单品店、减菜单近年成为餐饮趋势，但顾客往往会因为选择单一，减少复购。
于是，越来越多的餐厅选择增加品类提高复购率，以铜锅涮肉为主的津门羊大爷，在火锅之外，还经营烧烤、羊蝎子等多品类产品，并在4年时间里快速发展出20多家门店获得了天津地区顾客的喜爱。
充分利用食材资源
“让天津人都吃上好羊肉”，是杨旭创立津门羊大爷的初衷。儿时记忆里白水煮肉的鲜香，让他一直念念不忘，因此，铜锅涮肉也就成了津门羊大爷的主打产品。
从2014年创立至今，津门羊大爷已拥有23家门店，其中，直营门店15家，加盟门店8家。
不过，与一般火锅店不同，在津门羊大爷，除了铜锅涮肉，顾客还能点羊蝎子和烧烤等菜品。
这其实是老板精心设计的结果。因为在津门羊大爷第一家门店开业之前，杨旭就观察到，天津人很喜欢吃羊蝎子和烧烤，这就意味着该品类有较大市场空间，可待发掘。
杨旭告诉屏小芯，传统意义上来说，一只整羊身上，只有后腿和摩裆部位，适合涮肉。其他部位如果丢弃了，就有点浪费。
但因地制宜加工成诸如羊蝎子、烤串等产品，就能够在有效利用食材的同时，提高门店的营业额。
事实上，杨旭围绕一只羊进行多品类经营的模式，也得到顾客的认可。
他向屏小芯透露，目前，在津门羊大爷的营收占比中，夏季时期，火锅与羊蝎子、烧烤的分成，是3:2；而到了冬季，这一比例则变成了4:1。
单品VS多品类：满足消费者多元化需求
近年来，随着减菜单、单品店的盛行，许多餐厅多通过聚焦菜品来降低成本，抢占顾客心智。杨旭在火锅店增加烧烤的做法，似乎是逆潮流而动，却满足了顾客的需求。
美团点评《中国餐饮报告2018》显示，北京市餐饮交易额、订单量TOP20的品牌中，如田老师红烧肉、南城香、金百万等，都有一个共同共同特点：产品丰富。
以金百万为例，是北京地区外卖销量前十的餐饮品牌，继承堂食多品类经营的模式，提供面食、炒菜，甚至烤鸭。
在金百万董事长邓超看来，餐饮企业之所以要做单品，是希望通过差异化吸引顾客。但是对于成立时间超过20年的金百万来说，已经形成一定的品牌知名度，就没必要在刻意追求差异化。
事实上，过于聚焦单一的品类，很容易让顾客吃腻，形成审美疲劳。所以，当菜单减到一定程度，增加菜品就成为新的趋势。
不过，小芯注意到，杨旭的火锅店加羊蝎子和烤羊肉串，都是围绕着“羊”，顾客会觉得店里羊肉相关的产品都很地道。所以，即使门店想要增加产品，也要围绕自身特点，不能天南海北大杂烩。
在武侠小说《笑傲江湖》里，金庸借人物之口，提出“天下武功，唯快不破”的观点。对餐饮品牌来说，这个“快”，就是要不断捕捉消费者的需求并做出改变。因而，不管是单品经营，还是多品类业态，抓住顾客的“胃”才是王道。
作者 | 陈 欢
视觉 | 德 同
推 荐 阅 读
原创文章，作者：新餐饮洞察，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/50982.html
