最近，喜茶奈雪选用了一个新的原料种类——椰奶，推出全新的椰奶产品。
健康、有价值感、风味特别的椰奶饮品，会成为新一波潮流趋势吗？采访了多位研发人员，我总结出一套应用技巧。
喜茶奈雪齐推，椰奶来了
几天前，喜茶推出两款使用椰奶制作的产品。一款生打椰椰奶冻，是生椰乳和椰奶冻的组合；一款生打椰椰芒，是椰子和芒果组合的产品。奈雪也同步推出用椰奶和凤梨搭配的产品。据其产品负责人介绍，椰奶和凤梨的组合是微创新产品，灵感来源于一款鸡尾酒“椰林飘香”。巧合的是，有茶创始人吴磊，最新筹备的全新品牌——乃青乃绿，也选中了椰奶产品。这个新品牌将以奶茶为特色，主打椰子类的植物乳品茶，和动物类牛乳茶。据吴磊介绍，做椰奶产品前，他进行了一定的市场调查。在一次和大众点评内部人员沟通中发现，近两年在数据上增长快的就是椰子类产品。根据前瞻产业研究院的数据调查，2019年中国植物蛋白饮料的细分市场中，椰子汁饮品是占比最高的原料。
数据来自前瞻产业研究院
1988年就上市的椰树牌椰汁已经售卖32年。娃哈哈在去年底推出“little coo”椰子水新品。最近，味全也首次涉足植物蛋白饮料领域，推出 “好喝椰”椰汁饮料。此外，还有很多国外品牌入驻：美国的Vita Coco、泰国的Malee Coco都是在2014年就进入中国市场的椰子水品牌；2016年，可口可乐还在中国市场推出Zico，一款NFC非浓缩还原椰子水。椰奶会成为茶饮店新一轮爆品吗？
在各个领域取得增长的椰奶产品，有机会在茶饮店爆红起来，引发一波新的流行趋势吗？1、天然甜味饮料，健康功能凸显
站在选水果角度：茶饮店做饮品，从草莓芒果到西瓜榴莲，使用范围已经很广泛了，椰子是个还未开发的产品。站在饮品圈近两年流行的植物基饮品角度：燕麦奶、核桃奶、豆奶等纷纷受到关注，而椰子水也是源于植物基的液体饮品——该轮到了。而不管是水果还是植物饮品，健康属性是其最大的优势，这在椰子饮品上也有体现。椰子水糖分含量很少，每 100 克只有大约 2.6 克的糖，称得上低热量的天然甜味饮料。2、熟悉但不大众，价值感强
茶饮店挑原料上新，有一个标准：既要是普通消费者提起来知道的，但也不能太常见。比如苹果、梨就太普通，卖不上价；杨梅有价值但太小众，很多人脑子里没概念、不好推。椰子作为一种热带水果，对大部分人来说，并不是一款会日常消费的产品，但熟知度足够，能卖上价。3、“喝一口到海边”，有场景代入感
一款产品能不能流行起来，除了好喝，也需要有话题基因、营销属性。受到许多广告的影响，提起椰子，很多人的脑子里是有画面的：阳光、海浪、沙滩，有场景代入感，就容易讲故事、创造消费动力。喜茶推出的椰奶产品，不仅名字“生打椰椰奶冻”有手打椰子的画面感，还在部分门店打造椰椰小岛场景，增强互动体验。B站的推广短片，也在突出海滩的热带风情。郑州的椰不二、无锡的椰汁是大王等品牌，都是以椰子饮品为特色的店，都在门店坚持现开椰汁的动作，成为一种售卖特色和抓眼球的吸引力。4、做主料、做辅料，可发挥空间大
椰奶是个很值得挖掘、玩味的产品——既能做主料，替代茶饮里的牛奶使用，呈现风味特别的口感；还能做辅料，制成小料，增加口感。在椰不二和椰汁是大王，既有将椰子做成清补凉、多肉芒芒椰乳等产品，也会用椰奶和阿华田、咖啡冻等常见配料进行搭配，都是消费者口碑不错的产品。更强的适配性，是让椰子饮品从被选中到走向流行的关键。椰子具体怎么研发？我和广州市艾可食品有限公司欧可可品牌负责人田艺聊了聊，他分享一些经验。椰子饮品研发的6个技巧
1、椰奶里面没有奶
打开一个椰子，常用来食用的有两部分：清澈的椰子水，和靠壳的那层白色椰子肉。因此，椰奶中“奶”只是一种状态描述，并不真的含有奶。
喜茶奈雪这次新品选择的是主原料就是椰奶。在搭配上，椰奶的适配性很强：3、椰浆用在液体饮品里容易分层
相比于椰奶适合与咖啡、茶饮等流动性强的液体搭配，椰浆更适合于浓稠状产品，像在杨枝甘露里打成冰沙，就是用的椰浆。因为椰浆的主要原料椰子肉，脂肪含量高达33% ，能榨出椰子油。若将椰浆直接用在饮品中，会出现水油分离的状态，饮品放置几分钟就会分层，视觉效果不好。4、椰子水适合做“灵魂基底”
奈雪的茶产品研发负责人告诉我，椰子水在味道上不强势，容易被其他原料的风味覆盖，不适合做椰子风味突出的产品。但多位经验丰富的研发人员也表示：椰子水是他们做好产品的“秘密武器”。
椰子水特殊的风味能起到串联作用，图片来自百度
椰子水透明无色，但其特殊的风味能起到串联作用，衬托并融合出其他原料的香气，在一杯普通产品里加一些进去，会让口感更自然，提升整杯产品的醇厚度。5、椰子冻等配料会成为流行
除了主料，椰子也可以生产成多种类型的小料，比如喜茶推出的椰奶冻。以及更加常用的椰果，以椰子水或者椰肉的汁为原料，经过发酵之后得到的一种纤维素凝胶物质。 椰果，图片来自百度
另外，将椰奶冻成冰球的使用方式正在被研究，加入到产品里边喝边融化，产生出越喝风味越浓郁的效果。6、椰子水冷萃茶，泡茶的另一种思路
欧可可品牌负责人田艺还分享了一种用椰子水泡茶的思路。纯净的椰子水加乌龙茶冷萃4～6小时，出来的产品口感更佳。看到喜茶奈雪齐推出的椰奶产品，我莫名有点兴奋。有2点原因：其一，对茶饮店来说，椰奶算是个未广泛流行的“原料”。在此之前，杨枝甘露里会使用椰浆，但直接用椰奶做产品，相对少见。其二，对茶饮行业来说，今年上新品的动作一直很疲乏，大多是对老产品的迭代创新，让人眼前一亮的全新品几乎没看到。而椰子作为一种适配性强的水果，无论做主料还是辅料，都有许多可挖掘的空间。但究竟是否能成为大众化流行品，供应链和成本是最终决定因素。目前来说，椰子一年四季能出产，加上成熟的生产技术，可以保证稳定的供应。但在成本上，有行业人透露，好的椰奶产品制作一杯茶饮需要6元的成本，是牛奶成本的2倍多。这对品牌客单价要求很高，是大部分门店很难承受的价格。而随着市场的需求，相信茶饮供应链也在抓住机会，推出更多兼具品质和成本需求的椰子产品，才会进一步助推椰子饮品的大众化。
统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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