春笋、青团、野菜,食春尝鲜,春天就是一个尝鲜的季节。
在酸、甜、苦、辣、咸五味中,辣是刺激味蕾和舌头的痛觉,不是味觉。鲜,却是一种味觉。1908年,日本化学家池田菊苗因妻子做的一碗海带黄瓜汤味道极美,意识到汤中某各物质的存在,后从海带中成功提取谷氨酸。后来干鲣鱼片中的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸……一种又一种鲜味物质被不断发现,并从食材中提取出来。鲜味作为一种味觉开始被广泛接受。春日食鲜,是经历了寒冬的味蕾,在想念万物复苏,想念“氨基酸的味道”。色彩是视觉接收的第一信息,直观和强烈能使人产生联想和想象,不同的色彩给人不同的情感体验。食品的外观不仅仅要传达食品原本口味,还要塑造出一种美好的味觉感受和体验。鲜绿的抹茶,能让人第一时间联想起春天的景色。一想到抹茶,便会联想到鲜绿的茶园、抹茶粉、抹茶甜品等等。肉眼来看,好的抹茶颜色要绿,因此优质的抹茶更能代表鲜。一想起抹茶,立刻能想到的是抹茶甜品,但现在的饮品研发中,有更多手法去激发抹茶的鲜味。
抹茶由于种植工艺、制造工艺的独特性,天然具备一种类似于海苔的咸香风味。所以在享受抹茶的鲜醇风味以外,多了一份海洋的咸香气息。因此抹茶中的“鲜味”,最佳呈现是在一定的咸味基础上。在去年创饮Talk深圳站,贵茶集团研发总监就从产品研发角度,分享了抹茶产品如何提取鲜味的创新思路:用到一款啤酒糖浆,以啤酒花和麦芽的香气,提升抹茶产品中“鲜味”。另外,他还希望在这款产品里加入一个更加刺激的味道,让产品整体的层次更丰富,所以加入新鲜的姜,用姜的辛辣和抹茶的“鲜”冲突出独特的饮用体验。
3、抹茶的鲜,从种植环节已经决定了
施肥、遮荫、土地改良等基地种植环节是抹茶品质决定的源头,而抹茶的品质极大程度决定了它的鲜。国内的抹茶种植技术正在快速发展。上文中提到的贵茶集团,有10家企业过了雨林认证标准,并从修剪、施肥、除草、生产等环节管控,建立完善的追溯体系,更有利于品质的管控和追溯。其抹茶产品,能最大限度保存以茶氨酸为代表的、有甘甜、鲜美滋味的氨基酸成分(海带里的谷氨酸、干鲣鱼片中的肌苷酸、香菇里的鸟苷酸都为氨基酸),同时又减少有很强苦涩成分的儿茶素生成。食春尝鲜,在抓住春天的时令,来用抹茶做出一款足够“鲜”的产品,唤醒味蕾吧!长按识别下图二维码,或点击阅读原文,了解更多抹茶专栏详情:
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