精细化运营时代，餐饮人不可不知的加减乘除法则

2017年，中国餐饮进入机遇与发展并存阶段，由原来的“盲目发展时代”逐步进入“精细化运营时代”，目前餐饮业正处于一个供大于求的经济竞争时代，餐企脱颖而出的关键在于把握客户需求和正确的运营方式。

以下几个餐饮界的数学公式是我们做好餐饮的重要法门。

纠正传统观念做餐饮界新减法

为了让餐企得到迅速发展，餐饮人不仅要学会做营业收入的加法，还要学会做节省成本的减法，那么如何节省餐企成本的输出呢？首先我们需要纠正以下几个传统观念。

1)、厨师是餐厅的主角？

传统餐厅认为厨师就是餐厅发展的核心竞争力，从而过度依赖厨师技术，然而餐企一般都会存在“铁打的餐厅流水的兵”，往往厨师的状态与流动性会比较大。那么如何解决这一弊端呢?

“互联网+餐饮”的时代趋势下，其实我们完全可以做到无厨师餐厅，比方说Kao铺采用的就是数字化标准流程出餐，根据已定的菜品进行生产、加热、出餐等标准化流程，从生的进到机器里，出来就是熟的，只进行简单的装配，运用标准的SOP（标准作业程序），对照机器做就可以了，摆脱对厨师的依赖。还省去了一部分人工成本。

2)、有收银收入才有保障？

为保障餐厅收银不出错，很多餐厅会高薪聘请高素质专业能力较强的收银，且基本上每家连锁餐厅都需配备，但这样以来不仅增加了人工成本，也无可避免的会出现漏单、少收等错误，还会因为排队买单影响客户体验度。

无收银的Kao铺是怎么做的呢？这家餐厅只接受微信点餐。它们所有数据都在线上，餐饮再也不是一个看不到你消费痕迹的东西。并可以通过大数据分析知道客户一个月来几次，爱吃什么口味，这些都已经被统计，并更好的服务于客户。

3)、开餐厅一定要有好地段？

很多餐饮人认为，地段决定人流和生意的兴衰，所以在力所能及的条件下他们都选择最好地段，受万众瞩目，来吸引食客的关注。然而高额的房租无疑是一笔巨大的投资，无疑阻碍着餐企的发展。

而Kao铺这家餐厅却低调奢华的选择了衡门深巷的偏僻地段，在移动互联网时代趋势下，仅靠微信公众号的推广和运营，进入公众号点餐，就可以让每日新增用户达到4到5万。由此看来，开餐厅与地段的优劣并无关系，真正需要的是正确的推广方式。

餐饮人必须掌握的增收新加法

随着外卖市场的逐步完善，外卖订单量也是与日俱增。外卖平台作为餐厅的重要营销渠道，如果仅拥有一个展示餐品的作用远不够满足餐厅的需求，外卖平台还应该为餐厅提供更多的服务。

那么餐饮人如何做增收加法呢？首先我们应该从菜品入手，Kao铺的产品战略为“非常6+1”，“6”为销量比较稳定的成品，比如烤肉饭。“1”则为随季节变化主打爆品，然后再让爆品慢慢沉淀为稳定的成品。去年秋冬主打爆品为排骨饭，今年春天主打酸菜鱼，即将到来的夏天爆品为小龙虾。

据了解，前几天Kao铺的小龙虾也刚刚上线了，为何这家餐厅会选择这样的增收方式呢？

1)、据调查爆品的生命周期只有5年左右。比如2000年火的是水煮鱼，2004年是麻辣香锅，2008年是巫山烤全鱼，2013年是小龙虾。

Kao铺通过不断迭代爆品的方法顺应不同时代。人们口味的变化，从第一阶段的烤肉饭到第二阶段的香草牛肉，不停地转换用户心智，通过品类升级进行品牌升级。

2)、不同季节、不同菜品的适用度和成本也不一样。比如夏季西红柿、尖椒、青椒青菜类为应季蔬菜，而排骨、藕、土豆是冬季比较耐用的菜品。

做餐饮裂变式乘法

做餐饮一定要成就自己的品牌，从而达到裂变式增收。为了吸引更多的客户，传播品牌影响力，就需要有自己的传播IP，达到迅速传播效果，以餐饮强刚需为流量入口，用别人的话解析，就是得流量者得天下。同时还需要让流量能够直接变现，具体应该如何操作呢？

Kao铺采用了以下合作方式和推广方法：

1)、与异业合作吸引受众群体

与异业合作可以吸引客户的来访，Kao铺会给订单达到一定份额的顾客赠送彩票，比如说订餐满多少元就免费赠送顾客一个中500万的机会，也就是一注彩票，这个彩票顾客要到固定的售彩网点去兑换。

买彩票是一部分顾客的业余爱好，也许他们会在这个网点继续购买彩票。因此除第一注彩票的2元钱是Kao铺出资外，其他发生的金额Kao铺可得到来自售彩点的返点。这样一来，Kao铺一个月能拿到十几万的推广费用。

2)、2017餐饮行业新玩法，得年轻吃货者得天下

外卖的主要受众群体为学生和白领，所以说得年轻吃货者得天下，因此吸引年轻群体关注很关键，最重要的是提高用户群体的体验度。

比方说Kao铺就做了很多提升消费者体验感的事情，比如团餐返现、吃货卡、吴亦凡女友专座、颜值买单、Kao串儿、球迷餐厅、Kao铺节等等。在不断的运营中，摸索专属于自己的品牌打法：健康美味、实惠、好玩、时尚、便捷、升级。

餐饮发展需把握的两大除法

对于餐饮人来说，食材是餐企的发展关键，然而通过市场精心挑选的食材却依然得不到食客的信任，让餐企的发展寸步难行，那么如何破解餐饮食材壁垒呢？需要把握餐饮界的两大除法。

1)、除去客户对食品安全顾虑

食品安全问题一直是国内餐饮市场一个不可忽略的痛点。信任是发展的基石，为消除消费者对于食品安全的顾虑。需要从源头上控制食材健康安全，也就是食材供应链的问题。

事实上，21世纪的竞争不再是餐企和餐企之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争，目前，国内餐饮供应链主要包括产地源头直供模式、批发市场自采模式、第三方专业服务模式等，但不论采取哪种服务模式，业界专家指出，餐饮原材料生产体系对供应服务的要求很高，餐饮企业都需要从源头确保食材的标准化供应，从而实现菜品的“原汁原味”呈现。

Kao铺采用自建F2C生态工厂，直接取用原生态养殖生产的健康食材，标准化生产食材，百分百纯正健康餐品，为食品安全守护第一道防线，消除食客对食品安全的顾虑。

2)、除去食材运营商成本

在餐企开业以后，除房租以外最多的支出就属食材的成本了，多数餐饮人都会抱怨食材太贵，其实就是因为中间商赚取差价的缘故，还存在供货滞后、配送误差等问题。

那么如何解决这一难题呢？需从源头上解决，Kao铺采用自建F2C生态工厂，从研发、生产、采购、调配一站式解决食材问题，拥有完整的市场食材供应链，自主研发，直接生产，直接配送，省去了中间商的运营成本，还增强了菜品的创新能力和食品安全保障，实现了菜品的快速迭代和标准化扩张，较大程度上提高了餐厅的竞争力和利润水平，为推动餐企发展提供新动能。

2017年，是餐饮行业的洗牌和发展的新元年，面临着前所未有的机遇和挑战。是考验我们餐饮人不断提升自我革新和市场适应能力的重要阶段，食材、开店、推广、运营…掌握以上餐饮界的加减乘除新玩法，创造不一样的发展新蓝图。

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