过去一个月，把奶茶女孩们憋坏了，纷纷发起自制奶茶活动。饮品业朋友们，看了那么多在家做奶茶的视频，你是什么感受？有没有很想指点一下？来，把这篇文章转给你的朋友们，告诉大家，为什么十几二十块一杯的奶茶，总是比家里自制的喝起来更有“灵魂”。
疫情隔离这段时间，网上兴起了一波又一波自制美食热潮，其中原材料和操作都简单的“自制奶茶”是最大热门。不过做出来的效果嘛，据网友反馈，自制奶茶和CoCo、1点点比起来，简直像买家秀和卖家秀，看着差不多，有茶味、有奶味，但它就是不甜不香不好喝。家里用的都是好茶好奶，为什么味道比饮品店里差远了？为一次说清楚这个问题，我采访了多位茶饮业资深研发人员和上届新饮力新茶饮大赛获奖选手。
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奶茶店里，原料小料多到数不清
我们在家里自制奶茶，普遍使用的原料是茶、水、奶、糖四种。奶茶里最精华的小料，如珍珠、芋圆、波波、寒天……一般买不到，买到了可能也煮不好。小料这个环节，就丧失了一大部分味道和口感。而在饮品店里，不仅小料丰富，糖浆、奶油、从各类产地挑选的特定品种的水果种类样样齐全，原料在选取时也有很大讲究。比如奶这一项，一位一线品牌研发负责人介绍，家里用的盒装奶口味相对比较“淡”，不够丰富和浓郁。而一杯奶茶里的奶，往往来源“复杂”：除了牛奶还有淡奶、炼乳、淡奶油——淡奶油也分做蛋糕的淡奶油和做饮品的淡奶油，后者在超市里很难买到。至于对口味影响大的水果，讲究就更多。喜茶有一款“桃桃”，一杯饮品里用的桃子一共有3种：一种负责出香气，一种负责出味道，一种负责有颗粒度的咀嚼感，三种配合在一起，才呈现出一杯饮品的滋味——家里切几片桃子是无法替代的。
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家里的“好茶”，不一定适合做奶茶
专业的活得交给专业的人干。茶也一样，做奶茶得用“专业茶”。上述研发负责人告诉我，一杯好饮品的标准，是让消费者能“喝完”，从第一口到最后都不会“寡淡无味”。为了前调、后味都丰富饱满，茶叶往往是定制、复合型的。可能一杯奶茶里，拼配了不同产地、不同采摘时间的茶叶。“家里自制奶茶，用的可能是好茶、贵茶，但好茶不一定适合做奶茶，反而突出不了茶的优势。”咖门2018新饮力新茶饮大赛西南区冠军丁健说，茗茶的优势是清香、柔和，味道是比较淡的，一旦加奶、加糖，茶味就被盖住了。饮品店使用的茶，味道比传统茗茶要更浓，这样在牛奶、糖分的中和下才能保证茶的味道不被稀释。（冠军选手小推荐：如果家里做奶茶，立顿等品牌出的三角包可能比较适合。）此外，丁健还提醒我们注意闷泡的时间。抖音上很多奶茶教程，都是在煮茶，甚至有一些是茶和奶直接放在一起，高温之下会有奶腥味散发出来，而好茶一煮可能就会煮过了，都会影响口感。饮品店里的“糖”也大有来头。丁健说，家用的糖“提香感”是不够的，只是做到了风味，也就是甜度；但是专业糖浆，能在满足甜度的同时，帮助奶和茶“提香”。
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一杯奶茶里，连冰块、吸管都很有“心机”
饮品店的设备功能很全，口感绵密的奶油、刺激的气泡水，都用专业的工具打出来。要让口感足够好，冰块也很有讲究。2010年后，1点点奶茶的门店在江浙沪地区出现，它独特的月形冰块引起行业人关注。月牙冰是实心的，温度更低，中心温度可以到达零下7℃，融化速度慢，同时和液体接触面积大，可以迅速冷却液体，带来冰爽口感的同时，进一步减缓融化。
硬度更高的月形冰，图片源于淘宝网
