1、 减人工成为餐饮行业大趋势，不用人工的自动售餐机究竟是趋势还是噱头？
2、 乐栈、三全鲜食等一批自动售餐机经营情况均不容乐观，新入局者如何突围？
3、 不用人工的智能煮面机，会给传统面馆带来哪些挑战？
下午1点30分，北京辉煌时代大厦底楼，几名顾客正在煮面鲜生机器面前排队等待。
小新走过去跟着扫码，发现仅有番茄牛腩和红烧牛肉面两款，标价12.8元。
勾选红烧牛肉后，订单显示前面有3人等待。3分钟后出来一碗热腾腾的面条，撕开配备的料包搅拌，站在一旁呼哧呼哧嗦面，直到最后一口面汤结束，浑身顿觉暖和。
“正常来说，我们的出餐时间是48秒/位。”小鲜面的联合创始人贾彦来说。
这款智能煮面售卖机的名字叫“煮面鲜生”，主打鲜食现做。上市不到两个月，在北京、上海等一二线城市共布局近20台。
“布局比较慢，一是有的城市还在申请食品经营许可证，二是我们不断在迭代煮面设备。”贾彦来说。煮面鲜生10月初将推出第八代，占地面积减少到1.4平方米，煮面过程全程可视化，可以看到面粉、水的使用情况。
相比动辄二三十元的快餐，价格便宜、出餐迅速的煮面鲜生颇受欢迎。据贾彦来介绍，在办公区域正常售卖通常会在100份左右，如果赶上某些景区活动，数字将会更高。比如“有一次我们在鸟巢赶上了张杰演唱会，当时一天就卖了200多份。”
要想做出一份劲道美味的面食，需要经验老道的师傅将面粉与水按比例融合，反复揉制上劲，最后拉抻出型，在滚烫的锅中发生质变，最后点缀浇头调味。每一步都需要专门的练习。
贾彦来想要将这些都浓缩在一个1.4平方米的“盒子”里，“很难，为了实现生面粉到熟面条这一步，我们花了6年时间。”
从面粉到生面条的技术早就解决了，但只有从生到熟的“化学”反应才能将一份面条卖到10元以上。
为了这一质变，团队投入了4000万，组织了54人的研发团队来攻克。直到去年才初步完成，然后是不断地更新迭代。庞大投入的背后是由技术建起的壁垒，“这台设备共获得专利授权115项，其中发明专利27项”。
如今，煮面鲜生已实现从接单到面水混合制面、煮面、冲汤等13个标准化步骤。
智能煮面售卖机的应用场景很多，比如人流量大的车站、机场、旅游景点以及服务区都是理想的场景，不过这些在贾彦来看来只是零散的业务线，用户聚焦的是都市白领。“都市白领的消费能力强，而主食又是刚需高频的品类。”
为此，贾彦来给小新描绘了这样一幅场景：加班深夜，饿了困了需要补充能量。点外卖还需等待半个多小时，而泡面又很不健康。此时等待不到一分钟就能来一碗热乎的汤面。你会怎么选呢？
鲜食鲜做，比外卖快，且比泡面健康。
“我们的目标是解决白领最后50米的就餐需求，未来要解决最后10米。只要办公室超过200人，就可以放一台机器。”
要想抓住白领，方便快捷是优势，但味道也不能差。为此，贾彦来从西贝、海底捞挖来几位研发大师，专门研究浇头口味，口味研发出后再和供应链公司合作生产标准稳定的料包。
为了减少用户的选择时间和设备空间，机器每天只更新两款口味。采取“一天一小换，一周一大换”策略。
煮面鲜生的后台根据当月的销售数据进行复盘，定期更新淘汰末位产品。
在抓住白领的胃后，贾彦来跟小新透露了他更大的想象：我们所有的业务都在线上进行，可以在后台抓取白领的喜好偏向、消费频次、工作地点等信息。当这些数据汇总到一定量时，我们就有更多事情可做，比如搭建平台卖货，定制推送餐饮相关产品等。
大众对自动售餐机并不陌生，饭美美、乐栈、三全鲜食等品牌这几年都在大举进军自动售餐市场。不过三全鲜食在烧完2000多万后就杳无音讯，大众一度认为这个模式只是个噱头而已。
作为同行的贾彦来认为，自动售卖盒饭机的核心弊端在于成本不可控。
1.运输成本高。盒饭需要专业冷链运输，成本偏高，冷藏冷冻的食品一旦温度失控，食物很容易变质。
2.存储成本高。由于盒饭需要低温保存，因此每台机器可放置的产品数量有限。三全刚开始在市场推出第一批机器只能存放20多份盒饭。这就意味着需要持续补货。
3.损耗不可控。国家规定，复热盒饭的销售时间只有4小时，过期就要弃掉。若有一份出现问题，同批次的盒饭也得丢弃。
相比盒饭，煮面鲜生的成本控制轻松。机器内的面粉、水都有数月的保质期，所有产品均是下单后现做，大大减少了损耗。
据了解，煮面鲜生的毛利率在50%以上，扣除极少的人工管理和物业成本，净利率高达30%。“每碗面能赚7元钱。”
不过由于目前的投放站点少，机器设备的成本较高，目前还处于亏损状态。“当我们的机器订单有1000台以上时，设备成本可以大大降低。”贾彦来说，而一台机器使用寿命在10年左右，因此投入一台设备，保守估计7个月就可以回本。
△煮面鲜生无人智能设备基础数据
煮面鲜生应用专利技术，全自动和面、制面、煮面、添加调料打造48秒自动煮面的无人面馆，极大地满足了效率和体验的提升。从效率上看，它以专利技术为基础，达到出餐快的效果；从体验上看，煮面鲜生做到了鲜食现做，价格低廉，做到了好和省。
编辑丨曾 莉
视觉丨德 同
责编丨雪 娇
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