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餐饮服务技巧 

为客点烟、斟茶、撤换烟缸、骨碟等，服务员应具备较强的观察能力，能够及时捕捉到客人的细微动作和眼神，从而为客人提供针对性服务，把服务做到客人开口之前。 

一、为客点烟 
    当看到客人准备吸烟时，服务员应迅速而轻快地为客人点烟。在上岗前应先检查打火机，应用时右手握打火机身，用拇指按住打火机开关，在客人侧面将打火机打着后从下往上移送到客人面前。点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后应立即熄灭，防止火苗碰到客人。 

二、为客斟茶 

    倒茶水时，应用右手拿壶把，左手轻按茶壶，一般倒八分满，服务员倒茶时，应从客人右边斟茶，并要先讲声“请让一下”提醒客人，以免烫着客人，斟好茶后应礼貌说“请用茶”并可辅以适当手势。 
    

三、撤换烟缸 
    

    服务员要经常巡视服务区域，勤换烟缸，作到有烟蒂三个即换。撤换餐桌上的烟缸时，应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸覆盖在已用过的脏烟缸上，将两只烟缸同时移入托盘，然后再将清洁的烟缸放回餐桌，这样，可以避免烟灰飞扬。 

四、撤换骨碟 
   
一、托盘的操作要领 

1、理盘：将托盘擦洗干净，可在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并要铺平拉直，使四边与盘底相齐。 
2、装盘：根据物品的形状、体积、和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。具体要求是：盘内物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成行。一般重物、高物放里侧；轻物、低物放外侧；先用、先上的物品在上、在前；后用、后上的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要均匀，使物品稳妥。
3、托盘： 
胸前托（轻托）：左臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。要求：身正、挺胸，所托物品与胸部保持一定距离。 
肩上托（重托）：托时借助肩的力量，左手五指分开，托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘向上弯曲，左手后转掌，旋转180度，擎托于左肩上方。要求：身正，肩平，左掌后压，保持平衡，较重的物品可下压与肩相接，较轻的物品可托于肩前上方。 
4、行走：要求头正身直，目视前方，脚步轻捷，步伐匀健。 
（1）常步：是正常情况下走路的步伐，要求步距均匀，快慢适当，潇洒大方。 
（2）疾步：用于处理较急情况的急行步伐，要求步距稍大，速度较快，但不能跑。 
（3）碎步：用于保持身体平衡度较高的步伐，要求两膝内扣，脚尖跟脚跟，步伐较小，速度稍快。 
（4）垫步：用于调整在餐桌前距离的步伐，要求以后脚为中心脚　向前迈半步或一步，调整好身体与桌边的距离后，后脚随之跟上。 
（5）巧步：用于处理行进中突然的障碍，要求突然停止，或放慢脚步，或左右灵活躲闪，步伐随机应变，不固定大小和快慢。 

二、托盘的基本要求： 

平：就是托送时掌握好中心，平衡轻松。行走时要保持盘内平、肩平、动作协调。 
稳：指的是装盘要合理稳妥，不要在盘内装力所不能及的重量。托盘不晃动，行走不摇摆。转让灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。 
松：就是在手托重物时，动作表情要显得轻松自如。上身保持正、直，行走自如。 

三、托盘的注意事项： 

1、行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。 
2、用轻托给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外，托盘左手应向后自然延伸，右手准备随时排除前方障碍。 
3、随着托盘中物品的数量、重量、重心的不断变化，左手应不断地移动，以掌握好托盘重心。 

餐饮服务之上菜、摆菜、上菜 

一、上菜要求 

1、服务员应先了解客人用餐的菜单，上菜前仔细核对并划单。 
2、上菜前应把空盘撤掉，或将剩余不多的菜撤下换成小盘，撤盘前应征求客人意见。 
3、依照“右上左下”的原则上菜、撤盘。 
4、上菜前应先给客人观看，同时报菜名或对菜肴作简要介绍。 
5、观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味。 
6、检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。 

二、上凉菜 

如拼盘、工艺凉菜、攒盒等应摆在餐桌中央，其它凉菜对称摆在餐桌上，注意荤素、颜色、口味的搭配，盘与盘之间的距离相等，菜肴的装饰物朝里。三、上热菜 
上每一道热菜，都须将桌上的菜肴作位置上的调整，让台面始终保持整齐美观。上鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，菜肴的装饰物朝里。

 
四、上配有佐料的菜 

要跟菜一次上齐，不要遗漏，在上菜时略作说明。 

五、上特殊的菜 

1、易变形的炸炒菜肴：一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状。 
2、使之发出响声的菜肴：做一系列动作要连贯，不能耽搁，否则将失去应有的效果。 
3、原盅炖品：上台后要当着客人启封，揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。 
4、泥封、纸包、荷叶包的菜肴：应先上台让客人观赏，再拿到边台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 

