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疫情期间餐饮如何自救？你需要知道这些外卖技巧!

餐谋长聊餐饮 • • 餐饮资讯 • 阅读 2

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：近期新型冠状病毒导致的肺炎疫情爆发，民众大都在家中躲避疫情，加上企业开工延迟或在家办公，去餐厅用餐的人基本上没有，餐饮行业受到冲击较大。如果疫情持续，堂食只能歇业，对于餐饮人来说，等待他救还不如自救，而能自救的就是外卖和外带！

肯德基就在近日宣布，推出无接触配送/点取餐。肯德基方面解释，所谓“无接触配送”是指用户与骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免面对面取餐，尽可能降低人传人风险。
“无接触点取餐”则是肯德基将对餐厅消费者倡导多使用手机自助点餐或自助点餐机下单，减少点餐过程产生的直接接触。餐点完成后，消费者凭取餐号在柜台领取自己的餐点，部分试点餐厅会配备自取货架、增加标识，方便消费者自行取用餐点。
非典时期的一些做法也值得为今天的餐饮企业借鉴，除了由政府政策扶持，诸如商务部制订下发《全国餐饮业和住宿业振兴计划》，推出8项措施。餐饮企业也各显神通减少损失，麦当劳、海底捞等在外卖方面大做文章，获得较大成效。呷哺呷哺则喊出“一人一锅，非典染不上”的口号顺势推广单人火锅……这些举措不少在今天看来依旧具有一定参考借鉴意义。
以西贝为例，其分布在全国的三百多家门店大多已经闭店，少部分保留了外卖业务。在广州，客语将于初六，一半门店开始营业，发力外卖。西贝贾国龙认为，以前餐饮是以门店为主，线下为主，如今有了互联网之后，出现了线上、线下通吃的品牌。
未来，一定会有纯做线上的服务型餐饮品牌，这场疫情会推动这种外卖市场的出现。它不是即时外卖，而是订单式外卖服务，更强调体验感。与此同时，外卖平台们也针对疫情，推出了相应的政策，以保证外卖的安全。
在疫情期间，外卖究竟应该怎样正确发力呢？对此，结合专家意见，给出了以下的外卖运营手册：

01

满足消费者当下的外卖需求

对消费者来说，当下最需要的是品牌信任和依赖，即安全感。基于这种需求，从产品层面我们有以下建议：
重要事情说三遍：首要是食安、食安、食安

购买红外线测温器，在员工通道，由保安对来店人员（员工、促销员、来访人员）进行测温，并观察是否有咳嗽等现象；店内建立人员名录，持续测量观察每个人体温状况，收货区对送货人员也要进行体温检测，如发现有发热、咽痛、干咳症状，应及时劝离就医。
1.保障产品品质，即使在原材料涨价的情况下，也要保持菜品的品质、口味和分量。
2.保持产品的温度，现在客户对温度的要求也会变高，节后冷食可能会比较难被消费者接受，生鲜日料可能都会遇到接收度问题。
3.菜单方面，建议多组合套餐，同价位丰盛度越高越好，给消费以更多选择搭配。
4.菜品方面，出品新鲜且营养丰富，在现阶段，消费者愿意支付比之前高的客单价，但要得到对等的餐品品质。
5.食材方面，建议去除非常见的食材。包括野山菇、野菜这样的敏感字眼都要慎用或改名。

02

做好疫情之下的运营工作

1

线上线下人员通力合作

·全部严格按照消毒步骤和安全生产流程规范，认认真真把安全产品的出品作为第一使命来对待。
·每天落实晨检制度，发现有发热、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的人员要立即停止上班，及时到医疗机构就诊。
·餐饮从业者戴口罩上岗，每日及时更换口罩；保持个人清洁卫生，特别在制作食物前、餐前便后、上班之前、回家后、接触垃圾后都要及时消毒。
·组织架构方面，一人多能。

2

产品展示利用更多信息渠道体现安全

·菜品展示方面，可以拍摄小视频加入后台，让消费更直观看到明厨情况，店铺的信息栏目。
·产品包装需要升级，建议使用安全签，密闭包袋及使用封口贴（已消毒）等给客户信任；
·App端的门头，菜品介绍都可以加入采购证明信息（确保各类食材、食品的安全）和门店实际场景，让顾客放心。
·随餐加入食品安全承诺、原材料信息表、食品采购发票证明等材料。
连锁品牌推出“外卖安心卡“，其中西贝、乡村基餐厅还为每一份送出的餐点贴上食安封签，同时消费者可以通过订单上的二维码扫描看到食安全过程的短视频。在每一张“外卖安心卡“上用户可以明确知道今天这份餐品的制作者、装餐员、送餐员分别是谁及他们当日体温情况，做到每一份餐均可追溯。
图片：乡村基安心卡
图片：西贝安心卡
·可以在微信群，或者抖音上直播门店后厨。

3

营销方面

·根据自身能力，参与慈善直播，为医疗或者相关单位免费加菜或送餐。
·做好客户关系维护：建立社群，维系老客户。通过微信留存顾客，打造自己在这个阶段的流量池。多在朋友圈进行宣传，通过联系和回访老客，留住老客，拉动顾客的复购，提升外卖的营收。
·做好评论管理，事件后，评价影响力会更大。

4

外卖配送

·配送区域不要盲目扩大，优先服务号1.5公里之内的客户，节后运力本就不足，返城运力时间是断续的，盲目扩大配送范围会导致异常单增多，根据平台信息正常化后调整专混模式。
·门店贴海报，线上做宣传，微信做沟通，积极鼓励用户积极使用到店自取，然后给予优惠。
如果平台配送，请妥善对待配送人员。此时，冒着被感染的危险，外卖小哥还在进行送餐，在情感方面，我们要进行关怀。关怀主要分为三个部分：
第一个可以提供骑手爱心员工餐，免费吃、低价吃，都可以。像永和大王、水天堂都积极为骑手献爱心，水天堂每年还会举办骑手答谢晚宴，所以品牌也深得骑手支持。
第二部分，主动提供消毒液、口罩，帮助骑手消毒，同时做好疫情防护。
第三提升出餐，积极配合骑手，加快骑手取餐速度，同时商家后端给骑手好评，提升骑手幸福感。
如果有条件的品牌，还可以给骑手适当增加每单的补贴，增加骑手收入，提高骑手积极性。

03

争取利润补仓

·优化菜单结构，引流款和利润款分配位置合理。
菜单调整锦囊：第一、减少菜单菜品，减少菜品，控制在10-20个菜品即可，饮食和饮品集合。第二、食材补充，可以多提供吃姜蒜葱等辛辣辅助食材，满足人们食物驱除毒疫的科学希望。第三、可以提供一些食材进行销售，因为人们对于生产不放心，可以自己回家加工。第四、提供相关水果，以出售或者赠送的方式提供给消费者，增加顾客粘性。第五，可以提供一些简单的小吃类产品，满足大家看电视嗑瓜子，点小吃的需求。
·储备的大量食材，可以尝试免费赠送，或者零售化。
·提高出品效率，精简产品数量，优先去除低毛利复杂操作产品。
·爆款产品利润率要在门店全部产品中达到中上。
·为了长期利润，满减等活动要先跟随市场变化，再以提利为目标变化。
·数据日复盘，商家需要结合堂食现状根据当日销售情况预估次日销售量，减少损耗。

一

微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司

餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/Shane

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上一篇 2020年2月5日 20:15
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