资本为何彻底抛弃了高端餐饮？

当街头小吃、烤串都能获取融资的今天，是什么让资本彻底关闭了对高端餐饮的大门？

在百度搜索栏输入“高端餐饮”，跳出来的关键词是八项规定、没落、遇冷、转型等字眼。的确，2013年前后，高端餐饮逐渐走下神坛，2013年也被视为高端餐饮的转型之年，但大多以失败告终。

被誉为餐饮界“爱马仕”的俏江南，在当时可谓是高端餐饮界的标杆，鼎盛时期销售额高达10亿元，并一度尝试在A股、H股上市，但均宣告失败。随后，财务状况不佳的俏江南被迫在2014年“卖身”CVC。如今，俏江南已经将主战场退向二三线城市，做客单价不到百元的大众餐饮品牌。

湘鄂情于2009年在国内A股上市，成为“民间餐饮第一股”，随着三公消费收紧，2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。同时，湘鄂情开启关店潮，2014年，为筹集资金，湘鄂情系列商标被转让。到2015年，北京16家门店中已有12家关闭。2017年，创始人孟凯回购“湘鄂情”商标，并打算靠着 “湘鄂情小馆”，“湘鄂情八大碗”发展大众餐饮东山再起。

净雅的经历更为传奇，用三十年时间将一间小小的包子铺，打造成为为国内高端餐饮的“扛把子”、行业内的“鲁菜盟主”。随着全国高端餐饮的走低，净雅的营业额也出现断崖式下降，之后虽然净雅也尝试转型，但是并未带来转机，相反，2014年起关店、欠薪、股权债务纠纷的消息频出。2016年12月，净雅在北京关闭最后一家门店——五棵松店；2017年1月，净雅济南八一店暂停营业，全线关店退出济南。

这些曾经的高端餐饮企业，在时间的洗礼下，或销声匿迹，或勉强度日，他们的变化，再也不如当初一样能马上引起躁动，他们的品牌再与高端无关。

2013年是高端餐饮在中国发展的分水岭。据中国旅游饭店业协会的调查数据显示，“八项规定”出台后，2013年的高档餐饮企业营业额同比降幅达40%-50%，此后几年一路下跌，在大众餐饮、快餐、老字号、高端餐饮、特色餐饮五种餐饮业态中，高端餐饮是唯一下滑的一种。

另一个数据是，2017年，国内迎来消费升级浪潮，消费者饮食结构发生改变，同年9月，中国水产蛋白质超过900万吨，首次超过猪肉，标志着 “白肉超过红肉”的时代正式来临。

一边是高端餐饮下滑的事实，另一边是消费升级的大背景，这对矛盾同时发生，凸显着中国餐饮行业在粗放式发展过程中的各种问题，也从另外一个层面推动着餐饮行业的良性发展。

一位资深餐饮业投资人告诉《餐饮投融界》，之前媒体鼓吹的高端餐饮，其实并不是真正的高端餐饮，只是信息不对称时期的高价餐厅。用普通的食材，包装成高价的菜肴，以显示其“高端”，而性价比与体验感都很低。在现在看来近乎荒诞的事情，当时却炽手可热，原因在于当时的经济大环境向好，人们对于吃有了更高的期望，对于就餐环境有了更高的要求。

这点其实从俏江南后来曝光的各种食品安全事件中也可见一斑，回收油、死鱼冒充活鱼、扫帚刷锅等安全事件频出，从这个角度讲，俏江南本身并没有把自己当做高端品牌来经营。

上述人士认为，即使没有“八项规定”的出台，这些所谓的高端餐饮依然会因为他的性价比与体验感而逐渐没落。

过去几年，很多高端餐饮做了艰难转型，降低客单价，转型为大众餐饮，但大部分都以失败告终。这意味着，单纯靠价格进行降维打击救不了高端餐饮。

其中，小南国作为为数不多的转型成功案例，在高端餐饮下滑的时候，小南国重新打造新品牌，运用多元化品牌战略思路，最终扭转了局面。说到底，小南国还是抓住了性价比与体验感。

如果说餐饮的核心是性价比与体验感，那么高端餐饮的核心就是食材与工艺。

目前行业内将客单价在1000元到2000元之间的餐厅定为高端餐饮，查看黑珍珠餐厅指南上那些人均超过1000元的餐厅可以发现，他们有一些共同点，都在强调选用最好的食材，采用最纯正的烹饪方式，保留食材天然的味道。

具体到每一道菜肴，可能一道菜里的牛肉只选用牛身上的特定部位，其它以此类推，根据菜肴的主题，选用各种食材上最合适的部分，呈现出最完美的菜肴。

一个有趣的现象是，大众餐饮在在宣称标准化，智能化，机器代替厨师等高科技时，高端餐饮却在回归本真，注重食材、做菜的师傅以及烹饪的工艺。尤其是做菜的师傅，食物必须由人来做，而不是标准化的机器。

这个思路跟其他高端品牌如出一辙，高档包包选用小公牛头颈部分的皮革；高档香烟选用一片烟叶中间最宽最细薄的位置来做烟丝；高档车采用全手工打造等。

上述人士称，高端餐饮注定是属于小众的，区域性的，但也正因如此，资本已经不像当年押注湘鄂情、俏江南一样，再继续押注高端餐饮。

在他看来，高端餐饮的产生，必将是先有高端人群的圈子，然后再产生高端餐饮，而高端餐饮未来的发展会很像日本的餐饮行业，对食材尊重，对工艺尊重，用匠人的心态，做出有温度的食物。

事实上，日本早期的餐饮发展跟中国也有类似的地方，日本在90年代曾经经历过类似于“八项规定”的政策波动，之后餐饮业经历大洗牌，重组后的日本餐饮更为完善，奠定了日本餐饮业如今先进发达的地位。

随着经济发展，消费升级，高消费人群增多，高端餐饮未来一定是有市场的，但未来的高端餐饮绝不像以前那种土豪式的高价，品牌初具后的快速扩张，发展缓慢时候的以次充好，而更多的是对食材与工艺的考究，选用最好的食材，从最好的食材上选出最好的部分，用最纯正的工艺做出来，整个过程充满对食物的敬畏。

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