冷萃咖啡渐成“新势力”：它是如何改变咖啡这门生意的？

夏至过后，天气愈热，任何打了“冷”字标签的饮品，似乎都会更好卖一点点。

位于纽约的一家咖啡馆Gregorys Coffee，从五月就开始监测气温变化，逐步更换菜单。通常这家店75%的咖啡都是热的，25%是冷的。到最热的七八月，这一数字将会被完全调换。

而在国内，最近一段时间，不少咖啡品牌也纷纷上新“冷”咖啡；甚至在网上随便一搜，就会出来不少制作“冷”咖啡的教程，每个还都冠以“今夏”“时髦”“流行”等字眼。

但这些“冷”咖啡，不再是传统意义上的冰咖啡，而是需要通过专业器具进行萃取过滤，才能制作出来的“冷萃咖啡”。

▲更“讲究”的冷萃咖啡

普通的冰咖啡，为了迅速达到凉的效果，是把冰加到热咖啡里进行冷却而成，但冰融化之后会稀释咖啡，导致味道变淡。而冷萃咖啡是用冷水萃取，整个过程没有加入多余的水，几乎不影响咖啡的浓度。

另一方面，冷萃咖啡和传统热萃取咖啡相比，最突出的两个特点是：低温和长时间萃取。热咖啡萃取咖啡一般都低于5分钟，最快只要18-23秒；而冷萃咖啡需要至少12个小时，其口感更佳馥郁，甚至会有甜味。

从品质上来看，冷萃咖啡有种要成为“夏日新宠”的节奏啊。

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从小众市场到逐渐流行

在美国，冷萃咖啡的需求正在逐年增加，毫不夸张地说，如果你是咖啡店的经营者，就一定要考虑推出冷萃咖啡。

冷萃咖啡原来只在美国南部的新奥尔良流行。大概在10年前，经蓝瓶和树墩城的改良，冷萃咖啡开始从南方延伸到了全国，但仍是个小众市场。

▲从小众市场开始

2015年，星巴克在美国的一些连锁店推出了冷萃咖啡，引爆社交网络，开始进入更多人的视线。几家美国连锁咖啡店，追随着星巴克的脚步，推出了冷萃咖啡产品线，把冷萃咖啡普及到了欧洲、亚洲。

星巴克在中国的门店，不也在四月份推出了一款气致冷萃嘛，也许当时你没有太留意，但现在，这款新产品越来越流行了。

现在，你几乎可以在美国任何一个卖咖啡的地方看到冷萃咖啡，比如，美国的13000多家星巴克，连锁咖啡老牌 Peet’s，甚至是卖甜甜圈的Dunkin’ Donuts。

越来越多的美国人知道了这个除拿铁、卡布奇诺、美式之外的新选择。借助连锁店的宣传，这个小众市场正在飞速地成长，如今已经变成一种具有大众市场吸引力的咖啡品类。

更多产品形式的冷萃咖啡也在出现，精品咖啡品牌蓝瓶咖啡、树墩城等推出“罐装”冷萃产品，国内的Seesaw咖啡推出的冷泡咖啡，除了现制还有咖啡包……

▲蓝瓶咖啡推出的即饮冷萃咖啡

适应不同场景和需求的冷萃产品的出现，不也是这一产品走向大众化、或被推动着流行起来的象征么？

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“慢功夫”的冷萃，要改变咖啡生意？

过去，咖啡在夏天的销量并不理想，远不如冬季一杯气息袅袅的热咖啡吸引人。但是，冷萃咖啡出现后，情况改变了。冷萃咖啡不仅使咖啡店夏日销量激增，也吸引了品味独特的年轻人。

▲这在冬天很诱人，而夏天，更想远离

Gregorys Coffee的负责人表示，夏日高峰时，旗下的连锁咖啡馆每天可卖出10000份冷萃咖啡。蓝瓶咖啡的创始人将冷萃咖啡形容成——咖啡版本“她有我也要有”。冷萃咖啡这一小众产品加上社交媒体的助攻，激发了年轻消费者的购买欲。 

冷萃咖啡的兴起，让专门做冷萃咖啡的店也逐渐流行，其运作方式和供应链与传统咖啡店不同。由于萃取时间很长，咖啡馆极力避免萃取的时间永远跟不上售出的速度的情况发生。

专门做冷萃咖啡的Ruby Coffee Roasters创始人制定了一套严格的冷酿方案，将方案的每一步都细化到天数、小时和分钟。例如，咖啡豆需要放置21-28天才能烘烤；搅拌水中咖啡渣需要大勺子，搅拌时间在5分钟。

对于他们来说，必须要充分利用一分一秒，让供应链不会出现缺口，避免供不应求的局面。Ruby Coffee Roasters甚至可以让顾客10秒内拿到一杯可口的冷萃咖啡。去年，Ruby Coffee的业绩是在迈阿密地区最好的。

冷萃咖啡这一品类也在发生变化，从店内出售“升级”成了罐装、瓶装的即饮产品，开辟了即饮的高价格新品类。截至5月，美国南部的250家Target百货都在卖瓶装的冷萃咖啡。

在波士顿，洛杉矶，纽约和旧金山等地，为大公司供应咖啡的批发商Joyride Coffee，也开始推出桶装的冷萃咖啡，供公司们选择。

冷萃咖啡改变了咖啡与牛奶的关系，从而创造出了更多商机。热萃取会带出咖啡的酸味，因此加上牛奶以后，总有些怪怪的。而冷萃咖啡会与牛奶完美结合，牛奶的口感饱满，有丝滑的感觉。

▲看图就很丝滑

借着这个特点，咖啡师和糕点师们，脑洞大开，推出冷萃咖啡冰淇淋、冷萃咖啡蛋糕、冷萃咖啡面包。

以不带酸味为卖点，并创造了很多创新的冷萃咖啡，实际在咖啡界并不怎么被认可。咖啡的“酸”成就了咖啡的伟大，世界上最好的咖啡豆，都生产于高海拔地区，由于复杂的酸性，才被赋予了更高的价格。

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文章整理自36氪

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