《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
01
同样是火锅，海底捞永远有人排
如果你问一个四川或重庆人，哪家火锅最好吃，答案八成不是海底捞——在川渝火锅的原教旨主义者看来，海底捞甚至还“不上道”。如果问普通的食客，为什么要来海底捞，答案也多半不是因为好吃——只为追求美味，海底捞的火锅底料买了在家就能吃。作为一家话题榜上的火锅店，海底捞被讨论往往都与“好吃”无关。
让人眼花缭乱的等位零食“水果炒米柠檬水，酥肉锅巴爆米花”，“热了送冰块，冷了盖毛毯”的贴心服务，点火锅外卖连锅一起送到家。这些才是独属于海底捞的竞争力。很多人天天念叨着海底捞不是因为它味道多特别，而是那里的服务实在太贴心了。现在已经被大多数热门饭店采取的排队时发零食，在海底捞都已经延续了十多年，而在海底捞，排队时还有各种桌游、乃至于手机贴膜、美甲服务。
除了这些常规的服务，还有意外惊喜。一人吃火锅孤独寂寞？那就放一只玩具熊陪你；吃火锅赶上过生日？那就叫来全店人员给你唱生日歌；带婴儿吃饭太不方便？那就送来婴儿推车帮助顾客照顾婴儿。这样的服务，让很多人即便排队，也要吃一顿海底捞。请朋友去一趟海底捞，就相当于请朋友免费做指甲、擦鞋以及各种体验各种其它的额外服务。
在海底捞，你会明显感觉到，这里的服务员更热心、更能观察细致入微的需求。为什么海底捞的员工能做到这些呢？显而易见的答案，是海底捞有与众不同的管理模式和薪酬制度。早在十年前，对海底捞管理模式的研究书籍就曾出不穷。在读秀上搜索以“海底捞”为名的书籍，就有30多种，这些书基本上都是关于海底捞的管理模式。有《海底捞你学不会》，也有《海底捞你学得会》，还有《海底捞一学就会》。
中国餐饮市场上，很少有企业能像海底捞这样如此舍得给员工高工资。2019年，员工成本支出占了海底捞全年收入的30.1%，不仅远高于行业平均水平的22.4%，而且也超过了呷哺呷哺的25.6%。海底捞一线员工的保底薪资就在4000元左右，相比之下，餐饮行业一线员工的平均薪资也不过3881元。海底捞服务生的保底薪资，甚至比很多饭店员工包括提成在内的总收入还高。
在“计件工资”的规则下，海底捞的一线服务人员每个月最高能拿10000元。所以，你看到笑容满面的服务员，其实都是用真金白银砸出来的。早在海底捞初创时，老板张勇就定下了不看经营利润只评比顾客满意度的绩效考核方法。对于服务生来说，顾客的满意度直接决定了他们提成的多少，认真服务，员工除了挣得多，还能升得快。
跟不少企业喜欢外聘管理者不同，海底捞几乎所有中高层干部都从基层员工提拔而来。有报道显示，海底捞一名服务员升为店长的平均年限不超过四年。现在身家几十亿的海底捞董事杨小丽，就是从海底捞的店员一步步走到了股东的位置。正是这种更高的收入待遇以及相对公平的升迁体制，让海底捞每年的员工流失率不超过10%，而餐饮业行业的平均水平则超过了40%。稳定而熟练的员工，更能提供贴心的服务。
02
优秀的公关，让海底捞深入人心
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营销要学海底捞
微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang 运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouchang 本文来源：老刘聊餐饮 作者：佚名 编辑：餐谋长品牌策划/璐雨录 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾她靠一道菜4个月就赚到100万，并打造出年销26亿餐饮帝国！
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