【深剖】互联网时代下，传统餐饮如何转型才能不被颠覆?

互联网为餐饮的发展添了一双翅膀，也让不少餐饮人开始了迷茫。不转型肯定死，转型又怕转死，餐饮行业到底是“互联网+”还是“+互联网”?在中国餐饮新爆点峰会上，业内专家对中国餐饮的新常态、新挑战、新机遇做了详细的阐述。

2014年，全国餐饮收入28000亿，同比增长9.7%，餐饮市场稳中回暖，终止了2011年以来连续三年增速下滑的趋势。但传统餐饮“四高一低”的状况已不可逆转。传统餐饮每天做生意的时间受到限制，一天卖3餐，相对于互联网时代的餐饮而言，传统餐饮业存在诸多限制：

1、定量

现场座位有多少是多少，客满的时候只有排队等候;

2、定点

无法随意移动，餐厅在哪里生意就只能做到哪，遇到天气不好或者交通拥堵，顾客无法上门;

3、定时

营业时间不是想延长便能延长，一天营业6小时，只能把握分分秒秒才能创造最大收益。

而在互联网时代，晚上9点半，医院的病人要用餐;正常午餐一点半以后，超市、百货的工作人员要吃饭;夜里0点到3点，可以做网吧上网的人的生意;夜里3点到5点，批发市场的人也要找东西吃。这样来看，餐饮市场24小时都可以有生意。

突破了时间、空间的限制，外卖成餐企新盈利的增长点，有权威数据预计，中国餐饮市场容量在2015年将达到3.7万亿元，如果以1%作为外卖市场的话，那么餐饮外卖市场将达到370亿元。

一场跨界分金的盛宴正在上演。京东，百度，阿里也开始做外卖。得外卖者得天下，外卖入口成为O2O的核心。移动互联网要的不是旁观者，要的是参与者。

餐饮业接下来将是互联网与传统企业的博弈，三年之后所有的快餐店会倒闭，传统餐饮业将要被颠覆。

新餐饮时代，80、90后成为主要的消费群体，他们的消费模式和过去的温饱层消费者有着本质的区别，他们的消费趋于理性，更加注重品味，追求价值，生活方式的转变使得他们越来越愿意为服务买单。

就拿肯德基餐厅新理念来讲，长餐桌上方低垂的筒灯映出柔和的灯光，摆设着绿色植物的隔断，摒弃了传统的装修理念，餐厅以吧台为视觉中心，不同年代的不同款式的家具，增加了时间的厚度，每个区域就像是家中的餐厅。

对于消费者需求变化的感同身受，让这些餐厅为消费者营造了快慢自如的惬意用餐环境，吸引年轻人变得顺理成章。

西贝在2015年品牌战略年会上，对小而美店面的描绘是，小而美的店面，是好吃战略的门店模式，与之相衔接的是少而精的菜单。西贝非常好吃战略，讲究的是少而美的店面，少而精的菜单，邀请全世界的大厨和美食家参与西贝菜品研发，搭建西贝传统手工美食大师平台，打造精益的优质原料供应体系，重新设计中央厨房功能，打造职业化的西贝厨师团队，行政总厨主导店面运营，经营厨师创业当老板。

餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜?过去一直没有定论，现在随着人力成本不断上涨，以及人们逐渐建立的成本观念，餐厅卖的东西越精越少越有利润，慢慢成为一种共识。但产品太少行吗?经营者也怕麻烦，顾客总是抱怨产品不够丰富，更新太慢。

聚焦才不会被淹没，90%的老板都在计划着，做更多更好的产品卖给更多的客户。但是，资源分散，难以形成强势的专家品牌，效率低下，加剧成本高企下利润恶化，识别模糊，顾客搞不清到底卖什么?

肯德基的汉堡薯条都不知道卖了多少年，客人上门点菜，一定是点你最专的菜，所以，你一次只能专心做好一件事，做得好才能感动人。

打造极致单品，要做减法和除法，把产品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。

一个面包店，一个月能卖100多万，你相信吗?你认为靠什么?好味道?把单品做到极致，东西不好吃其他都是扯淡。今天，如果你觉得生意难做，如果你觉得资源有限，如果你觉得消费者不轻易被打动，那就回归简单，回归原点，把产品做好，把产品背后的故事讲的更真实，更感人，也就有了一个好机会。

比如北京宴的手掰豆腐。手掰豆腐是将北方的卤水带到浙江宁波乡间的豆腐作坊，南豆腐北做，卤水点制，既保留了南豆腐的软、滑、嫩，又融合了北豆腐的豆花味。

从前我们认为消费者是上帝，现在变成了与消费者合谋，也就是找到自己的族群，就是兴趣、爱好，价值观相同的一群人，这么一群人他们跟你后合谋，他们需要什么，你就生产什么，这既是族群战略。

1、价值主张

提出一个鲜明的价值主张，好找有共同价值观的人走在一起。

2、沟通平台

建立一个平台，让大家很方便进行沟通，有一个共同的渠道来传播。

3、领袖

要树立一个领袖，任何一个族群都有领袖，都有一个一呼百应有号召力的人。

4、持续强化

长远性的强化，让你的族群对你的产品持续上瘾。

德鲁克说，企业就是创造顾客，企业只有两个功能：营销和创新。因此，企业需要不断地去理解顾客的价值，企业需要不断地通过营销和创新来体现顾客的价值，这样才能在市场中存活下来。

在互联网时代，产品聚焦才不会被淹没，少而精，专卖化渐渐成潮流，诉求明确，口味突出，才能在市场上别具一格，找到有利的生存空间。

做到专注才能成为专家，少就是多，少就是美，少才可能产生极致。极致，就能单品绝杀，互联网时代经营的核心，是用户的口碑。而口碑产生的充分条件，是要把单品做到极致。（来源：红餐网）

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