摆菜 、各种菜肴要对正摆放，要讲究造型艺术。 

1、同形状、同颜色的菜肴也可相间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。 
2、两个菜可以并排摆成一字形。 
3、一菜一汤，可摆成一字形，汤在前菜在后。 
4、两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜在下。 
5、三菜一汤，可汤为中心，菜沿汤摆成半圆形。 
6、四菜一汤，汤放中间，菜摆四周。 
7、五菜一汤，以汤为中心摆成梅花形。 
8、五菜以上都以汤为中心，摆成圆形。 
   
餐饮服务技巧之分菜 

一、分菜工具及使用方法 
（一）工具：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把汤勺等。 
（二）使用方法 
1、分菜叉、分菜勺 
⑴勺在下，叉在上，用右手握住勺、叉柄，叉齿朝上，食指夹在勺与叉之间，用手指来控制勺、叉张闭，以钳食物。 
⑵勺在下，叉在上，用右手无名指和中指、小指夹住分菜勺，无名指在外侧，再用大拇指和食指捏住分菜叉，以手指活动张闭勺叉，夹钳食物。 
2、公用勺、公用筷： 
服务员站在与客人位置成90度角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到客人餐碟之中。
3、长把汤勺：汤中有菜时须用公筷配合操作。 

二、分菜方法 

1、桌上分让式： 

操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠客人，腰部略弯，用右手使用分菜工具进行分让。分让时可向客人介绍菜肴的名称、风味，给客人分菜的数量、菜色彩要搭配均匀。 

2、二人合作式： 

一位服务员手持分菜工具，另一位服务员将每位客人的餐盘移到分菜服务员近处或转盘上。分菜服务员将菜肴一一分到每个餐盘上，再由另一位服务员将餐盘移送到每位客人席位上。 

3、旁桌式分菜： 

由服务员将菜端上台，介绍菜式，供客人观赏后端回边台，服务员站在边台上将菜分到盘内，然后用托盘托送，依次送到客人面前。 

三、分菜的顺序 

应是先宾后主，然后按顺时针方向依次分让。 

四、分菜的注意事项 

1、分菜时，应主动报菜名，并简要介绍其特点。 
2、撤餐碟时，客人如没吃完，应征求客人同意后才能撤，如客人还要吃，应在原餐碟的左侧再摆一餐碟。 
3、分菜动作要轻、快、准、分派均匀。 
4、不要将卤汁出盘外或滴在客人身上。 
5、头、尾、残骨等不宜分给客人。 
6、分菜工具不要在盘上发出声音。 

五、菜肴的分法 

1、普通造型菜：即不太注重造型或没有构成一个完整图案的菜。可在客人观赏后，均匀地分入餐盘内。 
2、组合菜：即由各自分离的部分组成一个完整图案的菜肴。可按其自然部分每人一份。 
3、整体菜 
⑴鱼：应先用刀顺脊骨划开，分开鱼肉，取出鱼骨放在盘边，再将鱼肉恢复原状，浇上原汁，分入盘内。
⑵鸡：应先用刀、叉剔去鸡骨再分。 

餐饮服务技巧之酒水 

1、不可摇动酒瓶，应小心捧着。 
2、不可做不适当的处理。如将酒瓶放置热容皿中，以作暖酒用，因为突变的温度，会破坏红白酒应有的味道。 
3、如果客人需要洋酒、红酒或白酒，则需要根据需要配带皿具用品。 
（1）白兰地（人头马X.O、特级人头马等）需跟白兰地杯、高升杯、矿泉水、冰粒、冰桶。 
（2）威士忌需跟洛杯、冰粒（矿泉水根据客人的需要加）。 
（3）长城红（白）、皇朝红（白）用白酒杯（即高脚杯），跟七喜、冰料（先倒入茶壶搅匀。 
（4）贵州醇用力乔杯，跟七喜；五米粮液用力乔杯。 
（5）伏特加跟柠片（根据客人要求可加七喜），用洛杯。 
（6）墨西哥、毡酒都是跟盐、跟柠片，用洛杯。 
4、开酒前，应拿酒去征询客人是否是这种牌子，方可开。 
5、倒酒时，酒水商标应对着客人，同时要小心倒酒以免滴落在台面或客人身上，应将酒瓶从左到右方向转动提起。 
6、先倒一点酒在主人杯中，请试酒，得批准后，方可待客。如果客人是女士，要询问她是否亲自试酒或请男士试。 
7、切记不要倒太多酒在杯中，通常白酒约三分之二杯，红河酒二分之一杯，洋酒则1－2P，啤酒、汽水倒八成满。