闭型娱乐场所被按下了暂停键，虽然国内疫情得到控制，可是一时半会儿消费者还是会对其持观望态度，整个下半年都不会太乐观。可是人们总要玩乐吧，总要去释放情绪吧，再加上钱包紧张，于是所有的钱就用在了吃上，无疑适合三五好友小聚的烧烤店是所有餐饮业态中最能令人放松的地方。
5月28日，李克强总理点赞成都“地摊经济”，并表示多地应该放宽政策，允许有条件的餐厅外摆，一时间多地餐厅开放外摆。在所有业态中，无疑烧烤是最适合外摆的，疫情过后，商场的人流量少了，可是街边店的流量却多了起来。
就拿何师烧烤来说，它根植于川渝地区17年，拥有直营门店50家，也是它把川味烧烤变成继火锅、川菜后川味新的代名词。在和创始人碗均的聊天中，何师的选址策略几乎都有一个硬性要求，那就是必须有外摆，因为烧烤吃的就是放松和氛围。
一向走小吃、小喝、小贵的西贝，也放低姿态筹备自己第一个亲民的现炒快餐项目；乐凯撒披萨也在自己十周年的时候，洋洋晒晒写了一封给顾客的信，核心主题思想就是将长期降价20%—25%；
其实，头部餐饮企业的“神仙打架”，也可以透视出一种餐饮趋势，那就是当经济缩紧、顾客荷包紧张的时候，越是接地气的餐饮项目越好存活，而烧烤丰俭由人，中国烧烤连锁餐饮的客单价基本都在120元以下，一些三四线城市客烧烤店的单价在50—60之间，同样是请人吃饭与动辄150以上的日料、西餐相比，点烧烤时人们的心理负担最小。
如果说一场疫情对于餐饮行业带来最大的改变，那应该就是顾客点外卖的习性已逐步培养起来。尽管在疫情期间人人都化身成大厨，各种炒菜、凉皮、油条都会做了，可最想念的那一口烧烤还是无法在家中实现，这时大多数人会选择用外卖解决，整个疫情期间点烧烤外卖的消费习惯已养成。
疫情后，烧烤能迅速恢复生意的，都是在疫情期间在外卖上有不俗表现的企业。比如，何师烧烤，在疫情期间不但增设了家庭餐，顾客每下一单还给顾客送一公斤蔬菜，成都疫情零增长就送啤酒，收获了一波好评；比如，衡阳串门烧烤，将外卖精细化运营，疫情期间外卖占比33%，4-5月又推出了任何产品不好吃可退换了活动，巩固了其区域品牌地位。
作为上海夜宵烧烤排队王的红料理创始人罗杰说：“尽管进入5月以后，各地餐饮复苏，尤其是烧烤增长最为突出，但从红料理来说，我认为主要原因还是因为到了消费旺季，再加上现在可聚餐地方很少等多方面原因，才有了今天的格局。”这是烧烤类品牌“很久以前”的营业时间，也是中国大多数烧烤店真实的营业状态。
尽管很多烧烤店为了全天有客流，中午也加了冒菜、面条等产品，但烧烤在大多数顾客的认知里依然是属于晚餐、宵夜型产品很难突破场景限制，而我们的餐厅交的却是24小时房租，除非你的晚上生意够好，不然很难支撑下去。
随着总理点赞“夜摊经济”，多城市恢复了久违的烟火气！在餐盈动力创始人净海鹰看来：“今年的竞争会相当激烈，地摊位的经营开放后，就增加了很多烧烤夜宵流动商，它们产品价格更低、就餐场景更随意，更接地气，也更受顾客欢迎。”
无疑，聚餐属性强、可以分餐，作为国民第二大餐饮业态烧烤成为疫情过后最先回血的餐饮业态。然而如何突破场景限制，如何解决季节原因，如何品牌化思维开店，仍是从事烧烤生意的经营者亟待解决的问题。微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：今日新餐饮
作者：王春玲
编辑：餐谋长品牌策划/璐雨录
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