餐饮现实版“田忌赛马”，老板们的全局观很重要！| 观点

在田忌与齐威王的第一局比赛中，孙膑教田忌以自己的三等马对抗齐威王的一等马，结果自然是惨败而归，但这一场表面的败局却是奠定整场赛果的成败关键。

在如今高速发展和扩张的餐饮行业里，没有任何一位老板不希望让自己的品牌门店遍地开花，借此最大限度地提升企业盈利空间。然而，日本的一家拥有34年历史的牛舌餐饮店深受消费者喜爱，但却在34年间仅开出了34间分店，相当于每一年才开一家分店。这种开店频率与其受欢迎程度形成了巨大的反差。

这家名为“根岸”的餐厅，是一家牛舌专卖店，该店就凭借着这一款人气火爆的单品，经营了整整34年。因为创始人对产品味道的坚持，餐厅在处理牛舌时全部要求中央厨房的员工手工去筋，甚至不惜花费高昂成本建立专属的烧烤制度，就连用于搭配的副菜也是经过精心挑选决定的，这一切的举动都能看得出企业对美食的敬畏之心。

但就是这样一家受人追捧的美食餐饮店，却没有实现快速扩张，甚至连消费者都抱怨其为国民贡献太少，没能让美食普及。而在采访创始人根岸先生时，他给出了这样的答案：“现在的餐饮界，大家对于美味的追求已经到了白热化的程度。仅仅美味已经不能成为顾客心目中的首选了，而‘亲切’才是企业的终极战略。”

“根岸”所谓的“亲切”，其实就是人才培养战略。“根岸”在发展过程中，一直强调客户体验，一是体现在对美食口感的追求上，为顾客带去极致的美食体验，二是体现在其“亲切”的服务宗旨，每个到“根岸”就餐的顾客都能感受到店员给予的亲切感，企业甚至为此特设“亲切奖”鼓励员工。

正是源于对“亲切”的执着追求，让“根岸”在尚未能培养出“亲切”人才的情况下，坚决不开新店，以此保证了品牌的优质发展。

这与田忌运用速度上处于劣势的三等马对抗齐王的一等马有着相似的道理。

尽管品牌已经受到了不少人的认可，但“根岸”想要的是整个品牌发展所创造的势能，而非追求一时扩张所带来的盈利增长，这对品牌来说只是蝇头小利。只有将品牌团队基础建设完善，才能保障品牌的每一个分支都是坚不可摧的。所以“根岸”选择了慢下来，不急于扩张，慢慢等待整个品牌的坚实成长。

在赛马的第一局遭受挫败时，齐王洋洋得意，田忌略显失落，只有孙膑清楚地知道，他要的是最终的胜利，一局的成败无关紧要。对抗强敌的方式并非只有“以强制强”，“示弱”也许只是为了更好地发力，只要将全局成败置于心中，细枝末节的胜负也无需斤斤计较了。

如果说收敛锋芒是为了蓄势待发，那么当你看清对手的弱势之后，凭借自身优势奋力出击就成了制胜的关键。“以强击弱”，看清局势和时机也很重要。

在国八条出台之后，高端餐饮为了谋求出路，纷纷开设子品牌以图挽回败局。然而，在国八条之前，外婆家便已经看到了子品牌的强大优势，并在品牌成长过程中逐步试验，最终成为外婆家的一大“利器”。

创立于1998年的外婆家，于2007年开出了杭州以外的第一家店，2009年开始便相继地成立一系列的子品牌，如指福门、速堡、运动会等。

以指福门为例，当初刚成立的指福门同样以时尚中餐为主打，与外婆家的不同就在于定位。如果说外婆家意味着一顿家常便饭，那么指福门则会使一次聚会显得更精致、更正式、更有质量。不仅产品价位比外婆家略高，店面装修设计也与外婆家截然相反。

然而，在指福门后来的发展中发现，子品牌与母品牌难免趋同，因此在后来副牌的研发中，外婆家为了规避这一点，子品牌与母品牌的产品品类差异也就越来越明显。

到了2013年以后，餐饮副牌的市场开始被大肆挖掘，不少餐饮品牌开始关注副牌的发展，并投入副牌的研发。而此时的外婆家已经积累了不少经验，于是得心应手地开辟了“炉鱼”、“动手吧”“第2乐章”“锅小二”“蒸年青”等多个副牌，并且在市场中得到众多消费者的热烈反响。

负责研发“炉鱼”的杜斌曾在采访中提到：“一个商圈一个品牌只可能有一家店，开第二家其实是在稀释自己的客户群。如果开另外的品牌，在同一个商圈内就很有效果，这是同一个品牌做不到的。”外婆家从以社区为中心到以综合体为中心，多个子品牌同时发展的战略无疑能为企业带来巨大的优势，而前期具有先知性的“试水”也为其后期发展带来了先人一步的优势。

田忌以一等马和二等马分别对战齐王的二等马与三等马，这是明显的“以强制弱”战略，以自己的优势对抗敌人的弱势，胜券自然在握。

外婆家较早地意识到了餐饮副牌在竞争中的优势，较早地进行了“试水”，为其后期蓄势而发积累了一定的势能，奠定了优势的基础。在与副牌后来者的竞争中，外婆家的优势便显露无疑了。

换言之，“以强制弱”也需要拥有远见卓识，强大的优势也是累积而成的。孙膑以三等马对抗齐王一等马之时，其实就是优势的累积过程，也才有了后面的以一等马对战二等马的优势。因此，外婆家的成功同样得益于先知般敏锐的市场嗅觉以及全局观。