角逐8000亿的日料市场，该坚持“正宗”还是“好吃”？

“低糖、低脂，烹饪方式清淡，富含鱼肉和蔬菜”；

“量少、生冷，不适合中国口味”。

这是关于日料，在中国两种截然不同的声音。

无论外界评价如何，不可否认的是，日料餐厅在中国已有超过四万家门店，超过了80%的餐饮品类，成为国内餐饮业的一匹黑马。

那么，如何在中国做一家受欢迎的日料店？

新餐饮洞察记者采访了辉料亭创始人王辉先生，从他的经营中，我们也许能得到一些启示。

从学徒到主厨，积淀23年

1993年，17岁的王辉进入了中日青年交流中心，开始学习日餐，正式步入日料厨师这一行。

直到2003年，北京东方君悦大酒店招聘日料厨师长，65人选1人，仅试菜就试了1个月。最终王辉得到了这个职位，一干就是13年。

十三年间，王辉服务过的国内外政要名录可以列出长长一串：布什总统、布莱尔首相、赖斯国务卿、沙特王储、澳洲总理……

五星级酒店的从业经验，除了让王辉技艺更加精湛，也让他在系统管理运营上受益良多。

辉料亭、和彩放题创始人兼主厨-王辉

日料渐成餐饮行业黑马，

五星级酒店主厨辞职下海

随着时代发展，日料成了全球公认的“最健康的饮食”。《福布斯》杂志曾刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%。

日料在中国也迎来了爆发性的增长。门店超过4万家，总营收超8000亿。

百度指数显示，日料的消费者关注度在2015年之前一直小幅平稳上涨，但2015年之后涨幅陡升，并且热度持续上升。反观同样是外来美食的韩餐，关注度却一直不温不火。

（日料与韩餐百度指数对比）

同时，日料独有的仪式感——尊时令、色自然、味鲜美、形多样、器精良，满足了当代年轻人胃口和心灵的双重需要，成为文艺里的栖息地。

一方面看到日料在中国渐火的趋势，另一方面，王辉不再满足于市场现有日料餐厅对日料的生硬照搬和缺乏创意，他想试着做出属于中国人的日本料理。

于是，2015年王辉放弃了安逸而稳定的酒店工作，选择了自主创业，与3位股东一起开设了和彩放题日料主题餐厅。初战告捷之后，又于2019年4月开设了会席料理主题餐厅——辉料亭。

五大改良，做更适合中国胃的日料

 由于中日文化和饮食习惯的差异，很多所谓正宗的日料其实中国人是不喜欢的。王辉通过五大改良，做中国人喜欢的日料！

 1  装修上：改局促为大气，突出传统中式风格

辉料亭选址在北京国贸SK大厦内，由于是会席主题，散座并不多，重头戏在8个角度各异的包间内。在包间内可以俯瞰整个长安街，并且能看到北京最高的三座大楼，在流光溢彩和车水马龙中，尽显尊贵。

不同于传统日料店的逼仄局促，辉料亭表现出的更像是中式唐风的沉稳大气。

同时，辉料亭又融合了日料的仪式感，特别设立了两人的包间，无论是情侣约会还是商务宴请，私密性和高级感都足够。

 2  食材上：平衡文化差异，更本土化

在中国，一种食材的贵贱，往往跟稀缺性直接相关。直观的反映就是，当季的食材价格低，反季的食材价格高。

而在日本的文化中，对“旬”（季节性）极致讲究，最注重食材的新鲜、应季性。

“白鱼是一种很便宜的鱼，在日本应季的白鱼会成为最高档料理。但在中国，如果我做出一份最正宗而应季的白鱼，却收很高的价格，顾客就会觉得我在骗钱，因为在大家的心里，这种鱼价值感就不高。

于是我只能平衡中日文化上的差异，多用鲷鱼和比目鱼等这些比较大众化的高价值感食材，以满足中国人的价值观，也更容易让顾客接受。”

 3  菜品上：出现“双刺身”，并追求“热食”

在日本高级料理店中，刺身只有一份，根据时令的变化，有所调整。

而在中国食客的心中，刺身，就是日本料理的代名词。在辉料亭的菜单里，会出现“双刺身”的设计，前后各上一次，一是可以保持整餐的平衡，二是能让顾客迎来第二次惊喜。

同时，中国食客的胃，向来喜热不喜凉。如果照搬传统日式，整餐饭吃下来会很不舒服，辉料亭在餐点上改用滑蛋粥、茶泡饭代替了米饭，喝完酒后，来上一碗热热的主食，胃与心情都会被照顾到。

 4  摆盘上：定制餐具，帮顾客做好食用顺序

辉料亭的一道“向付”让人印象深刻，九宫格的盘子是独家定制的。

即使不熟悉日餐的食客，在辉料亭用餐也不会出错，因为餐厅已经帮顾客搭配好了顺序，只要从左上角开始，一列一列地往下吃，就对了。

这样的周到设计，不但能减少顾客的疑虑，更能突出食物跌宕起伏的丰富层次感，体现出食物最好的口感。

 5  搭配上：先垫肚，后喝酒，下酒菜贯穿始终

辉料亭上菜的顺序也与传统会席料理不同，传统的会席寿司会在一餐偏后的位置，而在辉料亭，顾客在一开始便能品尝到一小份寿司。

这是因为中国食客不喜欢空腹喝酒，习惯在喝酒前，先吃一些碳水和脂肪类的食物，垫垫肚子，然后边吃菜边喝酒，下酒菜也不能少。

“中国人吃会席料理，大多是商务宴请，免不了觥筹交错。传统日料只有一道下酒菜，根本满足不了中国酒文化下宴请的需求。所以在辉料亭，下酒菜是贯穿始终的。”

餐饮，就是不断在寻找平衡点

究竟是该坚持“正宗”，还是追寻“好吃”，在餐饮行业的争论从来没有停止过。

但在王辉看来，需要寻找的，不过是“平衡点”——食材之间的平衡，口味之间的平衡，还有日本料理与中国人口味的平衡。

就像辉料亭的吉祥物竹蜻蜓，看起来蜻蜓全身在空中，但因为找到了平衡点——蜻蜓的嘴尖，无论外界的支点是一个平面，还是一根手指，甚至一个尖角，竹蜻蜓都能稳稳立住，不掉下来。

时代在变，餐饮的风向也在左右飘忽，你找到属于自己的平衡点了吗？

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