从野蛮生长到破局突围 东莞连锁餐饮在下一盘怎样的大棋?

在东莞这片创业的沃土上，不仅孕育出在全国快餐行业占据前五强的本土品牌真功夫，也经营着诸如湘阁里辣、香顺农家菜、哥顿、水墨田塬、天母蓝鸟等连锁餐饮品牌，东莞连锁餐饮市场依旧卧虎藏龙，大咖云集。

但是，大电商背景下的东莞餐饮，尤其是连锁餐饮，与传统酒楼餐饮一样，面临着成本和内部管理的双重问题，而且，如何把控扩张时机和速度，管理好加盟店，避免“客满堂”情况再现，也成为连锁餐饮野蛮生长之后，需要细致思考的问题。

在东莞，想要吃精品川菜，曾经的客满堂是一个不错的选择。

这是一个从街头小面摊起步，经过十多年发展，成为一家拥有近十家直营店的餐饮连锁企业，厚街、虎门、南城、长安都开设了门店。

其中当属厚街门店最多，高峰期仅厚街一镇就布局4家门店，近十家餐饮连锁直营店，总营业面积超过一万平方米，员工近千人。

口水鸡、担担面、夫妻肺片、水煮鱼、酸辣粉……这家成立于1998年的餐饮公司，曾凭借考究的用料、精湛的技术，以精致的出品和良好的服务赢得消费者赞誉；多款菜式、面点荣获“中国名菜、名点”的称号，以极高的出品点单率为企业带来了荣誉和收益。

然而，昔日顾客满堂时取得的好意头店名“客满堂”，却在东莞餐饮行业的大潮中渐显乏力。

1、建立中央厨房积极转型

正是看到了问题和企业发展后劲的不足，客满堂创始人王本君在早几年也曾积极发力转型，对企业进行良性调整。

王本君一早就意识到，以精品川菜酒楼为特色的客满堂在食用群体、管理模式、商业模式等各方面都束缚了企业的进一步发展。

为寻求新的利润增长点，他先后在客满堂精品川菜品牌下又建立了快餐品牌“面担担”和“水煮鱼馆”，并对其采用高标准、规范化运作。

他认为，把复杂的烹饪过程简单化，把简单烹饪的过程标准化，这是餐饮企业突破发展瓶颈的最佳途径。

2013年，客满堂以选取全国各地特色食材、调料，用川菜的烹饪工艺打造了一个时尚、快捷型的连锁香辣小馆，试图迎合商业区和年轻人的消费需求。

在东莞，客满堂还建立了一个300多平方米规模的中央厨房，将标准化生产的川菜通过配送中心配送到各个连锁餐饮店。

在四川泸州，客满堂还投资兴建了一个原物料采购、制作基地。

2、门店关停 公司上“老赖”黑名单

但从前两年开始，客满堂的管理、服务、出品、资金链出现一系列问题，预示着今日多家门店关停的结果。

2015年6月，客满堂珊瑚店汤面专家员工鲁平深在网上发帖向客满堂讨薪，“我们在本店上班几个月之久，没有给我们发一分血汗钱。”

在他看来，自己上班的门店生意很好，而且是一家连锁店，员工规模超过百人，想不明白老板为什么不给自己和其他员工发工资。

而在最高人民法院失信被执行人查询系统当中，“东莞市客满堂餐饮管理有限公司”在失信被执行人黑名单当中榜上有名，成为名副其实的“老赖”。

东莞市的多家客满堂门店，最终不得不落得一个关停的下场。

对于客满堂的落败，东莞餐饮行业一位观察人士分析称，很大一部分原因是经营者盲目扩张导致资金链断裂，不仅新扩张的领域折戟而归，就连连锁餐饮的主业也受到牵连。

对于餐饮业的现状，刚刚才从台湾餐饮业界观光考察回来的邵跃铭深有感触。

邵跃铭是东莞市湘阁里辣餐饮管理有限公司的董事长，旗下拥有“湘阁里辣”和“湘汁源”两个品牌，开设了32家直营中型餐厅。

他此行所考察的台湾餐饮公司，大多已经营七八十年，甚至上百年，代代传承。

但回到东莞，却看到昔日同行业的伙伴销声匿迹，他内心中不禁唏嘘。

其实，在餐饮领域打拼了20年，他很早就明白了一个道理，那就是当钱不好赚的时候，大家才会更加用心地做事。

“切忌浮躁，只有稳扎稳打，真正用心把餐饮这个主业做好，才是正道。”

从2005年开第一家店起，邵跃铭经历了创业初期的艰难和痛苦，也赚取了人生的第一桶金。一下子有钱了，自然而然，他就想要扩展、扩张，投更多的店，赚更多的钱。

拥有一股创业冲劲的他，并没有进行市场分析和调查，只要看到有合适的店面，他就想开设分店。2006年-2008年，短短两三年时间，他一口气开了7家分店，速度之快令人咂舌。

