美食家蔡澜先生曾经说过：“你是什么地方人，就叫什么早餐”。
中国人的早餐习惯各有不同，广东人爱吃粥，潮州人爱吃糜，上海人去找烧猪油条配粢饭豆浆……加上西式快餐的引进，汉堡、炸鸡、三明治……如此丰富的种类使得早餐市场犹如一座金矿，不断被餐饮行业人士采掘。
▲早餐市场的品类丰富多样
英敏特（ Mintel ）《早餐-中国，2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元人民币增至 2021 年的 1.948 万亿元人民币。
到 2021 年，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元人民币，2016-2021年的年均复合增长率达到7.4%。
超8000亿的在外食用早餐市场容量，谁不想分一杯羹？
01
消费者越来越重视早餐
2008~2016年，中国早餐市场的规模持续增长，平均增长率保持在28%左右，同期的GDP增长速度为12%~15%，城镇居民可支配收入的增长速度为10%~12%。
城镇居民消费能力的提升和对早餐的重视持续推动着早餐市场不断扩大。
消费者对于早餐的重视，也跟当下健康的流行趋势有关。占据年轻消费群体极大比例的90后青年也越来越注重健康，拿他们的话来说就是佛系养生。
而早餐作为饮食习惯中重要的一餐，必然在消费者心中的地位也会越来越高。
▲年轻一代养生花样层出不穷
另外，随着消费者的消费观念逐渐改变，早餐已经不再是仅仅为饱腹而吃的第一顿饭了，而是一个可以“探索”的丰富品类，消费者对早餐有了更大的需求，甚至愿意为早餐付出更高的价格。
02
竞争压力倒逼餐饮企业做早餐
餐饮市场在高速发展的同时，也有着高淘汰率。美团点评发布的《2017中国餐饮供给侧发展报告》数据显示,已关闭餐厅的平均寿命为508天,但餐饮门店数每年以超过20%的速度在增长。
餐饮市场的竞争如此激烈的同时，物价也在上涨，餐饮企业的房租、人工和食材成本都在上升，逼迫餐饮市场不得不想方设法增加营业渠道，重新正视起早餐市场的巨大潜力。
麦当劳时隔多年后又推出全日制早餐，延长了早餐的营业时间，全家、罗森等便利店也纷纷开始做起了“抢手”的早餐生意。
▲市场竞争逼迫企业延长早餐营业时间
一些原来的茶楼和酒楼，也不再局限于原来的格局，而是利用起相对其他早餐店的环境优势，在空余时间开设早餐和早茶业务，增收盈利。
新的局面下，潜力巨大的早餐市场也将迎来又一高峰。
03
早餐市场的全新打开方式
早餐市场面临变革，但无论怎么变，都绕不过消费者对早餐两个不变的需求，一个是早餐基因里的“快”，另一个就是越来越被注重的产品品质和消费体验。
1）专注做好早餐品牌
目前市场上，还未出现一些能够称霸早餐市场的品牌，这既是机会，也是门槛，因为早餐市场还没有一个系统的规范和完善的供应链，需要不断去摸索。
在研发、采购、生产加工等环节缺乏系统规范的情况下，标准化的供应链将成为早餐品牌的核心竞争力。麦当劳、肯德基、星巴克，这些大牌无不是在解决了供应链上的困境后，才实现了大规模扩张。
火遍江浙沪的巴比馒头，能做到如此大的规模，也是由于工厂的供应链做得好。食材在使用前，首先经过机械化操作，然后再进行人工分拣，运送到各家门店。
▲机器化的早餐制作流程提高了效率
如果能建立标准化的供应链，无论是自己生产加工，还是借第三方的“半成品”快速加工，都将极大地提高效率和节省人力成本。
其次，在早餐市场的激烈竞争下，创新的产品营销和高质量的品牌营销毫无疑问能吸引到更多消费者的目光。
拿网红包子店肚子里有料来说，单单一个包子类产品，就能做出许多花样，除了特色流沙包，肚子里有料还结合中外食物做出米汉堡、韩国泡菜包等新产品。
▲产品创新受消费者热衷
英敏特报告显示，70%的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在3～9元，对于便利店繁多的早餐品种选择，36%的消费者愿意花费10～29元，而相对高端的食用早餐的场所如咖啡店，35%的消费者则会花费30元及以上。
▲星巴克早餐消费30元上下非常常见
可见，不同的就餐场合，消费者对于花费的心理预期也是不同的。
早餐品牌在舒适的用餐环境，和品牌形象上去加强多元化的品牌营销，也能给产品带来一定的附加值。
2）品牌联合做早餐
早餐店铺一般都是在路边，很少有进商场开业的，一来是为了便利，顾客上班上学路过买了就走，二来是受营业时段的限制，早餐大多不会从早开到晚，在商场内收不回成本。
而单做几个小时销售高峰时间的早餐，尤其对于街边早餐店来讲是十分不划算的。
随着现代人工作和作息时间的灵活性，消费者的早餐时间不再固定，甚至出现了“早午餐”。
桃园眷村轻餐定位的经营模式，使其能成功从清晨开到深夜。这也说明早餐是能在其他时间段出售的，可以是作为宵夜，也可以是正餐桌上的完美搭档。
▲消费者对早餐产品的传统观念在改变
早餐店想要增加营收，也不仅仅局限于一家餐厅去同时开拓正餐和早餐市场，还可以与其他品牌联合。
一种方法是将空余时间的店面转租给其他商户，节省成本和增加客户群，另一种方法则是借其他品牌供货，引进更丰富的产品类型。
未来，这种产品组合经营模式，或许会成为早餐市场的一个新风口。
3）扩展早餐外卖业务
虽说早餐是很重要的一餐，但也是极容易被消费者忽略的一餐，对于一些上班族，早上会选择不吃早餐的原因，大多是因为他们认为会赶不及。
而在饿了么、美团等外卖集团进军早餐市场后，消费者就多了一种选择，可以订好外卖到公司，省下了排队等待早餐制作的时间。
▲早餐外卖成职场新宠
一些早餐品牌比如曼玲粥铺、三米粥铺，也早就在探索这条早餐外卖的路途，外卖业务一旦能做好，就会扩展更多的消费群体。
— 结语 —
过去，早餐店在人均消费较低的同时又要保证产品品质、付出极高的人力和房租成本，就造成了早餐市场成本高利润低的窘境。
但随着消费者越来越追求品质生活，早餐市场也将拥有更多可能性，早餐品牌应该以消费者为核心不断创新升级，满足新兴消费群体的个性化需求。
– END –
作者 | 玥老板&胡茵煐，个人微信号：yuelaoban。
整编 | 餐饮O2O—小贝
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