先吃饭还是先买单决定餐厅商业模式？

在一个理论经济学研究者的眼中，先付钱还是先吃饭不再只是一个时间维度问题。

先付款后吃饭能够很好保证餐厅利益，此举使得服务人员减少从而很大程度上降低了管理成本；而先吃饭后付款在现代营销学的角度被赋予了更多意义：从某种角度可提高营收；为客户提供更好的用餐服务；对突发事件可及时应对等等。

一边是更自由的管理模式，例如麦当劳；一边是出于服务意识，例如：海底捞。到底是哪种模式更适合你的餐厅，就需要你自己去思考了。

这里在没有假定条件的基础上做个调查：

是先吃后付钱，还是先付钱后吃，这实际上是一个合约选择的问题。让我们从新制度经济学（NewInstitutional Economics）的基础概念和原理说起。

导致不同合约之间存在差异，以至于当事人必须作出选择，其根源在于交易成本（transaction cost）。这一概念最早的提出是科斯（R. H. Coase）1937年的论文《企业的性质》（The Nature of The firm），其含义是“发现相对价格的成本”或“运用价格机制的成本”。

若交易成本为零，那么不同的合约之间实际上不会存在任何差异。张五常教授在《企业的合约性质》一文中对此的论述很清楚，若不存在交易成本，那么要素市场不会出现，因为如果要素的边际产出都能够在产品价格中被衡量，那么购买一单位产品和购买一单位要素没有任何差别。

举两个栗子，为什么纤夫拉船的时候需要监工用鞭子来抽？因为在最终产品“船拉到岸”中，每个纤夫的边际贡献无法衡量，因此每个纤夫都有动机偷懒让别人出更多的力，雇用监工能够较少衡量纤夫边际贡献的成本；

相反，在电影《为奴二十年》中，奴隶的劳作为什么也需要监工在一旁鞭打，那是因为奴隶拿的是一定量的生活资料，与他劳动的成果无关，若奴隶能够按照边际贡献领取工资，出售劳动力，那么不仅能够获得更大的产出，而且减免了雇用监工的费用。可以说，正是节约交易成本的努力使得奴隶制崩溃的。可参考巴泽尔（Y. Barzel）的《产权的经济分析》一书。

说了那么多题外话，回到我们的问题上来。先吃后付钱，与先付钱后吃，如果这两种之间的交易成本为零的话，那么这两种合约根本就没有任何的区别。

正是因为交易成本的存在使得两种合约在不同的情况下被选择。那么关键的问题来了：在这里，交易成本是什么东西？显然在此就是“监管顾客到底有没有买单”的成本。

比如在大学的饭堂，提供的仅仅是量大、质量普通且价格较低的大众菜肴，若采取先吃后付钱的策略，那么，商家就必须对每一小桌下一个单，并且还要为每一小桌提供服务，监管一个个拍拍屁股走出店门的顾客是不是已经买单，这交易成本是很可观的，因此采取先付钱后吃的方法。

此外，对于一些小的传统早餐店，里面只有几张桌子，监管起来很容易，一张桌子一张单没什么问题；如果不是一个桌子一张单，那么可以统一先吃后付钱，但是这要求整个店铺只有一个门口，或者一个进一个出两个门口，以区分哪些顾客已付钱，哪些没付钱。对于其他采用不同形式合约的店家也是同样的分析方法。（来源：搜狐自媒体）