2011年到2016年间，中国咖啡市场年复合增长率为13.5%，2016年市场规模达到147.93亿元人民币。
这种强劲的增长主要由即饮咖啡带动的，但同时，消费者的消费习惯也从之前的速溶咖啡到转向更高端的精品咖啡。
而随之咖啡馆也不断更新升级，传统老牌星巴克、麦当劳肯德基进入咖啡市场、精品咖啡馆、移动咖啡馆……
让我们来看看当下咖啡馆最新的几个趋势！
随着消费升级和饮用咖啡的普及，预计未来五年内，中国的咖啡市场仍将保持较高的增速，年复合增长率将保持在8.3%左右，到2021年，中国咖啡市场规模将达220.69亿元人民币。
而咖啡馆也已经逐步占据了我们生活的每个角落了。据不完全统计，全国现在至少开设有至少两万家，主要都集中在三线或以上的城市。
那么，咖啡馆正在经历着哪些趋势？现在就让我们一探究竟。
趋势一：精品化
绝大多数人满足于自动咖啡机冲泡的标准口味咖啡，但更讲究的消费行家越来越多，他们追求更高品质更个性化的精品咖啡，像冰滴、手冲、虹吸以及使用半自动咖啡机冲泡咖啡等精品咖啡的制作手法。
星巴克都有点紧迫了，在全球也开拓R系列店，中国称臻选店，其实就是精品店。
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对精品咖啡，有一个4321理论：一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法，30%在于烘焙，20%在于冲泡所使用的器材，10%在于冲泡者的技术。
目前整个咖啡市场明显分为了三档：
1、第一档是由独立咖啡师开设的精品咖啡店，店面小，地址偏是无法回避的现实。他们普遍自己采购生豆烘焙，在各项器具与原材料上也更讲究。
2、第二档则由以星巴克，Coasta等为代表的洋品牌占据，不仅提供咖啡，也在简餐，移动办公/社交空间上为消费者提供增值服务。
3、第三档则有麦当劳，肯德基等传统快餐品牌的咖啡档口填补。
在美国，精品咖啡店伴随着第三波咖啡浪潮进入大众视野，比较有名的精品咖啡店有 Blue Bottle，树墩城等。
Blue Bottle Coffee一直倡导咖啡体验新文化就是要与顾客购通与交流，保持店铺装修的开放性，促进彼此互相了解。
目前，Blue Bottle Cafe在全球仅开了27家门店，分布在纽约、洛杉矶、旧金山和东京四个城市。这样的小众咖啡店，没有折扣商品，也没有WIFI，走不寻常的路，被视为咖啡界的“Apple”。
如今精品咖啡不单指咖啡豆的品质，也与更讲究的冲泡和萃取方式、更精致的店面设计联系在一起。
在中国，精品咖啡连锁品牌 Seesaw 已于近日完成 4500 万元 A 轮融资，投资方为弘毅投资。这也是第一次有主流资本介入看似小众的精品咖啡门店领域。
Seesaw于2012 年在上海成立，因为精酿细做的产品和独特的空间设计吸引了不少关注，目前已经有 8 家门店，是中国为数不多实现了一定规模化的精品咖啡连锁品牌。
根据 Talkingdata 的数据，星巴克忠实粉丝主要集中在三线及以下城市，占比 42.4%，一、二线城市则分别占比 28% 和 29.5%。
不难看出，一、二线城市的咖啡市场出现了分层，一部分消费者走向精品咖啡。另一面就是随着收入增加，对咖啡文化认可度提高，消费者对于咖啡的需求开始变得多元化，高品质的精品咖啡品牌变得更有竞争力。
深圳的埃克斯咖啡，为钻研精品咖啡，2009年建设了独特的“咖啡实验室”，于2010年建设了“咖啡文化大讲堂”，对热爱咖啡的朋友搭建可长期交流、互动的文化平台。
以前品牌想要获得消费者的信任，需要建立“标准化”，比如一样的招牌，一样的店面设计和产品形态。而到了现在这个个性化的时代，标准化不局限于“一样”，精品咖啡馆更加符合当前及未来的消费需求。
