美食街餐饮如何转型才能红火?杭州后街有诀巧

餐饮选址主要有两种：商圈店和社区店，而美食街则是两者的结合，既有一定的人流也有独立门面，但目前许多美食街受限于商业综合体，人流日渐稀少，有的甚至关停！而杭州后街的餐饮通过业态转型和小而美的大众化餐饮模式，再度红火起来！其实消费者都还在那，变的只是对顾客的消费理解和消费体验！

当前餐饮的消费主力已是8090后，他们去一家餐厅除了吃食物本身外，更多的是吃情怀一种感觉，并且单价大众化的，符合他们多频次在外用餐而单价低的消费需求，只有掌握了这个趋势，想不火都难！

走在余英坊，细心的你可以看到新餐馆多了。这不，在豪尚豪牛排店与一缕炊烟餐馆隔壁，又有两家餐馆在紧张地装修了。一家叫70后烤鱼，专门做烤鱼生意;另一家叫知牛，专门做牛肉生意。两家店的距离甚至不到50米。

扎堆开出的新餐馆，向我们印证着曾经冷清了一阵的杭州后街餐饮业再度红火了起来。

向清新小资的平民化转型

自从八项规定出台以来，不少前几年颇为成功的酒店悄然歇业或易主了。华福楼港式餐厅前几年车水马龙，以接待较高规格消费群体为主业，曾因其独特的粤式风味一度人头簇拥。还有川味馆，也曾因其特殊的川菜风格吸引了众多消费者。可是，它们都已经易主数次了。

在华福楼港式餐厅原址，现在开着一家叫忆往事的新餐馆，其装修风格发生了非常大的变化。为了营造一种怀旧的气息，该店光锈迹斑斑的铁材就用了900多个平方。此外，还有大量的民间旧木料，墙上挂着很多上世纪的德清老照片，走进去宛如一间旧式老宅。

“我们的目标就是大众、平民消费，针对有点消费实力，且喜欢怀旧情调的70后、80后，带有点小资品位的消费群体。”忆往事餐厅店长戴众杰说，店内的平均消费在每位六七十元。这样的价格在前几年武康的餐饮消费阵营中实在不算什么，但就目前的武康，却可以吃得有品位了。

其实，忆往事在三个月前刚推出那会，就有一款名为“钢管上的凤姐”的产品在微信上悄然走红。戴众杰说，为了加工出这样让人印象深刻的菜品，餐厅筹建团队走遍全国各地，借鉴各种菜肴才制出如今的招牌菜。餐馆最忙碌的时候是晚上六点半左右，厨房必须要有20个厨师不停忙碌才能“对付”过来。

不仅仅是忆往事，70后餐馆也已热闹了有段时间。一年前它取代了价格较贵的桃花渡餐厅后，常常爆满，一席难求。这家人均花上50元左右就能吃得挺舒坦的大众餐饮店，就是瞄准了讲求实惠的70后人士，其目标客户精准有效。随后在原南方嘉木足浴店址新装修而成的一缕炊烟茶餐厅，也以这样的价位吸引着我们的70后、80后群体，除了吃，餐馆还增加了茶与咖啡等消费。甚至还打出了新型小清新风格——县内第一家民谣歌手驻唱的茶餐厅。

晚上6点半，音乐系毕业的北京歌手弹着吉他，用柔情、慵懒的歌声，和着餐厅里的杯盘筷声，轻且有韵律地响起。正是这样的小资风格，让武康的餐饮主流悄然转变，成为年轻一代的平民时尚。

往精益求精的高端餐饮走

知鱼餐厅，可以说是杭州后街商业圈里，价格处于高端的餐厅之一。不过，这个说法，并没有获得知鱼餐厅总经理夏天的认同。知鱼的人均消费在100元左右，在杭州要吃到这里的主打菜，这样的消费根本不贵。

在知鱼餐厅的厨房，一条100斤左右的石斑鱼卧在冰沙中“等待”被分割。“这样的鱼一般是深海里的，我们几乎每天都要派专车去杭州机场‘接’，成本高昂。人均一百块来吃一次石斑鱼，贵在哪里呢?”夏天说出了“贵”的其中一个理由。康城绝大多数海鲜，都是去杭州近江水产市场进货，派专车每天去机场拿的确实没听说过。

为了拉住一批固定的中高端客户，还有大量的后道工序：所有的菜不加味精、鸡精一类调味料，蔬菜都选有机品牌;汤料选用老母鸡炖骨汤。夏天还明确，海鲜质量不好了一定作降价处理，这就是有时会在这吃到较便宜海鲜的原因。

人均消费一百元当然不是余英坊里最贵的。在开业不久的牛味日式料理店，牛味的人均消费在150元左右，主打海鲜、寿司、日式烤肉等料理，其三文鱼、刺贝、金枪鱼等都是从上海或香港进口，店里的牛肉则是日本过来的。

这样的价位，客户流量有保证吗?小华说，店内有固定的消费群体，在德工作的日本企业员工就已经养成了来这里消费的习惯，甚至在安吉、湖州、杭州的回头客也成了会员。

高品质的原料，纯正的风味，精准的目标客户群定位，这是知鱼、牛味这样级别的餐厅之所以吸引中高端商务人士的根本原因。为了保证知鱼的高品位，又能让中低价位消费者享受到更多的美味，形成关联品牌，知鱼老板又在对岸新开了一家叫“知牛”的牛肉火锅餐厅。

杭州后街商圈经营企业——杭州开元商业经营管理有限公司德清分公司招商部经理刘显清统计，余英坊内与开元有直接租赁关系的84家商铺中餐馆只占24家，但在去年商圈总体营业额中却占到了40%，贡献巨大。营业额的多少，直接体现出市民的喜好程度，说杭州后街餐饮再度红火的确不为过。（来源：搜狐自媒体）