“一杯奶茶饮用的时间大部分在15~45分钟，如果融化太快，后半段喝到的饮品就被严重稀释了，口感体验很不好。”新饮力新茶饮大赛上届获奖选手说。经过几年的发展，冰块也“术业专攻”，对应不同的产品需求。月牙冰多直接加在饮品里，方形冰硬度较低，更容易被搅拌机打碎，适合做冰沙。除了冰块，大吸管、小吸管之间也有差别，不仅仅是“有没有放珍珠”这么简单。“小吸管一口吸上来的少，就像是品茗，用小吸管的茶，需要让香味迅速释放在口腔里；大吸管吸上来的多，会让滋味放大，放大优点也可能会放大缺点。从做一款茶开始，用什么吸管就已经确定了。”资深研发人员告诉我。-04-
让一杯茶饮好喝的“灵魂”是什么？
到底让一杯奶茶、水果茶好喝的“灵魂”是什么？对这个问题，研发人员给了我3个思路。现在的茶饮研发，已经变得十分“高级”，走进头部品牌研发室，像是走进了高精尖实验室。比如，什么茶和什么奶最搭配，要看茶叶的口感、香型，奶的特性，他们要不断测试、不断测试，直到做出最佳黄金比例。一线品牌研发总监告诉我，他们拿到一款茶，第一步是先做“审评”，看外观，从茶叶的香气、味道等方面做判断；然后反复冲泡，确定这款茶叶的最佳浓度、最适宜冲泡手法，进而去确定调制、搭配方式。奶茶杯上都会有30分钟饮用完的提示，也是品牌的研发团用千百次测试测出来的。对这些研发人员来说，要懂茶、懂各种新玩意，甚至懂你的胃，才能找对一款茶最合适的表达方式。现在的消费者，见过的世面太多，寻常的“好喝”已经不能满足他们。同样是奶茶，1点点和茶颜悦色喝起来就完全不一样；同样是水果茶，喜茶和奈雪喝起来也完全不一样。消费者需要更新鲜、更刺激的东西，去激活他们的味蕾。现在饮品研发，已经到了“无功就是过”的阶段。如果一杯奶茶没有辨识度，仅仅是“不难喝”，而没有提供比市面上奶茶更新奇有趣的体验，消费者自然会感到无趣，更不会复购。“比如波波一类的小料为什么会流行？就是研发人员的一种巧思，饮品喝到后半段，最初的新鲜感已经消耗完，剩下的只有甜，那么就一定要有一些波波来满足拒绝感，带来第二重惊喜。”新饮力新茶饮大赛上届获奖选手说。“好喝”，绝不仅仅是味觉作用，而是包含了香气、颜值、甜度、酸度、口感等丰富的因素，甚至心情和期待，都会影响你对“好喝”的判断。
颜色对人的判断影响很大，就像火锅店装修总是用红色，点燃人们“热辣”的欲望，饮品店也都会使用温暖明亮的色彩、高颜值的杯子，来让人们感觉更“想喝”。香味的影响更大。香水柠檬的流行就是一个例子，因为香水柠檬香气很重，使用三四片，捣压或者雪克撞击，都会很快激发出诱人的香气，所以受到水果茶门店的喜爱。凤梨、芒果、百香果，都是高香型水果，常常被使用在门店的水果茶里。CoCo都可的百香果系列经久不衰，因为CoCo的百香果是专门定制的复合香型，具有独特的记忆点。平时逛街购物、社交聚会，本身就是一个“愉悦”的场景，在这样的场景下，排队喝到一杯“大家都想喝”的饮品，无疑加重了“好喝”的心理体验。-05-
小结
如今，开发一款奶茶已经变得十分高级，再不是植脂末、糖精倒一起搅搅就卖的年代。很多品牌都建立了自己的研发机构，一方面不断创作出新品，一方面不断提升经典款。一杯小小的奶茶，从原料、小料，到杯子、吸管、手提袋、门店环境……研发人员绞尽脑汁去创造出来的记忆点和获得感，在家自制饮品自然是达不到的。看完这篇，是不是更想复工第一时间去店里点一杯奶茶？
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统筹｜妮可 编辑｜金语 视觉｜江飞
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