1、潜心聚焦主业切忌盲目扩张

扩张速度过快的他，2008年栽了一个大跟头，旗下一家门店亏损达100万元，原本就因扩张新店资金链吃紧的他，愈发雪上加霜。

后来辛苦熬过来之后，他也曾迷茫过，想做餐饮上下游产业，做基地，做装修公司，做海鲜酒楼……

邵跃铭的想法很多，很多也都确实一一尝试了，但有的在计划过程中就取消了，有的项目已经成形，但也不得不卖掉或关停。

邵跃铭坦言，自己对跨行业一窍不通，如果花那么多精力去做跨行业，就犹如猴子掰包谷，更加没有精力去把主业做好。

现在，邵跃铭最大的体会，就是一定要聚焦主业，聚焦自己擅长且可以把控的领域，不要赚了钱就盲目扩张。

2、打造团队

邵跃铭直言，自己非常幸运，一路起起伏伏，一直在摸索，也确实遭受过一些挫折，走了一些弯路，但企业和品牌却坚持了下来，并将连锁店开遍莞邑大地，开到了深圳，开到了省外。

在这个过程中，他从完全靠一个人打拼到组建健全的团队公司化运作，实现了质和量的提升和跨越。

一个品牌做大了，是否可以开设多一个、多几个品牌？

对此，邵跃铭认为，拓展品牌要看体制，如果母公司足够强大，管理足够健全，母品牌的营业水平、利润水平都不错，是可考虑的；如果主品牌都没做好，就盲目扩张，势必处处救火、处处乱套。

2015年8月，位于南城黄金花园旁的鲤鱼门御海湾酒楼关门歇业，引起业界一片哗然。

虽说鲤鱼门结业只是个案，但折射出东莞整个餐饮行业的状况。餐饮业是当地经济的晴雨表，受大环境和政策影响，餐饮企业受冲击比较严重，而越是高档的酒楼，往往受冲击就越大。

2013年全市大概有4.3万家餐饮企业，到今年，这个数字已经减少到3万多家，其中“死掉”的很大一部分都是有一定年限的传统餐饮企业。

很多老牌的餐饮企业纷纷谋求转型，却不知该如何转，最终变成减服务、减价格、减人员。

对此，东莞香顺农家菜创始人、总经理谢伟艺并不认同，如果一定要说寒冬，那也一定是高端餐饮行业的寒冬，而非整个餐饮行业。

大家都说生意不好做，但还是有很多餐饮店门口有大批客流在排队。每次看到海底捞的门口等待就餐的顾客排得满满的，谢伟艺都倍感兴奋。

正是瞄准了大众消费的富矿，谢伟艺将香顺农家菜定位于一家普罗大众都消费得起的中档粤菜连锁餐饮企业，目标消费人群集中在普通市民，成为家庭聚会、朋友聚会、单位聚会的首选地，人均消费水平约50元-60元。

从2008年走到今天，香顺农家菜已经在东莞开设了9家门店，以“一年一家店”的速度进行扩张，寮步、松山湖、东城、常平、石排、塘厦、东坑都有布点，员工已超过700人。

1、选址一定要预留大面积停车场

谈及这几年香顺农家菜经营的秘诀，谢伟艺直言就是如何提高顾客满意度，提升员工满意度。

2、如何提升顾客满意度？

谢伟艺分享，在保证高品质出品的同时，他会从适合大众餐饮的角度去挑选新门店选址。首要的一点就是交通方便、停车方便。

一般，他所挑选的新门店建筑面积都要有1000平方米，超过一半的面积都会预留用作停车场。因为，在他看来，顾客来餐厅吃饭，连车都停不好，就会不满意。

而且，选址一定不能拥堵，一定是一个交通便利，可快速通达的地点。

除此之外，合理的定价，卫生的服务，也是香顺农家菜保持活力的秘诀。

3、如何提升员工的满意度？

在香顺，员工的工资每年都会以约10%的幅度上涨，从而更多地留住熟练的老员工。

在谢伟艺看来，一名刚入职的新员工，和在香顺做了多年的老员工，为企业所做的贡献，所创造的效益，是不同的。

来香顺消费的顾客，都是经由员工服务的，员工如果没有好的心态，又怎么能够服务好客户，令客户满意？

在香顺，还专门为员工设置了一项“感恩津贴”，这是一笔每个月定期打给员工父母银行卡上的津贴。

4、坚持统采分配，确保顾客吃到新鲜食材

对于很多连锁餐饮企业来说，如何采购配送实现利益的最大化是一个令人头疼的问题。

谢伟艺认为，做连锁餐饮必须走标准化路线，无论是出品、服务流程，还是菜品标准，都要实现标准化。这样才能实现品牌形象的统一化，顾客来到哪一家门店，吃到的菜品味道都应一样，获得的服务也应一样，否则就没有连锁品牌的意义和效果。

有的连锁餐饮企业会选择建立一个中央配送中心，为旗下门店统一配送，这样确实能够把控产品质量和出品的统一性，但却有一个缺点，就是影响到食材的新鲜度。

比如原本供货商距离A店很近，但却依然要把货物先送到中央配送中心，再由中央配送中心配送到A店，其中所经历的路程，所耗费的时间增加了很多。

香顺农家菜目前采用的模式是“统采分配”，即统一采购，分开配送，这样就可以在保证菜品新鲜度的前提下做配送，实现全程冷链配送，为旗下门店配送当日宰杀的冰鲜鸡、冰鲜排骨。

这样，既控制了成本，又保证了菜品的新鲜，是相对折中的一个办法。

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来源 | 东莞时间网

整编 | 餐饮O2O-小贝

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