从速溶咖啡到星巴克，再到精品咖啡，消费者需要更高品质的东西。比照台湾和日韩，咖啡连锁品牌的发展势头都很快，中国也会经历这样的过程。
趋势二：产品创意化
餐饮行业有一个28法则，也即：80%的销售额由20%的产品来承担。可见，产品迭代升级有多重要。即使在已经聚焦里的精品咖啡市场里，产品也在进行不断地更新升级。
在过去，“你喜欢喝哪种咖啡”在人们眼中是个简单的问题，但现如今，精品咖啡厅遍布世界各地，咖啡的种类从单品到微批量、从滴滤到冷萃再到虹吸应有尽有，想要找出答案还真不是件简单的事情。
可以说，Flat White 的出现淘汰了拿铁，然而，如今即便是 Flat White 也已经过时，也许氮气冲泡、Asskicker 超浓咖啡等才是未来咖啡潮流的大方向。
当下咖啡产品呈现创意化趋势，为大家搜集到最为火爆的产品：
1、彩色拿铁
经营“墨尔本咖啡文化之旅（Melbourne Coffee Tours）”已有12年的 Maria Paoli 表示，澳洲的咖啡潮流正在加速革新。
“如今手冲吧、咖啡啤酒和彩色拿铁等层出不穷，拿铁的颜色有黄色（姜黄拿铁）、绿色（抹茶拿铁）、蓝色（甘蓝拿铁），甚至还有彩虹色的！”
2、气致冷萃咖啡
去年年底，上海一家星巴克推出“气致冷萃咖啡（Nitro Cold Brew）”，像泡沫喷泉一样的咖啡成为上海咖啡爱好圈内的新宠。
这是星巴克第一次在北美以外的市场推出这款创意新品，泡沫其实是氮气，注入到慢速萃取的低温咖啡中，让口感变得更加浓郁甘甜。
3、Elixir 精品咖啡
装在玻璃瓶里的 Elixir激发了咖啡全新的口味特征。该产品发明者 Lee Safar 表示，“这种味道绝对是独一无二的。
”Safar 曾是名科学家，他承认，和许多发明创造一样，Elixir 的出现也是出于一场意外。
当时，Safar 想要尝试将梨浸泡在咖啡中，并试图用音乐激发其中的细微口味。“当时我正在研究声音的物理表达方式。”她说道，“然后我品尝了一口，Elixir 就此诞生。”
目前，该款产品在悉尼、美国西海岸等地有售，可冷饮也可常温饮用。
4、冷萃珍珠咖啡
喝过珍珠奶茶，但你喝过珍珠咖啡吗？
用单品冷萃、炼乳和豆奶，以及用单品咖啡浸泡过的木薯粉珍珠制成了这款饮料，珍珠会沉到底部，咖啡则浮在表面，呈现一种分层感，据悉，珍珠咖啡还有椰奶和青柠口味。
除此之外，还有Asskicker 超浓咖啡、桶装氮气冷萃咖啡、椰子咖啡、咖啡冰棍等世界上最新研发的创意新品。
趋势三：场景小型化
有的时候，创造产品也许很难，那不妨试试“创新场景”，也许能带来意想不到的新机会。
著名自媒体人吴声在《场景革命》中曾经总结“场景成为传统产业转型为数不多的机会”。
咖啡馆是对场景非常讲究的产业。众多热门咖啡场景概念层出不穷，诸如星巴克的“第三空间”、主题咖啡馆、精品咖啡馆、Mini咖啡馆、甚至是移动咖啡馆……
随着竞争加剧，房租上涨，挤压纯咖啡馆的生存空间，缩小营业面积，小型化不断革新着以往不敢想象的咖啡消费新场景。
1、兴起于国外的“智能移动咖啡车”
不同于堂食，也不同于外卖，这种可移动咖啡车可能出现在写字楼内，也可能出现在商场或各种展会中，丰富了咖啡市场的消费场景，供给了一种新的咖啡购买需求。
在这方面有成立于2014年的Wheelys咖啡品牌，2015年获得硅谷著名孵化器Y Combinator的投资，之后用一年多的时间，覆盖了全球63个国家和地区。
按Wheelys咖啡的商业模式设计，购买一辆智能移动咖啡车，可以省去一大笔开店租金和装修成本，启动资金可能仅需传统咖啡馆的五分之一，每天只需售卖150杯咖啡，6个月便可回本。
目前，这个咖啡品牌正式进入中国，Wheelys中国已完成了多种销售场景的实验，例如办公楼大堂、创意产业园区、大型超市商场等，Wheelys上海静安嘉里中心店运营呈现持续升温的状态。
