揭秘！成就年营收25亿包子“传奇”的6个关键！

17年前，首店开业靠产品取胜

2001年3月，刘会平在上海市黄浦区的繁华地段开了一家“刘师傅大包”，结果一开即火。

△ 刘会平在朋友圈中，晒出自己当年开第一家店的样子

在研究上海人的口味后，刘会平不断对包子的口味进行改进。

改进后的包子大受欢迎，很快就开出几家分店，一家店一天进账300多元，一个月下来就是几万块。

眼看发展势头良好，刘会平开始认真琢磨给门店起个名字了。于是，他向国家商标局申请注册“巴比”品牌商标，2003年，“刘师傅大包”正式更名“巴比馒头”。

深知产品品质的重要性，刘会平在2004年又斥资建成了上海最具规模的无尘全封闭馅料中心和物流配送中心，严格控制馅料的质量。

除了包子以外，工厂里根据市场上消费者的需要，还逐渐增加了烧麦、馅饼等多种面点，每天用冷柜车把馅料送到各个分店，保证每家店都用统一的新鲜馅料，并且当天用完馅料，食品当天卖完。

14年工厂迭代3次，自建冷链物流

研究过麦肯系的成功，刘会平认为，麦当劳和肯德基的商业模式是品牌化经营和连锁化销售，产品制作标准化则是快速发展的基础。反过来，只有达到一定规模，才能形成成本优势。

2016年底，巴比馒头总投资4.5亿元，在上海市松江建成了占地100亩，也是目前国内最大的面点透明化工厂——巴比食品创意园，每天生产400万个包子，送往江浙沪近2700家门店。

这是巴比馒头投资建立的第三家工厂。此前，巴比已经分别投建了2家工厂，规模不断扩大。

最新的工厂主打“冷面团技术+食材时效化”。为保持新鲜口感，80%以上的门店都是现制现售：工厂统一生产馅料并速冻，采用低温冷链运输，凌晨五点前送到江浙沪各个门店，确保门店在早餐高峰期高效出餐。

除了中央工厂，巴比馒头还有自己的冷链配送物流，保证每天门店的食材都由自家的冷链物流送到店中。

任何人或物进入巴比工厂，等于进入了巴比的全方位体系监控。工厂第一层用于储存食材，第二层用于制作面点，第三层用于制作馅料。

在食材上，巴比选用的是爱森等知名品牌的猪前腿肉，将其保存在0度储藏室，当天的肉当天用完。

在早餐制作上，巴比有严格的称重标准：使用定量的称重，重量不达标的产品会被筛掉。

在馅料制作上，巴比有35米长的青菜清洗线，一天最少清洗20吨青菜：先将青菜倒入清水中去除部分泥沙；再由滚轮二次去除泥沙，粘毛过滤；再由热水高温漂烫后，冰水二次冷却，瞬间锁住新鲜。

开放加盟，核心是帮助赚钱

如果说建工厂是对标准化与规模化设想的前期投入，那么加盟政策的开放则是对标准化与规模化的实地验证，外界环境与各方的变数之大注定了这场“仗”不好打。

2005年，刘会平确定了“巴比馒头”品牌化、连锁化的经营思路，全面启动品牌连锁加盟。

2008年2月，巴比馒头品牌全国加盟店突破100家，2010年，全国加盟店突破500家。“巴比馒头”也从此前的“包子馒头连锁店”转变为“中式面点制造商”，将产品与技术体系、管理与培训体系、物资与供应体系全部向加盟商开放。

起初，加盟商不服管，刘会平觉得问题的核心是要给他们利益。“对于加盟商来说，最重要的是帮他们赚到钱。”

