【布局】面对市场挑战，王品就用这3个绝招迎击

陈正辉首先阐述了当前连锁餐饮业的形势：GDP 增长率逐年下降，餐饮业开店数剧烈增长、行业整体竞争加剧；餐饮品类越来越趋向细分，同品类非一非二的品牌淘汰率非常高。对于品牌本身而言，目标客群的选择变多、忠诚度下降，以往的成功品牌的经验再难沿用、复制出新的成功，营收逐渐下滑。

2016年，是餐饮行业相当艰难富有挑战的一年。“小规模、限城市、多品牌，发展全新核心能力”的策略应运而生。

小规模

新的形势下，不仅是统一品牌的门店数规模要缩小，相应的，门店也要朝着小规模的方向发展。陈正辉认为，同一品牌餐厅的最适开店数应该是最适规模下的八折店数，即要调整品牌最适合的开店数，然后在这个开店数上再打八折。之后通过 Retail Trade Zoon “来客商圈分析”，分析新开店对最近商圈门店的影响，再通过财务试算的方法，决定门店数量甚至选址，将门店利润最大化。

另一方面，通过菜单优化、营运优化，让门店的面积缩小，来降低损益的两平点。异国料理餐厅通过实行套餐制、中餐厅用 TOP10 的菜单设计来引导消费者点特色餐点，都是进行菜单优化的举措。在此基础上，优化营运，让营运综合效益提升，进而缩小店铺规模。

限城市

一个品牌吃遍全国的时代已经过去，每一个品牌的市场规模不易扩增太大，对于企业不熟悉的，或者发展相对落后的小城市，品牌投入和产出效益不高，失败机会也比较大。相反的，对于餐饮企业已开发的市场，无论从市场的熟悉度，还是资源的掌握度，都相对比较成熟，易管理。此外，同城市不同品牌的资源共享优势更是可以降低管理成本。王品集团目前已在37个城市开店，而这些城市的GDP加起来，约占全国GDP的52%。

每一个城市的新店在满足是已开发城市的新店这一条件以外，还需要通过市场调研，一是，调查自有品牌的经营状况，已预计新店的存活可能；二是看关联品牌的经营状况，这里指的关联品牌，不止是餐饮品牌，而是同样目标客群的其它类型连锁零售品牌，比如ZARA、优衣库等。

多品牌

为什么要发展多品牌？欧洲管理大师韩第 (Charles Handy) 根据20年来企业的统计及观察，发现无论个人或企业，都应该在第一条曲线尚未走下坡之前，为自己开创第二条曲线。陈正辉认为关键在于，在第一曲线到顶之前，就开始创造第二曲线，否则不会有足够的资源或能量，来支应第二曲线所需的初期投资。

然而，开创新品牌对任何餐饮企业来说都是挑战。以王品为例，王品采用组织型创业方式，按照十字形的发展战略布局多品牌。集团专门设了一个事业发展部，配合公司市场部，开展市场调研和消费者洞察，找出应该发展的商机和品类。接着通过公司内部整合，对所发现的商机进行确认。然后从运营主管里选出适合这一品类运营的人才。

新品牌的创立也绝非天马行空，王品集团遵循的十字型发展战略是以同一价格带、同一群消费者为横轴，以同一品类向上、向下延伸为纵轴，在这一横一纵上寻找商机的。纵向的发展，同一种菜系可以依不同价格带发展出不同的品牌，因为同一种菜系的消费者其实有很多共通性，只是消费力不同，经营的经验是可以复制的；横向的发展，同一价格带可以发展不同菜系，因为同一个价格带的客层消费力相同，消费习惯也有共通性，企业也容易把握消费者的消费习惯，经营的经验得以传承和延伸，有利于提高多品牌发展的综效。