各怀绝技，谁先突破100亿？这三家餐企的底层商业逻辑让你震惊！| 标杆

2015年，中国餐饮行业总产值突破了3万亿，而且增长速度又恢复了两位数，预计2020年，餐饮行业的总产值会突破5万亿。形势一片大好，在这样的形势下，一些餐饮企业开始向一百亿进军。比如，这两年的新锐黄太吉，率先喊出了100亿的目标。

那么，中国最有希望率先突破100亿的餐饮企业有哪些？

 说起海底捞，大家首先想到的就是服务，认为海底捞的核心竞争力就是服务。然而，这只是表面现象。海底捞真正的核心竞争力，来源于他们的持续创新能力。

海底捞的张勇，把管理大师德鲁克的理论奉为圭臬，德鲁克认为，企业的终极目标是创造顾客，创造顾客有且仅有两大工具，创新和营销。

海底捞成为餐饮界的苹果，通过持续创新，把餐饮行业的服务水平提升了几个台阶，把餐饮行业对员工的待遇，提升了几个台阶，成为一家很有情怀的公司。对顾客的服务持续创新，送手机袋、眼镜布、免费美甲，免费到隔壁门店给小孩买冰淇淋，“人类已经无法阻挡海底捞”成为最强的口号。

请记住，持续创新，才是海底捞的根本！才是核心竞争力！

当阿里巴巴、腾讯、乐视、小米等大型IT企业开始进入品牌生态时代时，餐饮行业的霸主海底捞，随着旗下颐海公司的赴港上市，其生态体系也浮出水面。

海底捞通过即将上市的颐海火锅底料公司、蜀海供应链公司，投资乐视和阿里的新口碑，正在构建自己的火锅品牌生态体系，整合了上、下游的产业链，目前为止，在整个餐饮行业，还没有那家企业俱有这个实力，达到这个量级。

海底捞已经打造了超级品牌竞争力，未来将变的更加不可战胜！毫无悬念，海底捞会成为率先突破百亿的餐饮企业之一。

从2009年开始，西贝董事长贾国龙，学习了品牌定位理论，满血复活。开始了新的征程，先后花了近6000万，打造品牌战略，品牌名从西贝莜面村到西北民间菜、西贝西北菜，再回到西贝莜面村，引起了整个餐饮行业的震动。

每一次品牌战略的调整，都让西贝越来越趋于正确的方向，而且，在品牌打造过程中，反复的调整，西贝在消费者心中俨然已经成为西北菜的代表，仅占据这一心智资源，就价值百亿。

成为品类代表，占据消费者心中一块独特的心智资源，这才是西贝的核心竞争力，未来的十年都很难再有人在这个品类中超越西贝。

企业的品牌战略几经周折，越来越趋于正确之后，贾国龙终于有了“找着北了”的感觉。紧接着下一步，就是探索正确的经营模式。

作为经营了25年的餐饮企业，都带有传统的色彩，开大店，大而全，比如，西贝在北京的第二家店，六里桥店，面积达到5000平，一栋楼，一、二、三层，生意火爆。随后的店，都在2000平米以上，而且菜品都在200多道，这些大店，代表西贝过去的成功与辉煌。大而全，是那个时代的成功之道!

但现在，中国的人口结构、消费观念已经发生了巨大的变化。很少有传统的餐饮人意识到这一点，因而大浪淘沙，死在了沙滩上。但贾国龙却敏锐的意识到了这一点。

定完战略后，立即进行了经营模式的调整。以必胜客为对标，不再开大店，全面入驻购物中心。取得了辉煌的成功。

以北京的财富购物中心店为例，全店300平米左右，月销200多万，与过去2000平米的店相同。而且菜品牌减少到了38道，利润大幅提升。由于菜品的大幅减少，保证了每道菜都是精品，都“非常好吃”！随后，提出“非常好吃”战略，“闭着眼睛点，道道都好吃！”水道渠成！

从大而全，到小而美，否定自己过去的成功之道，这非平常人能做到，贾国龙做到了！2020年，突破100亿，我们相信，西贝能做到。

外婆家，成立于1998年，在全国拥有200余家门店及8000多名员工的大型餐饮连锁机构。目前，外婆家餐饮连锁机构旗下，拥有“外婆家”、“金牌外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、“Uncle5”、“炉鱼”、“锅小二”、“蒸年青”、”宴西湖“等知名品牌。

外婆家等快时尚餐厅，通过有设计感的餐厅、低价位的菜品，吸引了大批年轻消费者。做到“店店爆满、餐餐排队”的外婆家，先突破百亿能吗？

外婆家从一开始，就把经营目标定位锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。吴国平一直以来打造外婆家的理念是：30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。

餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益—让出利益的形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。

外婆家靠性价比吸引人气，通过高坪效和高翻台率来提高收入。也就是说，如果餐厅的“翻台率”较高，就能够创造比较多的座位/小时营业额。目前，外婆家的翻台率在8次左右。

外婆家的盈利，就是通过提高坪效和翻台效率后的成本边际效应来保持持续盈利，并且不伤害顾客的用户体验。

谁拥有了超级IP，谁就控制了流量，谁就拥有了消费者，这就是现在互联网的思维;其次，通过烤鸭这个超级IP来引流，进行相关消费延伸和服务升级，这才是背后的商业逻辑！

外婆家经过18年的发展，结合行业趋势，制定三角发展战略：

1、造副牌。外婆家的副牌战略，是行业的典范，其旗下有指福门、锅殿、蒸年青。

2、走出去。外婆家己进军海外，将在新加坡和美国开店。

3、引进来。吴国平入股日本米其林餐厅哺哺拉面，这种做法具有趋势性。

外婆家所“谋”之势可以归纳为以下五个层面：

谋市场之势：未来的趋势—西方列强的今天

谋顾客之势：商业的本质—性价比

谋竞争之势：领先的智慧—创新

谋战略之势：利润的活力—品牌比数量更重要

谋治理之势：制胜的机制—梦伙伙创客

古人云，善战者谋其势而利导之。外婆家顺势而为体现以下十个特征：

• 应市场之势而动

①业态：从大而全到小而美

②扩张：从地区品牌到全国品牌

③选址：从街铺到综合体

• 应顾客之势而动

④群体：从爱面子的土豪到个性和体验感的屌丝

⑤心理：从为了吃到体验

⑥关系：从排队到创造粉丝，留住客应竞争之势而动

⑦思维：从模仿到寻根

⑧模式：从单品牌到多品牌

⑨营销：从线下到线上

• 应战略之势而动

⑩发展：永远100

这百亿级的竞赛当然不止这3家，一定还会有更多黑马出现，会是谁呢？

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综合：网络｜整编：餐饮O2O－小贝

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