小新在脑子里快速运转： 以日销售额4000元的单店模型计算，其月销售额可达到66000元，除去成本24500元，月纯利可达41500元。

巴比馒头向加盟商统一配送冷冻生制品的包子及袋装豆浆，而加盟商只需在门店里对生制品的包子进行解冻、蒸制、售卖。

巴比馒头对加盟有个硬性要求：凡是工厂、物流能够触达到的地方，才会拓展门店，否则加盟商就是有再多钱，巴比馒头也拒绝其加盟。

渠道为王，线上电商年交易额10亿

做了多年餐饮的刘会平深知，渠道为王。

巴比馒头的渠道主要有三种：线上、线下与团餐，形成了“工业化生产、全冷链配送、线上线下全渠道销售、团体供餐为一体”的商业模式。

相比走商超渠道的速冻巨头，巴比馒头直接配送到2700多家门店，渠道层级少，价格实惠，每天配送，产品也更加新鲜。

线下渠道稳步发展的同时，刘会平琢磨建起了线上渠道。巴比的顾客即使不到门店，只需打开手机就可以实现提前点餐，然后到店里拿走产品。这样做，增加销售额的同时，还能节省人力成本。

目前通过巴比馒头线上信息化系统点餐的客人每天达到百万级别。巴比馒头线上电商日均交易额为250万元，一年约为10亿元左右，而这只是线上交易。

“未来随着消费者买早餐的频次越来越高，这部分的销售额将更加客观。因为早餐既是刚需，也是高频。”当线上客户达到一定量以后，巴比馒头线上商城将逐渐增加各种预包装的食品，未来会发展成像7-11、罗森一样的便利店业态。

启用数字化系统，整体提高运营效率

从一个人的手工，到一家企业的运营。面对食品安全、企业扩张、设备更新、人员配置、仓储物流、产能过剩、供不应求，这些抽象复杂的信息，如何处理、精准决策是个难题。

2016年起，巴比馒头开始规划数字化转型，引入了SAP管理系统，实现了从门店快速下单、供应链快速生产、物流体系快速配送，确定了98个业务流程，365个系统外围接口，梳理了此前企业中很多不合理的管理和业务流程。

基于领先数字化管理系统的全面应用，巴比馒头目前的订单处理效率提升了4倍，月结周期缩短了70%。

首先，系统推动经营模式从“产定销”向“销定产”转变。巴比馒头通过系统自动处理门店订单，再向中央工厂发送生产指令，以实现精准管控。

其次，把业务流实时转换为数据流，实现对门店的高效管控。财务报表的月结周期也从原来的15天降到不到5天。

再次，巴比馒头的业务流程得到规范化的调整，公司从以人为中心的管理向系统化管理转型，部门职责更清晰。

最后，系统强大的数据分析能力也帮助巴比馒头提升了数字化决策。

名下股权全部分利，60%给员工、40%做慈善

在市场经济中，盈利是企业的目标，也是企业生存、发展的基础。企业有了利润，才能不断发展壮大，但是盈利并不能成为企业的唯一追求。

在刘会平看来，要成为一家伟大的企业，除了在商业上取得成功之外，还应超越简单的赚钱逻辑，上升到让社会更加美好的层面。

2017年1月8日，刘会平夫妇签署承诺书：承诺将个人名下的股权收益60%用于公司发展和员工奖励，40%用于慈善公益，自己则一分不留。他认为，让员工为自己干，干劲才会足。

自2003年起，刘会平每年都会从固定收入中拿出一笔资金捐赠给安徽等贫困山区资助贫困学生。他说：“人要活得有价值，就要为社会做贡献。而最能推动社会发展的就是教育。”

小新试图还原包子巨头在关键时间点做对的几件事情，但是外界看到的只是他风光的一面。只有聊到深处，他才会云淡风轻地对过往的辛酸偶有提及。比如：

10多年前，刘会平在一次工厂检验设备的中，左手的大拇指由于员工误操作被机器缴断；几次被竞争对手攻击，严重的一次竟被打到右眼流血，缝了17针；骗子假以巴比馒头品牌，干不利于品牌的事情……

每一次关键时刻，他都咬紧牙关挺住并跨越过去。

面前的刘会平依然是那个谦谦君子，云淡风轻、波澜不惊，即便他的事业已做到足以让行业吃惊。

他希望，未来巴比馒头是一家110年的企业，或许他会办一所学校，让文化、教育代代传承。

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编辑丨雪   娇

视觉丨德   同

责编丨曾   莉