2、不到3平米的窗口咖啡馆
Manner café，一家只能称得上是窗口的咖啡馆，面积不到3平米。
比这家店的面积更震撼的是它的售价。比如拿铁小杯10元，大杯15元；比如耶加雪啡手冲15元。而这一切只要自带杯子，还能再减5元。如果买豆子，自带玻璃罐，则减高达18元。
能做到十几元的均价，首先得益于窗口模式带来的空间成本和人工成本力优势，其次是适合快速出品的咖啡设备，以及通过走量从而降低进货成本，将所有“成本”做到最优之后，然后以最能产生认知落差的性价比，捕获消费者的心。
3、不到1平米的邮局咖啡馆
Micro café微型咖啡馆-邮局咖啡馆坐落在繁华的上海南昌路。不到1平米，小到连个正式咖啡馆的门面都没有，咖啡师进去要低头弯腰进门！
和旁边Bowl’D share同一个店面的邮局咖啡，虽然这个小于1平米的门面真的令路人很容易missed掉，但鲜红的邮筒色设计还挺喜出望外的。
既然说是邮局咖啡，除了咖啡，客人还可以在这里通过图片或者明信片留下想说的话，寄给家人朋友或者未来的自己，信件还可以让老板转寄，还蛮有创意的。
趋势四：楼咖&外卖化
一线城市的写字楼咖啡（俗称“楼咖”）风潮正在发展。
传统门店做外卖咖啡有个难言之隐——定位失衡。简单来说，客户到店消费一杯35元的拿铁，可能有15块钱用来购买实体店的“社交环境”。
换句话说，站在消费者的角度来看，外卖骑手送到顾客办公室的这杯——普通的纸杯包装的咖啡（不是星巴克的美人鱼），拿在手里真的值35元吗？
所以北京和上海从去年的时候开始，低成本运营的平价的写字楼咖啡市场开始发展，以外送为主，辐射周边住宅和写字楼。
Coffee Box是基于快送服务的新锐咖啡品牌，目前在北上广的核心商区已拥有近50个“咖啡车间”，围绕每家咖啡车间向附近用户提供精品咖啡，目前已拥有 80多万用户。
Coffee Box起源于专门为星巴克代购“跑腿”的连咖啡，2016年4月宣布完成5000万元人民币的B轮融资，由华策影视领投。
为什么一线城市写字楼咖啡容易成功？因为一线城市公司往往有大量接待客户的刚需、外企的消费习惯、较高的收入水平，还有各种会议和加班。
写字楼咖啡&外卖咖啡市场，将在细分市场逐渐迎来发力期，脱离沿街物业的高额成本，将利润用在宣传推广和产品包装，把店开进写字楼，低成本小步快跑，另辟蹊径。
思考
虽然中国大陆咖啡市场大约在700亿的规模，但与邻近的韩国和日本相去甚远，仅与台湾地区规模持平。距离成熟的市场规模，还有巨大的市场空间。
所以，在获取资本投入方面还有许多功课要做。资本是高度关注市场体量问题的。通常来说，1000亿—1500亿的阶段，是资本介入的最佳时期。
不过，市场总在变化，不同的经济环境，不同的消费需求，都影响着市场的风向变化。
中国茶饮市场规模巨大，却没有出现一家类似星巴克的茶饮品牌。星巴克华中地区运营总监刘芳看准了茶饮这个巨大的市场，开创了【煮叶】新茶饮品牌。
煮叶联手日本世界级平面设计大师，打造星巴克式的第三空间，立志成为茶饮界的星巴克。
6月24日（周六），行知研习社公开课邀请【煮叶】创始人刘芳分享《消费升级大背景下，如何才能做成茶饮界的星巴克？》
分享嘉宾：刘芳
2001年-2006年供职于世界五百强餐饮公司：百胜
2006年-2014年供职于全球咖啡第一品牌：星巴克 担任华中区运营总监
负责大陆地区100多家星巴克门店，管理2千人的团队，年营业额5亿余元
西安漫啜咖啡管理有限公司总经理
中华全国工商业联合会烘焙业公会常务理事
费用：免费
如何参与：后台留言“我要报名”
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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