这些排队餐厅成功的秘诀竟然只是因为会做“加减法”！

开餐厅的，人人都希望成为人气餐厅。为何?有人气意味着有生意，意味着天天排队。

餐饮人有没有想过这些人气餐厅为什么有些人即使排队一个小时也要等着吃?这些人气餐厅到底是哪里吸引消费者?人气餐厅到底要怎么打造?

定位追新不忘旧。

在新生一代成为餐饮消费主力的时候，怎么唤起年轻人的共鸣?

单单是年轻化、时尚化就可以了吗?恰恰相反，传统文化依然是主流。

但是就传统意义的餐厅来说，不少人气餐厅会在追求潮流时尚同时回归传统。这种对传统文化的另类回归，唤起年轻消费者潜藏在心底的文化归属感。

“外婆家”相对柔和的光线、老式风扇和木头色系的桌椅，会勾起顾客对家乡的回忆。

而排在菜单首位的“外婆红烧肉”，更是把握了消费者追新但又不忘旧的心理。

上海的70后饭吧里，有双层巴士、老爷车，但是里面的装修都充满了适当时代感，菜品是让顾客充满怀念感的“妈妈蒸蛋”之类的，充满了家庭的温馨感。

2、菜品主题明确，味型稳定，做好加减法。

相对于菜式品种较多的传统餐厅，这一批人气餐厅的菜品只有30到50个。这是因为年轻消费者面对数量庞大的信息群时，往往偏好主题明晰、菜式结构相对简单的餐厅。

经过观察，这类人气餐厅不会盲目跟随市场所谓的大热菜式，对于核心菜式之外的菜式，也是恪守着服从自家主题类型的原则来挑选，使食客对餐厅菜式记忆深刻。

如“炉鱼”餐厅只主打3款烤鱼，并推出18种口味的做法。

3、价格善于突破顾客心理防线

消费者对于价格既敏感又不敏感。他们对于轻微的提价或者菜单后面的小数字不那么敏感，对于总的细微价格却不怎么清晰。

比如，九毛九餐厅，每一道菜后面都有一个0.99的数字，顾客看到菜单即使知道那九毛钱不一定会省多少，但是就会有一种占了便宜的感觉。

还有火遍全国的萨莉亚餐厅，价格不高但是营业额却不低。

因为萨莉亚的每道菜价格很便宜，都是15元左右，但是份量很小，顾客往往可以点很多，这样就巧妙地转移了价格。

此前“俏江南”通过装修、品牌来圈粉。

“海底捞”则通过极致服务来形成口碑营销;现在要做人气餐厅则可以在价格上通过攻破消费者心理防线来巧妙提高翻桌率，攻占市场。

经过观察，人气餐厅大多在味道中追求某一个记忆点去深耕。

如重口味型的餐厅，则侧重火锅、小龙虾、烤串之类的;追求清新健康则会选择沙拉等简餐。从味型上去深耕区分，让顾客记住你的餐厅。

由于年轻一代生活压力大、节奏紧张，他们追求鲜明口感，重口味餐厅可说投其所好。

其次，这些人气餐厅更注重食客的用餐体验，会从视觉、味觉等方面给予食客全方位感受，而饮食氛围向来是传统餐厅所忽视的。如很久以前，他们做的是烤串，但是更注重顾客之间的互动社交方面。

精准的市场定位

餐厅做好市场定位很重要，做好定位我们可以从这两方面入手：

1、确定消费群体

餐厅主要是为消费者提供就餐的好去处，所以首先在消费人群的划定上要做好分析。

首先我们要知道，我们开店主要是面对怎样的一个消费群体，消费群体的年龄层次、生活习惯、收入水平这些都要考虑，然后就可以去思考什么样的产品才是这些人所需要的，什么样的美食才能吸引他们。

2、确定餐厅的消费场景

无论是快餐也好，西餐也罢，它一定拥有一个消费场景。在快餐的消费场景下，顾客最看重的是速度和实惠，三分钟上菜，吃饱不贵;但在朋友聚会的场景下，顾客看重的则是特色和气氛。

所以，任何餐厅在确定客群的同时也要定位好消费的场景。

3、塑造餐厅差异化竞争力

餐饮是一个同质化特别严重的行业，面临同质化市场竞争，要想让消费者对餐厅的印象更深刻，需要打造独一无二的标签，塑造餐厅差异化竞争力?

1、菜品

你们的招牌菜是什么，你们的特色是什么?所谓的招牌菜，我们可以理解为能够代表餐厅形象的主打产品，特色产品，是区别于其他餐厅的差异化产品。

换而言之，就是在谈及某道菜品的时候，能够让顾客第一时间想到你的餐厅。

2、环境

餐饮的三大要素：产品、环境、服务。

这三点之一的“环境”，是所有客人进店的第一感受。在这个吃饭都看脸的时代，餐厅在装修上花的心思直接影响着能否吸引顾客进店用餐。

什么样的装修是成功的?最可视化的一点，就是你的消费者愿意主动拿出手机拍拍拍，然后发朋友圈!如果能修炼出一家高颜值的餐厅，那一定会成为“网红”。

3、服务

特色服务比起餐厅的标准化就餐服务更重要。服务内容可以不变，但是我们可以换种服务方式。这样更能让顾客记住你的餐厅，也是餐厅能否把顾客变成回头客的重要法宝之一。

在中国，说到极致的服务，人们第一个想到的一定是海底捞。

员工为顾客提供的服务可谓是用心到了极致，在等待的时候，热心的服务人员会立即为你送上水果、花生等各式小吃，因为顾客无意中透露的生日讯息而为其准备生日惊喜，为有可能因感冒而打喷嚏的顾客送上姜汤等等。

4、营销

托移动互联网的福，有了微博，有了微信公众号，借助新媒体，餐厅可以进行互动式的营销，建立餐厅的特色标签，并提升消费者的回头率。

还有就是各种各样的活动营销，你还在玩打折促销的时候，人家已经在玩“按身高打折“、“校服日”、“撒娇打折”、“女生西装日”。谁更会玩，谁更能吸引顾客?不言而喻。

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来源 | 互联网转型

整编 | 餐饮O2O—小贝

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